กระทะติด และมีสนิมทำไงดีคะ

[golf1930]

เดี๋ยวรอผมหายเจ็บมือก่อนจะมาตอบให้หายข้องใจกัน พอดีเพิ่งไปผ่าตัด ganglion cyst ที่มือมาเลยยังพิมพ์ลำบาก อย่าเพิ่งตกใจไปกับกระทะใบที่พี่แจ๋ซื้อมานั่นมันพอใช้ได้อยู่ไว้เดี๋ยวจะมาบอกว่าต้องทำอย่างไรกับมัน มันต้องร่ายกันยาวไปเลยหลายๆท่านจะได้หายข้องใจเกี่ยวกับเรื่องนี้ รอหน่อยนะครับ

[Amelia]

ขอให้หายเร็วๆนะคะ ถึงว่า พักนี้ไม่ค่อยแวะมานั่งเล่นแถวนี้เลย จะรอความช่วยเหลือค่ะ

[cake]

คุณgolf1930 หายเร็วๆนะคะมีลูกค้าหลายท่านรออยู่คะ

[ปุ้มปุ้ย ปลายิ้ม]

พี่แจ๋คะ อันนี้เป็นประสบการณ์ตรง จากที่ร้านค่ะ
กระทะที่ซื้อมาใหม่ ต้องเผาให้ดำก่อนจึงจะใช้งานได้ดี
คือตอนแรกเผาเลยพี่ เผาให้ดำ ๆ ทั่วทั้งใบ
มันก้อจะร้อน ๆ ใช่มั้ยพี่ ใส่น้ำเปล่าลงไปเลยค่ะ จะเห็นว่า
มันแทบไม่ติดกระทะเลย จะเป็นเหมือนน้ำกลิ้งบนใบบัวเลยค่ะ
จากนั้นต้องใช้แปรงที่เป็นขน ๆ เหมือนไม้กวาด ล้างด้วยน้ำเปล่่า หนึ่งรอบ
เผาให้แห้ง อีก แต่อย่าเพิ่งให้ร้อนมาก
เทเกลือลงไปค่ะ คั่วเกลือไปทั่ว ๆ กระทะ ให้เกลือเกลี่ยไปให้ทั่ว
เกลือจะเปลี่ยนสีนิดหน่อย ค่ะ จากนั้น เทเกลือทิ้ง ล้างด้วยน้ำเปล่า
ปล่อยให้กระทะแห้งบนเตานะคะ ใช้ผ้าชุบน้ำมันทาให้ทั่ว เป็นอันเสร็จค่ะ

เมื่อจะใช้กระทะก้อต้องรอให้กระทะแห้งสนิทก่อน ร้อนนิด ๆ ใส่น้ำมัน
แล้วรอให้กระทะร้อนก่อนจะใส่อะไรลงไป ให้กรอกน้ำมัน ให้เคลือบกระทะ
ให้ทั่ว ผัดอะไรก้อจะไม่ติดค่ะ ถ้าติดอีก
ให้เผาใหม่ แต่ไม่ต้องใช้เกลือ เผาให้เศษอาหารที่ไหม้ร่อนออกไปก่อน
จึงค่อยล้างน้ำ และใช้แปรงที่เป็นขนคล้ายไม้กวาดค่ะพี่ ล้างอีกที

คนจีนเค้าบอกว่าไม่ให้ล้างด้วยน้ำยาด้วยซ้ำค่ะ เค้าให้ใช้น้ำเปล่า
และแปรงที่ว่าค่ะ ถ้ามีเศษอาหารติดก้อต้องเผาออกค่ะ

เตาที่ร้านปุ้ยร้อน แรงมาก ๆ ใช้เวลาแป๊บเดียว ไม่มีควันค่ะ
เพราะว่ามีที่ดูด เลยไม่มีปัญหาค่ะ

ลองดูคะ่พี่แจ๋ กระทะที่ร้านไม่ค่อยติดเลยค่ะ หลังจากใช้วิธีนี้
ขอให้ใช้ได้ผลกะพี่นะคะ

[Amelia]

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำดีๆค่ะ เตาที่บ้านไม่ค่อยแรงเท่าที่ต้องการค่ะ

[แตง]

วันนี้แวะเข้ามาบอกอีกที พี่เคยเข้าไปที่เว๊ปแม่ปูขาเก หนหนึ่งและเจอวิธีที่แม่ปูเค้าเผากระทะ น้องแจ๋ลองเข้าไปดูสิเผื่อจะได้ไอเดียอะไรบ้าง ลองดูที่ห้องสำรับกับข้าวชาวบ้าน หัวข้อแม่ครัวหัวปาก์ก็ได้ถ้าจำไม่ผิด เค้ามีเว๊ปแม่ปูด้วย

[ยายหนู]

คุณแตงจ๋า....ก็เว็ปที่ลูกชุบเอามาแปะแล้วน้องแจ๋ทำตามนั่นแหละคือเว็ปแม่ปูล่ะ...

