ส่วนผสม
◊ แป้งตั้งหมิ่น (Wheat starch) ๑๔๐ กรัม
◊ เกลือ ๑/๔ ช้อนชา
◊ น้ำต้มเดือดๆ ๒๐๐ กรัม
◊ เนยขาว (shortenning, cisco) ๑ ช้อนชา
◊ แป้งมันสำปะหลัง (topioca starch) ๑ ช้อนโต๊ะ
ไส้กุ้ง
◊ กุ้งปอกเปลือก เอาไส้เส้นดำๆ ออก ๓๐๐ กรัม
◊ ไข่ขาว ๑/๒ ฟอง (หรือแป้งข้าวโพด ๑ ช้อนชา)
เครื่องหมักกุ้ง
◊ เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาล ๑/๒ ช้อนชา
◊ พริกไทยป่น นิดหน่อย
◊ แป้งข้าวโพด ๑ ช้อนชา
วิธีทำ
◊ ล้างกุ้งสด สงให้สะเด็ดน้ำ ถ้าตัวใหญ่หั่นให้เล็กหน่อย เอาใส่ถุง รีดให้แบนเท่ากัน แช่ช่องแข็งให้เย็นจัด ๕-๘ นาที
◊ ผสมเครื่องหมักกุ้งเข้าด้วยกัน เอากุ้งออกมาจากช่องแข็ง ใส่ในชามกระเบื้อง หรือชามสแตนเลส ใส่ไข่ขาว คนให้เข้ากันด้วยช้อนสแตนเลส โรยเครื่องหมักกุ้งลงไป คนอีกครั้ง ทำเร็วๆอย่าให้กุ้งคลายความเย็น แล้วรีบเอาเข้าไปใส่ในตู้เย็นช่องธรรมดา
◊ ต้มน้ำให้เดือดพล่าน ผสมแป้งกับเกลือเข้าด้วยกันในชามกระเบื้อง หรือชามแก้ว เทน้ำเดือดลงไป คนเร็วๆด้วยไม้พาย หรือตะเกียบให้ทั่ว เอาจานกระเบื้องปิด ทิ้งไว้ ๓-๕ นาที (ถ้าแป้งค่อนข้างกระด้าง เติมน้ำร้อนได้นิดหน่อย สำหรับเนยขาว เติมได้มากกว่าในสูตรก็ได้ คือต้องดูแป้งกับอากาศด้วย บางวันอาจแห้งไป ฯลฯ)
◊ บนโต๊ะที่จะใช้นวด เอาแป้งมันสำปะหลังโรยนิดหน่อย เทแป้งตั้งหมิ่นออกมา โรยแป้งที่เหลือ แล้วนวดให้เข้ากัน (ต้องทำเร็วๆ ในขณะที่แป้งยังร้อนอยู่ หรืออุ่นจัด) พอเริ่มเข้ากัน ก็เอาเนยขาวทาให้ทั่วแป้งแล้วนวดต่ออีกนิดจนเนียนเข้ากันดี (ไม่ต้องนวดหนักๆ เหมือนพวกขนมปังนะคะ)
◊ เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้ว นำมาคลึงเป็นท่อนยาวๆ ตัดให้ได้ ๓๕-๔๐ ก้อน เอาพลาสติกคลุมไว้ แป้งจะได้ไม่แห้งแข็ง จากนั้นแบ่งออกมา กดให้แบนๆ ใส่ไส้ ทำจีบ ๕ จีบ ใส่ไส้ให้พอดี ถ้ามากเกินไปจะปริได้ (ไส้กุ้งนี้แบ่งออกมาทำทีละนิด อย่าเอาออกมาหมด เดี๋ยวจะหายเย็นซะก่อน โดยเฉพาะถ้าห่อคนเดียวและเพิ่งหัดทำ)
◊ ทาน้ำมันนิดหน่อยบนกระดาษที่จะนึ่ง จัดเรียงอย่าให้ใกล้กันนัก ตั้งลังถึงและหม้อน้ำให้เดือดจัด ใช้ไฟกลาง นำไปนึ่ง ประมาณ ๕ นาที ยกลง ทานร้อนๆ
ต่อไปเป็นสูตรที่เซฟไว้ คุณ lolitus เคยเอามาโพสต์ไว้ในห้องแม่บ้าน จิวยังไม่เคยทำสูตรนี้ น่าสนใจเหมือนกันะ ใช้ไมโครเวฟค่ะ ขออนุญาตมาแปะที่นี่ด้วย เผื่อจะเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ
ส่วนผสมตัวแป้ง
◊ แป้งตั้งหมิ่น ๒ ถ้วย (๒๐๐ กรัม)
