ครัวไกลบ้าน

<span style='color:#FF0059'><span style='font-size:14pt;line-height:100%'>หอยดอง โดย... หมูแดง</span></span>

หอยแม่เอ๊ย... หอยดองแม่หมูแดง ณ อังกฤษ แม่เอย

ใครชอบกินหอยดองเร่เข้ามาเลยจ้า หอยดองแม่กลองที่ว่าแน่ เจอหอยแม่หมูแดงเข้าไปรับรองชิดซ้ายตกคูไปเลย มามะ จะสาธิตวิธีแกะหอยให้ดูด้วยจ้ะ

◊ เริ่มแรกเลยต้องจัดการล้างหอยแมลงภู่เสียก่อน เมื่อได้หอยสดมาแล้ว ให้รีบเอาแช่น้ำเลยนะ จะทำหรือยังไม่ทำก็แล้วแต่ แช่น้ำไว้ก่อน แช่ให้ท่วมๆเลย หอยจะได้คลายดิน คลายของสกปรกออกจ้ะ
◊ จากนั้นมาถึงขนหอยออกไปให้หมด ขนที่อยู่ตรงท้องหอยน่ะจ้ะ วิธีง่ายๆคือใช้มือซ้ายจับตัวหอยให้มั่น เอาปากหอยเข้าหาตัว (เหมือนรูปบนซ้าย) แล้วใช้มือขวาดึงขนหอยมาทางปาก อย่าดึงย้อนไปข้างบนนะ ต้องดึงออกมาทางปาก แล้วขนมันจะหลุดออกมาง่ายๆจ้ะ
◊ ถ้าหอยมีเพรียงเกาะอยู่ ก็เอาสันมีดเคาะๆเพรียงให้หลุดออกไปก่อนนะ เผื่อมันจะสกปรกจ้ะ อย่าเอาตรงด้านคมทุบนะ เดี๋ยวมีดบิ่น ใช้ตรงสันมันเอาค่ะ
◊ เมื่อจัดการดึงขนหอยออกแล้ว เคาะเพรียงแล้ว ก็จัดการล้างน้ำให้สะอาดเลย แล้วแช่น้ำสะอาดเอาไว้ ระหว่างที่เรากำลังแกะหอยด้วยค่ะ
◊ เริ่มแกะหอยโดยใช้มีดอันเล็กๆที่หมดคมแล้วจะดีที่สุด หรือถ้าหาอะไรไม่ได้เลยก็ใช้เปลือกหอยนั่นแหละเป็นตัวแกะ ถ้าสังเกตดูจากรูปบนซ้าย จะเห็นว่าตัวหอยแมลงภู่จะมีด้านหนึ่งตรง แต่อีกด้านหนึ่งโค้ง วิธีแกะคือให้เอามีดปักลงไปที่ตรงส่วนท้องหอย (ด้านที่ตรง) ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่ามันจะมีช่องโหว่เล็กๆอยู่ ให้เอามีดปักลงไปตรงนี้ จากนั้นก็กดมีดลงมาจนผ่านตัวหอย มีดจะตัดเอ็นหอยจนขาดจนได้ยินเสียง "กึก" เบาๆ นั่นแหละค่ะ (ดูรูปบนขวา) จากนั้นจึงขยับมีดให้ง้างเปลือกหอยออกจากกัน (ดูรูปล่างซ้าย) แล้วใช้เปลือกหอยกวาดส่วนที่เป็นเนื้อหอยออกมา

◊ พยายามช้อนเนื้อหอยออกมาให้เป็นตัวนะ อย่าให้ตัดขาดกะรุ่งกะริ่ง เดี๋ยวหอยจะแหลกค่ะ
◊ เมื่อใช้เปลือกหอยช้อนเอาเนื้อหอยออกมาแล้วก็ให้เอาแช่น้ำไว้ก่อน จนกว่าจะแกะหอยที่ต้องการหมด จากนั้นล้างน้ำเปล่าให้สะอาด หลายๆน้ำ แล้วเอาหอยใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปรุงอาหาร
◊ หอยสดที่แกะแล้วนี้ สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง ที่แน่ๆเลยก็คือหอยทอด อาหารจานโปรดของใครหลายๆคน รวมทั้งเราด้วย หอยแมลงภู่ผัดพริกอ่อนก็อร่อย แกงส้มก็ยังได้ ทำหอยดองก็ดีนะ ตามมาดูกันค่ะว่าหน้าตาหอยดองจะเป็นอย่างไร วันนี้จะให้ดูหอยดอง ๒ ทวีปเลยค่ะ

