อะไรคือglutenค่ะ

[chameli]

พี่เพื่งจะหัดทำขนม อยากลองทำขนมปังบ้างแต่มางงกับคำว่ากลูเตน มันคืออะไรถ้าไม่มีใช้อะไรแทนได้บ้าง แล้วแป้งขนมปังเขาผสมมาหรือยัง หลายคำถามหน่อยนะจ๊ะ ขอบคุณล่วงหน้า พี่อยากกินขนมปังลูกเกดมากแต่ที่อิตาลีมีแต่แข็งๆไม่นิ่มอร่อยเหมือนที่ไทยเลย

[pimlapas]

พี่จิ๋ม แป้งขนมปังที่ขายๆ กันมันยังไม่ได้ผสมไรพี่จ๋า

พอจะทำก็ตามสูตรเลย จะใช้ยีสต์ หรือผงฟู ก็แล้วแต่ว่าเขาให้ใช้อะไำร หนมปังลูกเกดหนูทำบ่อยค่ะ แหะ แหะ มันง่ายหน่อยน๊อพี่ หนูทำมันก็นุ่มอยู่นะ หนูก็หมักยีสต์นี่แหละค่ะ

เจ้า กลูเต้น มันคือผงสารเสริมช่วยให้หนมปังเรานุ่มฟูและย่นเวลาการหมักแป้งค่ะพี่ ไม่มีก็ไม่ต้องไปใส่มันหรอกค่ะ แต่หาซื้อได้อยู่นะ ห้องตลาดนัด หนูยังสนใจเหมือนกันอ๊ะ แต่ก็นะ กินๆ ไป ทำกินจนหน้าจาเป็นลูกเกดแล้วล่ะพี่จิ๋ม

ตามไปซื้อนะพี่หากอยากได้ มันใส่แล้วจะฟูนุ่มนิ่มมากมาย ง่ายต่อมือใหม่หัดทำน่ะ


<a href='http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=42798' target='_blank'>ร้านแนนน้อย</a>

[Layla]

กลูเตน คือ
สารโปรตีนที่มีอยู่ในธัญพืชและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกธัญพืช พวกแป้ง Wheat, Barley หรือ Rye ค่ะ โดยเมื่อเรานำแป้งมาผสมกับน้ำ สารโปรตีน 2 ตัวที่อยู่ในแป้งคือ gliadin และ glutenin จะทำปฏิกิริยากัน ทำให้เกิดกลูเตน กล่าวคือ ทำให้แป้งเป็นยางเหนียวๆ ยึดหยุ่นได้ กลูเตนจะเป็นตัวเก็บก๊าซ ทำให้โดว์มีคุณภาพดี เมื่อเรานำไปทำขนมจะทำให้เกิดโครงสร้างที่ดี เนื้อแป้งเหนียว นุ่ม

แป้งที่มีกลูเตนสูง เหมาะที่จะเอาไปทำขนมปัง
แป้งที่มีกลูเตนน้อยๆ เหมาะที่จะเอาไปทำขนมพวกเค้ก คุกกี้

ยกตัวอย่างแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (อันนี้อย่างคร่าวๆนะคะ อาจแตกต่างกันไปบ้างแต่ไม่มาก)

ชนิดของแป้ง บริมาณโปรตีน (กรูเต้น)
Cake flour 8-10%
Pastry flour 9-10%
All-Purpose Flour 10-11.50%
Bread flour 11-13%
High-Gluten Flour 14 % up


สารเสริมคุณภาพ
จะเป็นสารเคมีค่ะที่เราเติมเข้าไป เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักให้สั้นลง เสริมคุณภาพทางด้านอื่นๆของเนื้อขนมให้ดียิ่งขี้น พวกนี้มีหลายตัว จะเป็นเอนไซส์ เป็นกรด เป็นเกลือ เป็นอิมัลซิไฟร์เออร์ หรือยีสต์ เหล่านี้เป็นต้นค่ะ คุณสมบัติแตกต่างกันตามจุดประสงค์ของคนผู้ใช้ค่ะ


ปล. พี่จิ๋ม
โดยปรกติแป้งที่ทำขนมปังก็จะมีกลูเตนอยู่แล้วจ้า มีน้อยมีมากก็แล้วแต่ชนิดแป้งค่ะ บางทีอยากให้ขนมปังนุ่มเป็นพิเศษก็ใส่สารเสริมคุณภาพช่วยอีกก็ได้ เติมเข้าไปเหมือนที่พี่พิมว่าค่ะ

แต่บางทีเมืองฝรั่งบางคนก็แพ้กลูเตน เขาก็จะเอาแป้งที่เป็น gluten free คือไม่มีกลูเตนไปทำแทน ร้านแต้วเอาแป้งข้าวเจ้าแทนค่ะพี่

ดังนั้น ถ้าพี่จิ๋มไม่แพ้กลูเตน พี่จิ๋มก็เอาแป้งสาลีทั่วไปมาทำขนมปังได้ค่ะ มันมีกลูเตนอยู่แล้ว เลือกอันที่มีโปรตีนสูงๆตามตัวอย่างที่แต้วยกมาด้านบนอ่ะคะ มันก็นิ่มอยู่นะพี่นะ หมักให้โดว์มันได้ที่ก็โอเคค่ะพี่

[chameli]

ขอบคุณน้องทั้งสองมากนะจ๊ะ พี่พอจะเข้าใจแล้ว เกิดมาจนจะห้าสิบอยู่แล้วไม่เคยนึกว่าต้องมาทำของแบบนี้กินเองเลยอยู่เมืองไทยไม่เคยเห็นคุณค่า ออกไปห้างก็ได้กินแล้ว อย่างเนี่ยเขาเรียกลำบากตอนแก่หรือเปล่า