◊ แป้งมัน ๑/๔ ถ้วย + ๒ ช้อนชา
◊ น้ำเปล่า ๑ ๑/๔ ถ้วย
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมไส้
◊ เนื้อกุ้ง (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ) ๓๐๐ กรัม
◊ มันหมู (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ) ๑๐๐ กรัม
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๒ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำมันงา ๒ ช้อนชา
◊ พริกไทย ๑ ๑/๒ ช้อนชา
◊ แป้งมัน ๔ ช้อนชา
วิธีทำ
◊ ให้ทำไส้ก่อน โดยเคล้ากุ้ง มันหมู กับเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน นวดให้เหนียว แล้วพักไว้
◊ นำแป้งตั้งหมิ่นรวมกับแป้งมัน ใส่โถไว้
◊ ต้มน้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ ๔ นาที ด้วยระบบ HIGH เทน้ำเดือดลงในแป้ง ไช้ไม้พายคนเร็วๆให้แป้งสุกทั่ว พอแป้งรวมกันเป็นก้อนแล้ว เติมน้ำมันพืชแล้วนวดให้เนื้อแป้งเนียน ปั้นเป็นลูกกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๑ นิ้ว(๙ กรัม)
◊ นำแป้งที่ปั่นแล้วมาคลึงให้เป็นแผ่นกลมบาง จับเป็นจีบ ใส่ไส้ พับให้สวย เรียงใส่ถุงพลาสติกทนร้อนให้ได้ทั้งหมด ๒๕๐ กรัม พรมน้ำนิดหน่อย พับปากถุง นำเข้าเตาเวลา ประมาณ ๑ นาที ด้วยระบบ high ต่อด้วยเวลาประมาณ ๒ ๑/๒ นาที ด้วยระบบ medium เมื่อสุกแล้วนำออกจากถุง คลุกน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดกัน
ถ้าไม่มีแป้งตั้งหมิ่น ให้ลองใช้
◊ แป้งถั่วแดง หรือว่า
◊ แป้งข้าวเจ้าอย่างดีร่อนแล้ว ๑ ถ้วย ผสมกับ แป้งมันอย่างดีร่อนแล้ว ๑/๒ ถ้วย
◊ น้ำสะอาดต้มเดือด ๑ ถ้วย
วิธีทำ
◊ ร่อนแป้งข้าวเจ้า และแป้งมันเข้าด้วยกัน ใส่ในชามผสม
◊ เทน้ำเดือดใส่ชามแป้ง คนด้วยไม้พายให้เข้ากัน
◊ พออุ่นนวดให้นิ่ม แบ่งแป้งเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ นิ้ว วิธีทำต่อไปก็เหมือนข้างต้น
พี่เต่าเคยให้ข้อมูลไว้ว่า แป้งฮะเก๋าทำมาจาก bean starch ค่ะ ฉะนั้นแป้งที่พอจะใกล้เคียงก็คือแป้งสลิ่ม หรือแป้งถั่วเขียว ถ้าซื้อในอเมริกา ก็ลองดูที่ร้านจีน จะมีแป้งถุงๆ และจะมีรูปฮะเก๋าอยู่หน้าถุง อันนี้รูปถุงแป้งค่ะ
ปอกเปลือกกุ้ง เอาไส้ดำๆออก ด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันเจาะที่หางกุ้งแล้วดึงออก ตัวกุ้งจะได้สวย
เอากุ้งใส่ถุง รีดให้กระจายจะได้เย็นทั่วกัน ใส่ช่องแข็ง ๕-๘ นาทีค่ะ
เมื่อกุ้งเย็นจัดดีแล้ว เอาออกมาผสมกับไข่ขาว และเครื่องหมักกุ้ง ใช้ช้อนสแตนเลสคนเร็วๆให้เข้ากัน แล้ว กลับเข้าไปไว้ในตู้เย็นชั้นธรรมดา (จะเห็นว่ากุ้งเงาขึ้น)
