ครัวไกลบ้าน • แสดงกระทู้

โดย **pa-tew** » พุธ มิ.ย. 27, 2007 5:53 am

มาดูความสำเร็จในการทำขนมปังกันจ้ะว่าเนื้อนุ่มขนาดไหน

รูปภาพ

โดย **pa-tew** » พุธ มิ.ย. 27, 2007 5:57 am

ดูอีกรูป ภูมิใจสุดๆ หลานๆจะได้เอาไปลองทำทานกันนะจ๊ะ แล้วอย่าลืมส่งการบ้านกันล่ะ

รูปภาพ

ขนมปังเนยสด โดย... ผักชีลาว

เล็งสูตรและวิธีทำของป้าติ๋วมาหลายครั้งแล้ว แต่ก็ยังไม่ได้ทำซักที กลัวไม่สำเร็จ เพราะเห็นรูปในสูตรตอนขึ้นรูปดูส่วนผสมจะเหลวนิดๆ คงจะขึ้นรูปยาก สรุปกลับมาใช้ความถนัดของตัวเองค่ะ

รูปภาพ

เป็นขนมปังเนยสดที่หน้าตาคล้ายๆจะเป็นครัวซองต์ แต่ไม่ใช่ ป็นการขึ้นรูปตามความถนัดและเคยชินค่ะ ลักษณะเนื้อขนมปังจะนุ่มๆ น่าจะนำไปทำขนมปังใส่ไส้ต่างๆได้ และขึ้นรูปได้หลายแบบค่ะ จะนำการบ้านไปส่งก็เขินค่ะป้าติ๋วขา ถ้าเจอก็ช่วยตรวจให้คะแนนด้วยนะคะ

รูปภาพ

ส่วนผสม ทำได้ประมาณ ๗-๘ ชิ้น

◊ แป้งสาลี (แป้งขนมปัง) ๒๐๐ กรัม (วันนี้ใช้แป้ง Type ๔๐๕ มีโปรตีน ๙.๘ เปอร์เซ็นต์ แป้งมีหลายแบบแต่เลือกตัวนี้ เป็นแป้งสารพัดประโยชน์ ถ้าเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงกว่า Type ๕๕๐ จะช่วยให้เนื้อขนมปังเหนียวนุ่มมากขึ้น ที่บ้านมีแบบโปรตีน ๑๒ เปอร์เซ็นต์ แต่แป้งเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ อบแล้วไม่ชอบสีค่ะ)
◊ ไข่แดง ๑ ฟอง (สูตรนี้ไม่ใช้ไข่ขาว แต่ไข่ขาวไม่ทิ้งนะคะ นำไปหมักเนื้อทำให้เนื้อนุ่ม)
◊ วานิลลา ๘ กรัม
◊ น้ำตาลทราย ๒๐ กรัม
◊ เกลือ ๑/๔ ช้อนชา
◊ ยีสต์แห้ง ๕ กรัม
◊ นมสด ๑๒๕ ซีซี
◊ เนยสด ๓๐ กรัม
◊ น้ำผึ้ง ๑ ๑/๒ ช้อนชา
◊ ผงวิตามินซี ๑/๘ ช้อนชา (หรือน้ำมะนาวสด ๑/๒ ช้อนชา)
◊ เนยสด ๔๐-๕๐ กรัม (สำหรับห่อไส้)
◊ สเปรย์น้ำ (ฉีดขนมปังขึ้นรูปก่อนอบ)
◊ เนยขาว (เอาไว้ทาหลังอบ)

ถ้าต้องการทำเยอะให้เพิ่มปริมาณตามสูตรนะคะคูณ ๒ เข้าไป และสาเหตุุุุุุุุุุุุุุุุุุุุที่ไม่ใช้ไข่ขาวเพราะอยากให้ขนมปังมีสีเข้มสวย ถ้าใครจะใช้ไข่ขาวด้วยก็ได้ หรือถ้าคูณ ๒ จากสูตรอาจจะใช้ไข่แดง ๒ ฟอง ไข่ขาว ๑ ฟอง

Vitamin C to the Rescue! By using vitamin C Ascorbic Acid in your dough you will help to counteract the negative effects of Glutathione. Vitamin C will not only help prevent the gluten bonds from breaking down but will help repair gluten bonds that have already been broken. Vitamin C helps sustain the leavening of bread loaves during baking. It also promotes yeast growth causing your yeast to work longer and faster and helps produce the acidic atmosphere in which yeast grows best. Use 1/4 tablespoon of vitamin C crystals (powdered) or a 250 mg. tablet crushed in a tablespoon added to liquids per 4--loaf recipe.