◊ วิธีทำหอยดองก็ง่ายมากๆค่ะ หลักสำคัญมีเพียงต้องล้างหอยให้สะอาด แล้วผึ่งไว้จนสะเด็ดน้ำที่สุด แนะนำว่าให้เอาหอยใส่ตะแกรง เอาชามโตๆรองไว้ด้วยนะจ๊ะ แล้วเอาไปวางไว้ในตู้เย็นเพื่อรักษาความสดของหอยค่ะ เมื่อสะเด็ดน้ำจนได้ที่แล้ว คือไม่มีน้ำหยดลงมาอีกเลย จึงค่อยเอาออกมาปรุงอาหาร
◊ เอาหอยใส่ขวดโหล ขวดกาแฟ หรือภาชนะแก้วอะไรก็ได้ที่มีฝาปิดได้แน่นๆน่ะค่ะ
◊ ผสมน้ำดอง คือน้ำส้มสายชู และน้ำปลา ชิมดูให้ออกรสเปรี้ยวมากกว่าเค็ม จากนั้นเอาไปใส่ในขวดโหลที่ใส่หอยเตรียมไว้ ปิดฝาขวดให้แน่น แล้วเอาไปวางไว้กลางแดดจัดๆอย่างน้อย ๓ แดด หอยก็จะสุก กินได้
◊ และนี่คือหน้าตาของหอยที่ดองสุกแล้วพร้อมรับประทานค่ะ สีจะต้องออกแดงๆแบบนี้ ดมกลิ่นดูก่อนกินนะคะ หอยดองจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็นตุนะ ถ้าเหม็นละก็เททิ้งได้เลยค่ะ ไม่ต้องเสียดาย กินแล้วท้องเสีย ไม่คุ้มกัน หอยชุดนี้ไปดองไกลถึงซิดนีย์ ทวีปออสเตรเลีย แดดแรงสุดๆ สีหอยดองเลยแดงสวยแบบนี้ เดี๋ยวเตรียมยำเลยดีกว่า

เครื่องปรุงยำหอยดอง

◊ หอยแมลงภู่ที่ดองไว้ได้ที่แล้ว ปริมาณตามต้องการ
◊ หอมแดงซอย
◊ ขิงอ่อนซอย
◊ ต้นหอม ผักชี หั่นฝอย
◊ พริกขี้หนูสด จะซอยเล็กๆ หรือจะแค่บุบๆให้แตกก็ได้ค่ะ
◊ ตะไคร้ซอยบางๆ
◊ พริกชี้ฟ้าหั่นท่อนเล็กๆ

วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงทุกอย่างกับหอย คลุกให้เข้ากัน โดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มอีกค่ะ หอยดองที่อร่อยต้องมีรสเปรี้ยวกำลังดี กินกับผักสด เช่น แตงกวา มะเขือ ยอดกระถิน ฯลฯ หอยดองเป็นอาหารประเภทดิบ ฉะนั้น จึงต้องใช้ความสะอาดอย่างมากระหว่างทำ คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารประเภทนี้ควรระวัง เพราะจะทำให้ท้องเสียได้ค่ะ

หอยดองถ้วยนี้เป็นการดองคนละครั้งกับถ้วยข้างบนค่ะ ถ้วยนี้หอยดองทวีปยุโรป ดองที่ประเทศอังกฤษถิ่นฟ้ามืดแดดหมด ต้องวางทิ้งไว้เป็นอาทิตย์กว่าหอยจะกินได้ สีสันเลยไม่สวยงามอย่างใจ แต่ก็อร่อยค่ะ ที่อังกฤษแดดน้อยมาก หมูแดงเลยใช้วิธีเอาขวดหอยดองไปวางไว้ใกล้ๆเครื่องทำความร้อน เพื่อให้ได้ความร้อน ความอุ่น สลับกับวางไว้ในเตาอบหลังเสร็จจากการใช้งานแล้ว ความร้อนในเตาอบที่ยังหลงเหลืออยู่ จะช่วยทำให้หอยดองสุกแทนแสงแดดค่ะ

หอยดองครูพี่หมูแดง ก็หอยจากหน้าบ้านนี่แหละค่ะ แกะหอยสามีดบาดมือเลย แต่คุ้มค่ะเพราะอร่อยดี