[กะทิ]

เรื่องทอดปลาทอดอาหารติดกระทะนี่ทิก็เป็นค่ะ แต่ทิใช้ข่าฝานบางๆซักสองสามแว่นทอดในน้ำมันก่อนค่ะ ทอดจนข่าเปลี่ยนสีแล้วจึงทอดอาหารต่อค่ะ ไม่ติดกระทะค่ะ แต่เรื่องกระทะไม่มีความรู้เลยค่ะ ว่าแต่เมืองนอกหาข่าง่ายรึป่าวคะ ไม่งั้นต้องรอแม่บ้านท่านอื่นค่ะ สงสัยค่ะว่ารูปเด็กน้อยในมือน่ะ ของจริงหรือป่าวคะ ไม่รู้จริงๆค่ะพี่แจ๋

[golf1930]

มาแล้วคร้าบ วันนี้จะมาร่ายเรื่องของกระทะให้ท่านทราบนะครับ กระทะนั้นมีหลายแบบ
ให้เลือกใช้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมและประเภทของงานที่เราต้องการใช้ ทั้งนี้อาหาร
ไทยของเราจะเน้นไปทางผัดเป็นส่วนใหญ่ดังนั้นกระทะที่นิยมใช้ปกติก็จะเป็นทรงหลุม
ก้นแคบปากกว้างที่เราเห็นกันโดยทั่วไปนั่นแหละครับ (wok) สำหรับวัสดุที่ใช้ทำ
กระทะทั้งหลายก็ได้แก่ เหล็ก อลูมิเนียม แสตนเลส ทองแดง ทองเหลือง แก้ว และ
ไททาเนียม พื้นผิวของกระทะก็แบ่งเป็นสองแบบคือ แบบที่ไม่มีสารเคลือบผิว กับแบบ
ที่มีสารเคลือบผิว ชนิดที่มีสารเคลือบผิวนั้นก็เพื่อช่วยป้องกันการติดของอาหารและเพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่าย แต่ว่าชนิดที่มีสารเคลือบนี้จะมีข้อจำกัดคือเราไม่สามารถ
ที่จะใช้เครื่องมือที่เป็นโลหะได้เพราะจะทำให้สารที่เคลือบไว้กระเทาะและหลุดร่อนได้
แม้ว่าบางยี่ห้อที่มีราคาแพงจะมีความคงทนมากกว่าปกติก็ตามแต่อย่างไรก็ยังจำเป็นที่
จะต้องใช้เครื่องมือที่ทำจากไนล่อน ไม้ หรือพลาสติก ในขณะใช้งาน จะมีเพียงแค่ไม่
ก็ยี่ห้อเท่านั้นที่สามารถใช้ได้กับเครื่องมือทุกประเภท ซึ่งจะนำมาแนะนำให้ดูในตอน
ท้ายนะครับ เริ่มจากการที่เราจะซื้อกระทะสักใบนี่ปัจจัยที่เราควรคำนึงถึงก็คือ ประเภท
ของเตาที่เราใช้อยู่ และปริมาณอาหารที่เราทำ ยกตัวอย่างเช่นถ้าเราอยู่กันแค่สองคน
ทำอาหารแค่สำหรับสองคนทานก็ไม่มีความจำเป็นที่เราจะใช้กระทะขนาดใหญ่จนเกิน
ความจำเป็นดังนั้นเราก็ควรจะเลือกขนาดให้เหมาะสมกับความต้องการของเรา ปัจจัย
ต่อไปก็คือต้องดูด้วยว่าเตาของเราเป็นแบบไหน มีความแรงแค่ไหน เช่นถ้าเรามีเตาที่
ใช้แกสมีหัวเตาขนาดเล็ก แต่เราดันไปซื้อกระทะเหล็กขนาดใหญ่มา ต่อให้เราเปิดเตา
แรงสุดยังไงมันก็ร้อนได้แค่ตรงกลางของกระทะเท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นกระทะเหล็กธรรมดา
จะยิ่งทำให้อาหารติดกระทะเพราะความร้อนไม่พอ ดังนั้นเราควรเลือกระทะให้เหมาะสม
กับเตาของเรานะครับ ทีนี้ก็จะมาเริ่มจากกระทะแบบเหล็กซึ่งเป็นคำถามที่พี่แจ๋ถามนะ
ครับ การซื้อกระทะที่เป็นเหล็กมาครั้งแรกนั้นเราต้องทำการเผากระทะก่อนใช้หรือที่
เรียกว่า seasoning wok เริ่มจากล้างกระทะให้สะอาดก่อนเพื่อล้างเอาน้ำมันที่เคลือบ
กันสนิมไว้ออกให้หมดก่อนจากนั้นจึงเริ่มนำไปเผาทำตามขั้นตอนในเวปของแม่ปูได้
เลย การเผาครั้งแรกไม่จำเป็นต้องใช้เกลือช่วย เราจะใช้เกลือช่วยก็ต่อเมื่อกระทะที่เรา
ใช้ไปแล้วมันเผาแล้วเศษที่มันติดไม่ค่อยยอมออกหรือว่าเผาไปแล้วนำมาใช้แล้วมันยัง