รูปภาพ

วิธีทำ

◊ เตรียมตวง ชั่ง ส่วนผสมให้เรียบร้อยก่อนค่ะ
◊ นำนมสด เนยสด น้ำตาลทราย วานิลลา เกลือ ใส่ภาชนะสำหรับไมโครเวฟ หรือตั้งไฟก็ได้ค่ะ ให้ละลายแค่อุ่นๆ นำออกมาแล้วเช็คดู ลองใช้นิ้วจุ่มไม่ถึงกับร้อนมาก เทใส่อ่างผสม
◊ ใส่น้ำผึ้ง วิตามินซี หรือน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน แล้วใส่ยีสต์ลงไปละลายทิ้งไว้ซัก ๕ นาที จะสังเกตว่าเริ่มมีฟองปุดๆ ใส่ไข่ลงไป (ถ้าใช้เฉพาะไข่แดงต้องแยกไข่ก่อน) ตามด้วยแป้งแล้วนวดให้เข้ากันค่ะ (ใช้เครื่องผสม หัวแบบตะขอ ความเร็วต่ำ) ตรงนี้ไม่ได้ถ่ายรูปไว้เลย ขอโทษด้วยค่ะ แต่คิดว่าไม่ยากเพราะไม่ต้องทำเบามือเหมือนเค้ก
◊ นวดจนเนื้อแป้งเหนียว เนียน นุ่ม ไม่ติดมือค่ะ อาจเพิ่มแป้งได้นิดหน่อยถ้ายังติดมือ
◊ เมื่อได้ Dough (ก้อนแป้งส่วนผสม) แล้ว นำไปหมักไว้ประมาณ ๑-๒ ชั่วโมง วิธีหมักก็ใช้แป้งโรยก้นภาชนะ วางก้อนแป้ง แล้วโรยหน้าด้วยแป้งนิดหน่อย ใช้พลาสติกคลุม หรือคลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดแห้งค่ะ

รูปนี้เป็นโดว์ที่เตรียมหมักค่ะ

รูปภาพ

ผ่านไปชั่วโมงกว่าๆ การทำงานของยีสต์เกิดแก๊สทำให้ก้อนแป้งพองๆเพราะมีอากาศอยู่ข้างใน นำแป้งโดว์ออกมาค่ะ แล้วเตรียมโต๊ะเพื่อวางก้อนแป้ง โรยแป้งนวลที่โต๊ะค่ะ จะได้ไม่ติดตอนคลึงขึ้นรูป

รูปภาพ

◊ เมื่อนำก้อนแป้งมาแล้วให้กดๆไล่อากาศออกค่ะ แล้วก็คลึงรีดแบบนี้ค่ะ ให้เหมือนในรูป (แบบนี้ง่ายมากๆ ถ้าทำครัวซองต์ต้องนำเนยสดมาวางแล้วพับรีดหลายรอบซ้ำๆ ถ้าทำไม่ดีเลอะเทอะเลยค่ะ) แต่วันนี้ง่ายค่ะ รีดให้ได้เหมือนในรูป แล้วก็ตัดแป้งให้เป็นรูปสามเหลี่ยมหน้าจั่ว /\
◊ ตัดเนยสดพอประมาณหรือซัก ๕-๖ กรัม (ถ้าเนยสดแช่ในตู้เย็นให้นำออกมารอให้นุ่มก่อน) วางตรงฐานสามเหลี่ยมค่ะ กด ปาด ให้ก้อนเนยแบนๆตามเนื้อฐานแผ่นแป้ง /\ แล้วเริ่มห่อขึ้นจากฐาน พับมุมซ้ายขวาเข้ามาปิดป้องกันเนยไหลออก แล้วก็ใช้มือคลึงม้วนเบาๆจากฐานขึ้นไปถึงยอด จะได้ขนมปังขึ้นรูปแบบในรูปน่ะค่ะ
◊ ใช้กระดาษสำหรับอบรองบนถาด แล้ววางชิ้นขนมปังขึ้นรูปแต่ละชิ้นให้ห่างกัน เผื่อพองติดกันค่ะ ทำไปจนหมดแล้วพักไว้ประมาณ ๒๐-๓๐ นาที รอให้ชิ้นขนมพองขึ้นประมาณสองเท่า (เปิดเตาอบวอร์มไว้ค่ะ ๑๘๐ องศาเซลเซียส) จากนั้นใช้เสปรย์น้ำฉีดใส่ชิ้นขนมให้ชุ่มๆค่ะ จะช่วยให้ผิวขนมปังเนียนนุ่ม ไม่แตกหยาบ นำเข้าอบ ๒๐ นาที ค่ะ
◊ นำออกมาจากเตา ทาด้วยเนยขาว พักไว้ให้เย็นค่ะ

ขอให้สนุก และอร่อยกับขนมปังทำเองที่บ้านค่ะ

รูปภาพ