เห็นอากาศมันร้อนนักแดดงี้เปรี้ยงๆทุกวัน จำได้ว่าเคยเปิดสูตรหอยดอง พี่หมูแดงบอกว่าต้องให้แดดแรงๆ เมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมาเลยไปหาหอยมาดอง หอยที่ดองเป็นหอยมาจากสเปน แต่ดองที่ฝรั่งเศสค่ะ แต่ครูพี่หมูแดงคะนักเรียนรู้สึกว่าสีมันไม่ค่อยแดงเลยค่ะ ทั้งที่แดดก็แรงมาก วันนี้เลยยำมาส่งการบ้านครูค่ะ อร่อยมากค่ะ

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>หอยดอง โดย... ลูกชุบ</span></span>

ลูกชุบเป็นคนชอบทานอาหารรสจัดค่ะ ทั้งเผ็ดทั้งเปรี้ยวนี่ชอบหมด เมนูที่ชื่นชอบมักเป็นพวกยำๆ และน้องปู น้องกุ้ง น้องกั้ง น้องหอยเสียบ ฯลฯ ที่นำมาดองทั้งหลาย แต่ที่สำคัญคือสิ่งที่จะเอามาดองต้องสด สะอาด และใช้น้ำปลาดีๆ ถึงจะดองแล้วออกมาอร่อย ไม่เหม็นคาว วันนี้เลยขอยกเมนูโปรดอีกอย่างที่ชอบมาแนะนำพี่น้องชาวครัวไกลบ้านค่ะ สูตรนี้มาจากคุณแม่ แต่ต้องขอโทษที่ไม่มีรูปแสดงวิธีทำทีละขั้นตอนอย่างละเอียดเหมือนพี่ๆ เพราะช่วงนี้ใกล้จะกลับเมืองไทย เลยไม่อยากทำอะไรเก็บไว้ในตู้เย็นน่ะค่ะ รูปหอยดองที่ถ่ายนี้ก็ถ่ายเล่นๆ เพื่อที่จะส่งให้คุณแม่ที่เมืองไทยดูผลงานค่ะ (ตั้งแต่เดือนเมษายนแล้ว) แต่ขอบอกว่า ไม่ยากค่ะ อธิบายแล้วนึกตามเอาละกันนะคะ เอาละ ว่าแล้วก็เริ่มกันเลยนะคะ

เครื่องปรุง

◊ หอยแมงภู่สดชั่งรวมเปลือก ๓ ปอนด์
◊ เกลือประมาณ ๑ หยิบนิ้ว
◊ น้ำปลา
◊ มะขามเปียก ๓-๔ ฝัก (ใช้แบบที่เป็นเนื้อๆที่เค้าขายน่ะค่ะ กะเอาเองว่าประมาณนี้)
◊ โหลดองหอย และ พลาสติก wrap