เทน้ำเดือดใส่แป้งตั้งหมิ่น จะเห็นว่าตรงที่แป้งสุก จะใส เป็นเงา
คนเร็วๆให้สุกทั่วกัน จะเห็นว่าบางที่ยังไม่สุกดี ไม่ต้องตกใจค่ะ ปิดฝาด้วยจานกระเบื้อง ๕ นาที ให้ระอุ
วันนั้นนวดบนเขียง กลัวมันติด เลยเอาคลิงฟิล์มคลุมเขียงไว้อีกทีนึง ง่ายต่อการลอกค่ะ นำออกมาเทบนโต๊ะ โรยแป้งมันสำปะหลังให้ทั่ว
แล้วก็นวดจนเนียน ต้องทำตอนอุ่นจัดนะคะทน ร้อนนิดหน่อย เนียนนิดหน่อยแล้ว แป้งไม่แตกระแหง
ทีนี้ละเลงเนยขาวให้ทั่ว
นวดต่อไปจนเนียน ขั้นตอนการนวดตั้งแต่ใส่แป้งมันสำปะหลังกับเนยขาวนี่ไม่นานเท่าไหร่นะคะ ถึงตอนนี้อุ่นจนเกือบเย็นแล้วค่ะ นำมาคลึงเป็นท่อนกลมยาว (เขียงมันสั้น เลยแบ่งออกให้เห็นชัดๆค่ะ)
ตัดเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าๆกัน ใส่ถุงพลาสติกคลุก กันแห้ง และแบ่งไส้กุ้งใส่ชามเล็ก เตรียมห่อค่ะ
เอาแป้งก้อนหนึ่งออกมาคลึงให้กลมแบบนี้นะคะ
เอาคุณบังตอ หรือใครจะใช้ที่ทัพพีพลาสติก, bowl scrub อะไรก็ได้ที่แบนๆมากดcxh’ให้แบนที่สุดเท่าที่จะแบนได้ ไม่เคยลองใช้ที่คลึงแป้งนะคะ เพราะว่าต้องใช้นวดแป้ง มันจะทำให้แป้งแข็งได้
ลอกมันออกมา (ใครตาดีๆจะเห็นว่าแป้งมีจุดๆที่บางส่วนสุกเกินไป แต่ไม่เป็นไรค่ะ พอนึ่งก็ไม่มีจุดแล้ว)
ขนาดแป้งแผ่นข้างบนยังเรียกว่าหนาไป ต้องได้บางกว่านี้อีกถึงจะดี ค่อยๆหัดไปนะคะ ทีนี้ก็เอาแป้งมาวางบนมือซ้าย ใส่ไส้กุ้ง ขนาดพอประมาณ
ทำจีบด้านนึงก่อน ๕ จีบ (ไม่รู้ว่าทำไม ๕ นะคะ ครูบอกมา นักเรียนก็ทำตาม ใครจะทำมากกว่านี้ก็ไม่ว่ากัน ถ้าคราวหน้าไปกินที่ไหนจะไปนับมาให้ค่ะว่าเขามีกี่จีบ)
อีกด้านของแป้ง กดปิดด้านที่จีบ กดให้แน่น เวลานึ่งจะได้ไม่แตกค่ะ ตรงนี้บางทีขี้โกง ถ้าเห็นว่าหลังจากทำจีบแล้ว ยังมีที่พอเหลือพอเป็นถุง จิวก็ค่อยๆใส่ไส้ลงไปอีกนิดหน่อย แล้วถึงจะบีบแป้งปิดลงไปค่ะ
เสร็จแล้วก็เอานิ้วดันๆ ให้มันโค้งออกด้านหน้าหน่อย เหมือนใส่บราเซียฟองน้ำเลย
ทำหลายๆอัน วางเรียงในเข่ง วันนั้นใช้กระดาษลอกลายมารอง ไม่ได้ทาน้ำมันก็เลยแห้งไปหน่อย ถ้าใครมีกระดาษที่ใช้สำหรับนึ่งติ่มซำโดยเฉพาะ จะไม่เจอปัญหานี้นะคะ สังเกตว่าตามร้านแถวนี้เขาใช้ถาดสแตนเลสมีรูๆมารอง แล้วจึงนึ่ง ชอบค่ะ รู้สึกความร้อนจะผ่านได้ดี และอาหารจะสุกทั่วถึง ไม่ต้องนึ่งนานไป ซึ่งอาจจะทำให้แป้งเละได้ รูปนี้ก่อนนึ่งนะคะ
สุกแล้ว กุ้งเป็นสีขมพู เห็นไหม อันไหนยัดไส้เยอะ แตกเลย ลองทำดูนะคะ ขอให้อร่อยค่ะ