ไม่ค่อยลื่นพอหรือยังติดอยู่นิดๆเราจึงจะใช้เกลือช่วย ทั้งนี้ก็จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของ
เหล็กที่นำมาใช้ทำกระทะนั้นด้วย กระทะที่มีเหล็กที่ดีนั้นเมื่อเผาและใช้งานไปแล้วนี่ไม่
มีความจำเป็นที่จะต้องใช้เกลือช่วย และกระทะเหล็กที่เราซื้อมาใหม่ๆนั้นมันอาจจะเงา
งามเหมือนของพี่แจ๋ หรือบางชนิดก็จะมีสีดำ หลังจากที่เราเผาแล้วหรือผ่านการใช้งาน
ไปแล้ว มันไม่สามารถที่จะทำให้กลับมาเงาเหมือนตอนที่ซือมาใหม่ๆได้แต่ว่าสีของมัน
จะเปลี่ยนไปตามการใช้งานและเนื้อของโลหะนั้นๆโดยปกติจะเปลี่ยนเป็นสีดำ อาจมี
รอยด่างๆดำๆบ้างถือเป็นเรื่องปกติและไม่ส่งผลต่อคุณภาพการใช้งาน ถ้าเป็นร้าน
อาหารหรือสถานประกอบการนั้นโดยมากจะใช้กระทะเหล็กเพราะว่าขนาดของเตาที่ใช้
ลักษณะของงานและความคงทน โดยมากตัวกระทะจะเป็นเหล็กทั้งหมดไม่มีส่วนด้าม
หรือหูที่เป็นไม้หรือพลาสติกเพราะว่าเตาที่ใช้มีความร้อนสูงและต้องเผากระทะกันอยู่
บ่อยๆฉะนั้นถ้ามีส่วนที่เป็นไม้หรือพลาสติกก็อาจทำให้ใหม้และละลายได้ การเผา
กระทะนั้นไม่ใช่ว่าทำแค่ครั้งแรงครั้งเดียวจบแต่ว่าเราจะทำซ้ำอีกเมื่อ กระทะเริ่มสกปรก
มีขี้กระทะติด ขี้กระทะจะเป็นคราบดำๆอยู่ในกระทะล้างไม่ออกแต่ว่าบางครั้งจะหลุด
ออกมาได้ในขณะที่เราประกอบอาหารซึ่งถ้ามันหลุดออกมาปนลงไปกับอาหารจะ
สังเกตได้ว่าอาหารนั้นมีเศษผงดำๆปนอยู่ ซึ่งในร้านอาหารต้องระวังในเรื่องนี้เป็นอย่าง
มากเราจำเป็นที่จะต้องรักษากระทะให้สะอาดอยู่ตลอดเพื่อป้องกันขี้กระทะ และอีก
กรณีก็คือเมื่อกระทะติดมากๆก็ต้องทำการเผาใหม่ ซึ่งขั้นตอนก็เหมือนกับการเผาครั้ง
แรกในเวปของแม่ปูหรือที่คุณปุ้มปุ้ยปลายิ้มอธิบายนั่นแหละครับถูกต้องแล้ว เวลาเผา
นั้นเราก็ต้องเอียงกลับให้ทั่วทุกด้านอาจจะด้านละหลายนาทีอยู่เหมือนกันทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่
กับความสกปรกของกระทะและความแรงของเตาที่ใช้ด้วย ส่วนการทำความสะอาดนั้น
ก็ล้างแค่น้ำเปล่าโดยใช้แปรงหรือสกอตไบท์ก็ได้ ห้ามใช้ฝอยเหล็กแบบหยาบถูแรงๆ
เพราะจะทำให้กระทะเป็นรอยและเป็นสาเหตุุุที่ทำให้กระทะติด หลังจากล้างด้วยน้ำ
เปล่าแล้วก็นำขึ้นตั้งเตาเปิดไฟแรงสุดให้กระทะแห้ง พอกระทะแห้งดีแล้วเราก็ค่อยใส่
น้ำมันลงไปเล็กน้อย ยกกระทะขึ้นเอียงล่อนให้น้ำมันเคลือบกระทะให้ทั่วจากนั้นก็ใช้ผ้า
เช็ดให้ทั่ว ถ้าไม่ได้ใช้บ่อยๆก็เช็ดด้านนอกด้วยก็ได้เพื่อป้องกันสนิม ทิ้งไว้ให้เย็นจาก
นั้นก็ใส่ถุงพลาสติกเก็บเข้าที่ได้ เมื่อจะนำออกมาใช้อีกทีก็แค่ล้างน้ำเปล่าตั้งไฟให้ร้อน
จัดแล้วค่อยใส่นำมันลงไปเล็กน้อยใช้ผ้าเช็ดให้สะอาดจากนั้นก็พร้อมใช้ประกอบอาหาร
ได้ กระทะต้องแห้งสนิทร้อนจัดแล้วจึงใส่น้ำมันลงไปจึงจะทำให้ไม่ติด เห็นไหมครับว่า
กระทะเหล็กมันมีขั้นตอนการใช้งานที่ยุ่งยากอยู่พอสมควร แต่มันก็มีข้อดีหลายอย่างอยู่
ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับผู้ใช้ตัดสินใจแล้วครับ &nsbp; &nsbp; ต่อไปมาดูรูปอธิบายกัน


