ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>เต้าหู้แข็ง โดย... แม่หนูดี</span></span>

ส่วนผสม

◊ ถั่วเหลือง ๑ กิโลกรัม
◊ <a href='http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=23491' target='_blank'>น้ำดีเกลือ</a> ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำ ๔ ลิตร

อุปกรณ์

◊ เครื่องปั่น
◊ ผ้าขาวบาง
◊ ตะแกรง
◊ ถ้วยตวงน้ำ
◊ พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม
◊ เขียงหรือของหนัก

วิธีทำ

◊ เลือกเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำแล้วแช่ในน้ำร้อน ๒-๓ ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วพองและอมน้ำเต็มที่ บี้เอาเปลือกออกให้หมด
◊ ใส่ถั่วและน้ำลงในโถปั่น ครั้งละ ๑/๓ ของโถปั่น ปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด ทำจนหมด
◊ กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง
◊ บีบเอาน้ำนมถั่วเหลืองออกให้หมด
◊ นำน้ำนมถั่วเหลืองมาต้ม โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ยกลงแช่ในอ่างน้ำประมาณ ๑๐ นาที จนอุณหภูมิ ๗๐-๘๐ องศาเซลเซียส ยกหม้อออก
◊ เทน้ำดีเกลือลงในหม้อทีละน้อย คนให้เข้ากัน ใส่น้ำดีเกลืออีก จนข้นและโปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก็น จนหมดน้ำดีเกลือ
◊ ตั้งหม้อทิ้งไว้สักครู่ให้โปรตีนตกตะกอน
◊ ตักโปรตีนถั่วเหลืองใส่พิมพ์ไม้ที่รองด้วยผ้าขาวบางจนพูน ห่อให้เรียบร้อย
◊ ทับด้วยเขียงหรือของหนักๆประมาณ ๓๐ นาที จะได้เต้าหู้แข็ง
◊ นำเต้าหู้ที่ได้ไปนึ่งสักครู่จนร้อน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องที่มีน้ำ ปิดฝา แช่ตู้เย็น

ดีเกลือที่ว่านี้นะ มันก็คือสมุนไพรตัวหนึ่งนั่นเอง เค้าจะขายเป็นซองๆเคยเห็นสมันเด็ก ค่ะ แต่ส่วนมากจะใช้เป็นยาถ่ายพยาธิกันน่ะค่ะ ที่เค้าเอามาใช้ในเรื่องทำเต้าหู้ เพราะว่าในดีเกลือมีสารตัวหนึ่งคือแมกนีเซียมซัลเฟต จะสามารถแยกกากและน้ำออกจากกันได้ค่ะ เค้าเลยนิยมเอามาเป็นส่วนประกอบของการทำเต้าหู้ค่ะ พี่ลองหาให้อ่านนะ เค้าบอกว่า

ดีเกลือ มี ๒ ชนิด คือ ดีเกลือซึ่งเป็นเกลือซัลเฟตของโซเดียม หรือที่เรียกว่าโซเดียมซัลเฟต และดีเกลือฝรั่ง เป็นเกลือซัลเฟตของแมกนีเซียม หรือที่เรียกว่าแมกนีเซียมซัลเฟต หรือ Epsom salts ดีเกลือเป็นธาตุวัตถุที่สลายตัวง่าย ละลายได้ดีในน้ำ โซเดียมซัลเฟตมีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ส่วนแมกนีเซียมซัลเฟต มีลักษณะเป็นผลึกใส หรือผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น

<span style='color:#E496B0'>หมายเหตุ เนื่องจากกระทู้เต้าหู้ ที่คุณบุษราเคยสาธิตเอาไว้เสียไปค่ะ แต่มีหลายคนทำการบ้านมาส่ง เราจำเป็นต้องย้ายกระทู้เหล่านั้นลงไปอยู่หลังกระทู้ของคุณแตง เพื่อไม่ให้เกิดความสับสนในการอ่านและลำดับความค่ะ รูปประกอบยืมของคุณบุษรามาจากข้างล่างนะคะ</span>

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>เต้าหู้แข็ง โดย... แตง</span></span>

เต้าหู้ทำเอง หน้าตาเป็นแบบนี้ พอดีมีรูปที่ทำเต้าหู้ไว้โดยไม่ใช้สารเคมี เลยเอามาลงให้ดูเป็นแนวทางเผื่อใครสนใจจะทำบ้าง ทำแบบง่ายๆตามประสาคนไกลบ้านอย่างเรานะ

สิ่งที่ต้องเตรียม

◊ น้ำเต้าหู้ ๒ ถ้วยตวง
◊ น้ำมะนาว หรือ apple cider vinegar ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ผ้าขาวบาง หรือผ้าขาวก็ได้
◊ กระชอน ทัพพีโปร่ง (ถ้าใช้)
◊ ของหนักสำหรับทับแล้วแต่จะใช้
◊ พิมพ์ที่จะใช้เลือกตามชอบ

