อากาศร้อนยังวันนี้
สูตรนี้ก็ยังไม่เคยให้ใครนะครับ อันนี้ก็ให้ฟรี ไม่ต้องไปขอซื้อสูตรจากพวกขี้งก เปลืองเงินเปล่าๆ สูตรนี้เปิดร้านขายได้เลย หาทำเลดีๆผมรับรองได้ว่าขายดีแน่นอน เครื่องปรุงต่างๆมีดังนี้ครับ
เครื่องหมัก
◊ เนื้อน่องลาย ๑ กิโลกรัม
◊ เนื้อสามชั้น ๑ กิโลกรัม
◊ เอ็นแก้ว ๑ กิโลกรัม
◊ ไส้ ๓๐ บาท
◊ ขอบกระด้ง ๓๐ บาท
◊ เนื้อสันใน (สำหรับทำเนื้อสด) หมักกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น ๑ ชั่วโมง
◊ ลูกผักชีคั่วป่น ๑/๒ ช้อนชา
◊ เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา
◊ พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา
◊ ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ ๑/๒ ช้อนชา
◊ ซีอิ๊วหวาน ตราง่วนเชียง
เครื่องตุ๋นยาจีน
◊ ลูกผักชี ๕ ช้อนแกง
◊ พริกไทยดำ ๓ ช้อนแกง
◊ อบเชย ๓ แท่ง
◊ โป๊ยกั๊ก ๕ ดอก
◊ ลูกจันทน์ ๓ ลูก (กระเทาะเปลือกออก)
◊ ใบกระวาน ๔ ใบ
◊ ลูกกระวาน ๕ ลูก
◊ กระเทียม ๒ กำมือ (ทุบพอแตก)
◊ ข่า หั่นแว่น
◊ ลำไยอบแห้ง
◊ คึ่นฉ่าย ๑๐ ต้น (ติดราก)
◊ น้ำตาลกรวด ๗ ก้อน
◊ ใบเตย
วิธีทำ
◊ ล้างเนื้อน่องลาย เนื้อสามชั้น เอ็นแก้ว ไส้ และขอบกระด้งด้วยเกลือและน้ำโซดาให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
◊ หมักเนื้อกับเครื่องหมักต่างๆตามรายการข้างบน อย่างน้อย ๖ ชั่วโมง ก่อนนำลงตุ๋น (แต่วันนี้ผมรีบและหิวมาก ก็เลยไม่ได้หมักครับ โยนลงหม้อตุ๋นไปเลย)
◊ สำหรับคนที่ชอบเนื้อสด ให้หมักเนื้อสันในกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น อย่างน้อย ๑ ชั่วโมง ส่วนนี้ไม่ได้เอาลงไปตุ๋นในหม้อนะครับ
◊ เอาเครื่องเทศสำหรับตุ๋น ได้แก่ ลูกผักชี พริกไทยดำ อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์ ใบกระวาน ลูกกระวาน ไปคั่วให้หอม
◊ เตรียมห่อผ้าขาวบาง ใส่กระเทียม ๒ กำมือ และเครื่องยาจีนที่คั่วไว้ลงไปรวมกัน ผูกให้แน่น
◊ ใส่น้ำลงในหม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่กระดูกข้อทุบพอแตก ตามด้วยเนื้อที่หมัก พอมีฟองให้ช้อนฟองออกให้หมด เมื่อฟองเริ่มหมด ให้ใส่ห่อเครื่องเทศ พอเนื้อสุกประมาณ ๖๐ เปอร์เซ็นต์ ให้ใส่ใบเตย ใบคึ่นฉ่าย แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำดองชวงเจี่ย ๓ ช้อนแกง (ชวงเจี่ยหมักกับเหล้าเซี่ยงชุน ๑ คืน) ผงชูรส ซีอิ๊วหวานง่วนเชียง ซอสคิโคแมน (หรือซอสง่วนเชียง/ภูเขาทองฝาเขียว) ตุ๋นจนเนื้อเปื่อย