อันนี้เป็นกระทะเหล็กทรงที่นิยมใช้กันอยู่ในครัว หรือเรียกว่ากระทะจีน

[golf1930]

แบบนี้ก็เป็นอีกแบบที่ผมถนัดและใช้อยู่ ทั้งสองแบบนี้จะไม่มีส่วนที่เป็นไม้หรือพลาส
ติกเลย และกระทะสองแบบนี้จะมีแบบพิเศษที่ทำจาก titanium ด้วยซึ่งจะมีน้ำหนักเบา
มากและให้ความร้อนได้ไวมากและที่สำคัญทนต่อกรดได้ด้วยดังนั้นอาหารที่ทำจาก
กระทะที่เป็น titanium นี้จะไม่มีกลิ่นหรือรสชาติของเหล็กติดมาหรือที่เราเรียกว่า
no matallic taste ถ้าใครยังไม่รู้จักว่ารสชาติเป็นอย่างไรก็ลองใช้กระทะเหล็กทำต้มยำ
ดูแล้วก็จะเข้าใจ แต่ว่าข้อเสียของกระทะtitaniunนี้ก็คือมีราแพงมาก

[Amelia]

เร็วๆ นักเรียนเข้าห้องเรียนได้ ครูวิชาโภชนาการณ์ และเครื่องใช้ในครัวมาแล้ว สวัสดีค่ะ คุณครู ดิฉันจะตั้งใจฟัง(อ่าน)ค่ะ หลังจากแอบไปกินข้าวเช้าหน้าคอมพ์แล้วดูกระทู้ หนุ่มแอบในส้วมหญิง แทบจะออก(อาหารที่กินไป)มาหมดแล้ว

[golf1930]

อันนี้มืออาชีพจะนิยมใช้แบบนี้เพราะใช้งานสะดวกกว่าตะหลิวธรรมดาเยอะ

[golf1930]

ส่วนนี่ก็เป็นแปรงสำหรับทำความสะอาดกระทะประเภทนี้ที่นิยมใช้กันทั่วๆไป

[golf1930]

ส่วนอันนี้ก็เป็นเตาที่เหมาะกับกระทะประเภทนี้ ซึ่งปกติร้านอาหารไทยหลายๆร้านจะ
นิยมใช้กัน

[golf1930]

ส่วนแบบนี้เรามักจะเห็นกันอยู่ทั่วๆไป เคลื่อนย้ายสะดวกราคาไม่แพง สามารถซื้อมาใช้
ที่บ้านได้ ถ้าใครชอบใช้กระทะเหล็กก็สมควรที่จะหาหัวเตาแบบนี้มาไว้ที่บ้านครับ