หมายเหตุ

◊ เวลาใครจะทำให้เพิ่มปริมาณตามสัดส่วนนะ สูตรที่แนะนำข้างต้นน่ะพอดีเราทำน้อย เพราะเหลือน้ำเต้าหู้อยู่แค่นี้ ส่วนอุปกรณ์ประกอบที่เห็นในรูปน่ะ หาได้ตามมีตามเกิดตอนที่ทำ
◊ น้ำมะนาว จะใช้แบบที่ฝรั่งเรียกว่า Lime หรือ Lemon ก็ได้
◊ เต้าหู้ที่ทำนี้จะมีรสเปรี้ยวนิดหน่อย แต่เมื่อปรุงเป็นอาหารแล้วจะไม่รู้สึกเปรี้ยว
◊ หากใครอยู่ใกล้ทะเล จะใช้น้ำทะเลทำก็ได้

เพิ่มเติม เห็นบางคนบอกว่าทำแล้วได้ปริมาณน้อย ตามสูตรที่เป็นตัวอย่างให้ลองทำดูเวลาทำเสร็จแล้วจะได้แค่ก้อนเล็กพอผัดแค่จานเดียว แต่หากใครต้องการทำมากๆ ก็ใช้ปริมาณตามนี้ได้ (หรือเพิ่มปริมาณจากสูตรข้างบนอีก ๔-๕ เท่าตัวก็ได้)

◊ ถั่วเหลืองดิบ ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง น้ำ ๑๖ ถ้วยตวง ทำน้ำเต้าหู้ และใช้น้ำมะนาว ๔ ช้อนโต๊ะ หรือจะใช้ apple cider vinegar ๓ ช้อนโต๊ะ สูตรนี้จะได้เต้าหู้หนักประมาณ ๓๓-๓๙ ออนซ์
◊ แต่ถ้าใช้ถั่วเหลืองผง (powdered soy milk) ทำใช้แค่ ๑ ถ้วยตวง น้ำ ๙ ถ้วยตวง ปริมาณกรดใช้เท่ากับข้างต้น จะได้ เต้าหู้หนักประมาณ ๒๐-๒๓ ออนซ์
◊ แต่ถ้าใครซื้อน้ำเต้าหู้แบบสำเร็จรูปทำให้เลือกน้ำเต้าหู้แบบข้นหน่อยจะได้มีปริมาณโปรตีนมากตอนจับตัวเป็นก้อน

น้ำเต้าหู้ที่ใช้ต้องร้อนนะ ถ้าใครมีน้ำเต้าหู้แช่เย็นไว้ก็เอาออกมาต้มให้ร้อนก่อน มีน้ำเต้าหู้ร้อนแล้วเอาน้ำมะนาวใส่ลงไปในถ้วยตวงขนาด ๑/๔ ถ้วยตวง แล้วเติมน้ำสะอาดลงไปให้เต็มถ้วย (ใครทำมาก เพิ่มขนาดถ้วย และใส่น้ำลงไปให้เต็มตามสัดส่วนด้วย)

คนให้น้ำมะนาวเข้ากับน้ำ แล้วก็เทใส่หม้อน้ำเต้าหู้ เทลงไปแค่ ๑/๓ ส่วนนะ

เสร็จแล้วก็คนให้ส่วนผสมเข้ากัน

แล้วปิดฝาพักไว้ ๓ นาที

เปิดฝาหม้อออก แล้วเทน้ำผสมน้ำมะนาวลงไปอีก ๑/๓ ส่วน (คือว่าแบ่งใส่ ๓ ครั้งน่ะ) สังเกตดูน้ำเต้าหู้นะว่าชักเริ่มจะจับตัวแล้ว

แล้วก็คนอีกครั้งคนแบบช้าๆนะ คนเสร็จให้ปิดฝาไว้อีก ๓ นาที

หลังจากนั้นก็เปิดฝาออกเทน้ำผสมน้ำมะนาวส่วนที่เหลือลงไป แล้วก็คนช้าๆ ประมาณ ๑/๒ นาทีได้ หรือคนจนส่วนผสมข้น นี่เป็นภาพที่คนเสร็จแล้ว น้ำเต้าหู้แยกตัวจากน้ำแล้ว

เอาผ้าขาวบางปูใส่กระชอนแล้วเทส่วนผสมที่คนไว้ลงไป หรือจะเอาผ้าขาวบางปูใส่ภาชนะตามต้องการ แล้วใช้ทัพพีโปร่งตักส่วนผสมใส่ลงไปก็ได้ น้ำจะไหลออกจากทัพพีตอนตัก

ทีนี้รวบขอบผ้าพับเข้าหากันตามรูปร่างพิมพ์ที่จะใช้ก็ได้ ของเราทำน้อยไปหน่อยเลยใช้วิธีรวบพันกันเลย

แล้วก็ยกออกไปใส่พิมพ์ตามชอบ เสร็จให้เอาของหนักทับไว้เพื่อให้ส่วนผสมอัดกันเป็นก้อนน่ะ หาพิมพ์ไม่ได้เราก็ใส่ถ้วยเอา แล้วเอาขวดแยมทับไว้

ระหว่างที่ทับไว้น้ำจะไหลออกไปอีก พอได้ที่ตามต้องการแล้วก็เอาออกมาปรุงอาหารได้ หรือจะแช่น้ำเก็บเอาไว้ใช้ทีหลังก็ได้ เป็นอันว่าได้เต้าหู้ปลอดสารเคมีแล้ว

เอารูปเต้าหู้ทอดแล้วผัดพริกขิงมาให้ดูเป็นตัวอย่าง