วิธีทำ

◊ เริ่มจากนำหอยมาล้างเปลือกนอกให้สะอาด แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แกะหอยโดยใช้มีดบางๆ ผ่าลงตรงๆ ตรงกลางระหว่างเปลือกเพื่อเปิดฝาออก ขั้นตอนนี้ต้องระวังมีดบาดนะคะ เดี๋ยวหาว่าลูกชุบไม่เตือน ใครจะผ่าแบบขาดเป็นครึ่งตัวหรือจะผ่าแล้วแงะเนื้ออกมาได้ทั้งตัวก็สุดแล้วแต่ฝีมือค่ะ งานนี้ไม่ว่ากัน แต่ที่สำคัญคือระหว่างผ่าไปต้องดูไปด้วยนะคะ หากดูแล้วหอยตัวไหนทำท่า มีกลิ่นแปลกๆ ก็ทิ้งไปเลยค่ะ ไม่ต้องเสียดาย เนื้อหอยที่ได้แยกใส่กระชอนไว้ค่ะ หอยจะได้หมาดๆ ก่อนโรยเกลือ ถ้าน้ำเยอะไปใช้กระดาษ paper towel ช่วยซับน้ำก็ได้ค่ะ
◊ จากนั้นนำเกลือโรยบางๆ แล้วใช้ช้อน (หรือมือก็ได้ค่ะ แต่ต้องล้างให้สะอาดก่อนนะจ๊ะ) คลุกให้ทั่วหอย หลังจากโรยเกลือแล้ว จะสังเกตได้ว่าหอยจะมีฟองฟอดๆ เป็นเมือกๆ ไม่ต้องตกใจนะคะ เดี๋ยวหายค่ะ
◊ และแล้วก็ได้เวลาบรรจุหอยลงขวด เหยาะน้ำปลาตามลงไปในขวดค่ะ เอาแค่พอขลุกขลิกนะคะ ไม่ต้องท่วมมาก เดี๋ยวเค็มปี๋ เอาพลาสติกปิดปากขวด แล้วตามด้วยฝาโหล แล้วนำเก็บในที่มืด นอกตู้เย็น ๑ คืนค่ะ ฟองที่เคยมีฟอดๆจะน้อยลงหรือหายไปเลยค่ะ (ที่เห็นในรูปนั่นแหละค่ะ) แล้วน้ำดองที่เห็นเยอะๆนั่นมันเป็นของหอยออกมาเพิ่มนะคะ ไม่ใช่ใส่น้ำปลาท่วมเท่านี้นะคะ เดี๋ยวเค็มไปจริงๆด้วย
◊ ๑ คืนผ่านไป ไวเหมือนโกหก นำขวดหอยดองออกมาเติมมะขามเปียกค่ะ (ฉีกให้เป็นชิ้นๆไม่ต้องเล็กมากนะคะ เพราะเวลาเอาออกจะได้ไม่ยากค่ะ) แล้วก็ใช้ช้อนคนแล้วปิดฝากลับไปเหมือนเดิมค่ะ (จะเห็นว่าน้ำจะเปลี่ยนสีจากสีน้ำปลาใสๆ เป็นสีน้ำตาลขุ่นๆ เหมือนหอยดองที่เค้าขายกันนะคะ สีเริ่มใช้ได้ แต่ยังกินไม่ได้นะคะ) ต้องอดใจรอหน่อย ทิ้งไว้นอกตู้เย็น ที่เดิม ๒-๓ วัน ก็เอามาตักมะขามเปียกออกค่ะ ใครจะทานเลยก็ทานได้แล้วค่ะ แต่หากชอบเปรี้ยวมากๆ ก็ไม่ต้องเอาออกก็ได้ค่ะ แต่หลังจากนี้ให้เก็บในตู้เย็นนะคะ อยากทานเมื่อไหร่ก็เอามาทานได้เลย เก็บได้นานค่ะ

ลูกชุบเอามาทำนี่เลยค่ะ ส้มตำหอยดอง ทานกับข้าวเหนียว ปั้นข้าวเหนียวแล้วก็จุ่มลงในน้ำส้มตำ แซ่บค่ะ

หรือใครจะเอามาทำเป็นยำหอยดอง ก็แซ่บได้ใจไปอีกแบบจ้า ว่าแล้วก็ปูเสื่อรอเลยนะคะ

หอยดองมาส่งแล้วจ้า ขอบอกว่าร่อยมากๆค่ะ ขอบคุณที่ให้สูตรนำมาทำทาน ดองไว้ ๔ วัน ได้ที่กำลังอร่อยเลย สีออกดำเชียว เป็นเพราะสีของมะขามเปียก เดี๋ยววันนี้จะจับยำซะให้หายคิดถึงเลย

เมื่อวันก่อนช่วยเพื่อนขายบัตรสัมนาที่ทำงาน เพื่อนเลยซื้อของกินมากฝาก บ้านเค้าอยู่แม่กลองค่ะ ที่บ้านทำประมงด้วย เพื่อนๆรู้มั้ยคะว่าได้อะไรเป็นรางวัล หอยค่ะ ได้รางวัลเป็นหอยดองของโปรด ๑ ถุงใหญ่ เลยเอามายำกินให้สะใจไปเลยค่ะ เพื่อนอีกคนกินไม่เป็น เค้าบอกเคยกินแล้วมันนิ่มๆเลยไม่กล้ากินอีก เลยบอกเขาว่ามานี่จะสอนให้กิน บอกเค้าว่าต้องกินไปพร้อมกับเครื่องยำ กินพร้อมข้าวด้วย ห้ามกินหอยอย่างเดียว ไม่งั้นมันคาว ใส่เครื่องเยอะๆจะหอมมาก ให้เค้าลองดู ทีนี้ติดใจค่ะ กินเป็นแล้ว เป็นอันว่าตอนนี้มีเพื่อนกินด้วยแล้ว กินหลายๆคนอร่อยดีค่ะ เอามาฝากเพื่อนชาวครัวด้วย

เห็นแต่เครื่องไม่เห็นตัวหอยเลย เอามายำเองใส่เครื่องยำเยอะมาก ดูอีกภาพนะคะ ซูมหอยดองขึ้นมาหน่อย