เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว(D)

[แม่สลิ่ม]

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว โดย… แม่สลิ่ม</span></span>

แม่สลิ่มเป็นคนชลบุรีโดยกำเนิดค่ะ เพิ่งเข้ามาอยู่ กทม. เมื่อไม่นานมานี้เพราะความจำเป็นด้วยการงาน ตั้งแต่เด็ก เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว เป็นเมนูหนึ่งที่แม่ชอบทำให้กินมากๆแล้วไปที่ไหนก็แล้วแต่ ไม่เคยเจอเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวที่จังหวัดอื่นๆเลยค่ะ จะว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของชลบุรีก็ว่าได้

เมี่ยงก๋วยเตี๋ยวประกอบด้วยแผ่นก๋วยเตี๋ยวตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมประมาณเท่าฝ่ามือ แล้วนำมาห่อใส่เครื่องปรุง ซึ่งประกอบด้วยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ไข่เจียวหั่นฝอย ถั่วงอก และใบกุยช่ายลวก แล้วหยอดน้ำจิ้ม ซึ่งปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู ผักชี ปรุงรสให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วแต่ชอบ ปัจจุบันมีการดัดแปลงเพิ่มเติม ส่วนประกอบ คือ เพิ่มหมูต้มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หัวไชโป๊ว เต้าหู้แข็งหั่นเป็นลูกเต๋า

ตามปรกติที่ร้านที่เค้าทำขายกันเนี่ยจะใส่ก็แค่กุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง (บางร้านก็ใช้กุ้งฝอยสีแดงๆเลย) ไข่เจียว ถั่วงอกลวก ใบกุยช่าย แค่นี้ละค่ะ ผักกะเฉด หมูต้ม และอื่นๆเนี่ยไม่ใส่ เพื่อลดต้นทุน กินแล้วไม่สะใจค่ะ ตั้งแต่มาอยู่ กทม. แม่สลิ่มเพิ่งได้กินไปครั้งเดียวจากร้านอาหารมีชื่อร้านนึง แต่ไม่ขอเอ่ยชื่อร้านแล้วกันนะคะ เทียบกับราคาแล้วแพงมาก มีอยู่ประมาณ ๑๐ ห่อ ๙๐ บาทหรือไงเนี่ย คิดในใจตอนกินแพงจัง แหะ แหะ

มาดูกันนะคะว่าเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวที่บ้านแม่สลิ่มทำกันยังไง ไม่ยากเลยค่ะ มือใหม่หัดทำก็ทำได้ มือชำนาญแล้วทำได้ดี แล้วจะติดใจค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

หลายคนอาจจะเคยกินก๋วยเตี๋ยวลุยสวนกันมาแล้ว หากถามว่าเหมือนกันมั้ยกับเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว มีส่วนประกอบบางอย่างคล้ายกันค่ะ แต่ไม่เหมือนกัน แม่สลิ่มเองก็เคยกินก๋วยเตี๋ยวลุยสวนแค่ครั้งเดียว ซื้อจากห้างสรรพสินค้าดังใส่กล่องกลับมากินที่บ้าน ด้วยที่หวังไว้ว่าจะอร่อยมาก ความจริงแล้วอยากกินเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวค่ะ แต่ขอโทษ น้ำจิ้มเค็มมากเลยค่ะ เจ้าก๋วยเตี๋ยวลุยสวนที่ซื้อมา ขนาดคุณแฟนยังบ่นเลยค่ะ ก็เลยไม่คิดที่จะซื้อกินอีก มาดูกันที่ส่วนผสมก่อนนะคะ

ส่วนผสมตัวห่อก๋วยเตี๋ยว

◊ แผ่นก๋วยเตี๋ยว เป็นแบบนิ่มๆเหมือนเส้นราดหน้านั่นละคะ ไปตลาดบอกเค้าว่าซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวลุยสวน หรือบอกให้เค้าตัดให้เป็นขนาด ๔ x ๔.๕ นิ้ว
◊ ถั่วงอก
◊ ใบกุยช่าย
◊ ผักกะเฉด
◊ ถั่วลิสง
◊ กุ้งแห้ง
◊ ไข่ไก่
◊ น้ำมันพืช
◊ น้ำปลาดี
◊ หมูสดชิ้นๆ
◊ ปลาทูนึ่ง

ปล. เนื้อหมูและปลาทูนึ่งเป็นของเสริมค่ะ จริงๆไม่มีไม่ใส่ก็ได้ แต่เพื่อให้เครื่องมันเยอะๆแล้วมันมีอยู่ในตู้เย็น แม่สลิ่มก็เลยใส่ค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

◊ น้ำตาลทราย
◊ น้ำปลาดี
◊ มะนาว
◊ พริกขี้หนูซอย
◊ ผักชีซอย
◊ น้ำเปล่า

[{แม่สลิ่ม}]

มีส่วนผสมแล้วมาเริ่มลงมือทำกันค่ะ

◊ แผ่นก๋วยเตี๋ยว พอดีแม่สลิ่มซื้อตั้งแต่เมื่อเย็นวันอาทิตย์จากชลบุรี แล้วเลยเอามาเข้าตู้เย็นไว้ เลยต้องเอามาอุ่นก่อนค่ะ เอาผ้าขาวบางปูลังถึง เอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดไว้ใส่ลังถึง นึ่งให้พอร้อนประมาณ ๕ นาที ถ้าไม่มีผ้าขาวบางก็เอาจานทนความร้อนวาง แล้วใส่แผ่นก๋วยเตี๋ยวลงไปก็ได้ค่ะ
◊ จริงๆถ้าซื้อแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาตอนเช้า ไม่ได้ค้างคืนแบบแม่สลิ่ม ถามว่าจะต้องนึ่งมั้ย ก็แล้วแต่นะคะ แต่เพื่อความสะอาด นึ่งเสียหน่อยดีกว่าค่ะ เพราะเราก็ไม่รู้ว่ามือคนขายที่เค้าใช้จับสะอาดดีหรือเปล่า

[{แม่สลิ่ม}]

ผักต่างๆอันได้แก่

◊ ถั่วงอก ล้างน้ำให้สะอาด เลือกเปลือกถั่วทิ้งออกไป ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
◊ ใบกุยช่าย เลือกใบเหลืองและเน่าๆทิ้ง ตัดท้ายและปลายออกเล็กน้อย ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นท่อนสั้นๆขนาด ๑/๒ นิ้ว

ปล. ในรูปมีแมลงวันเกาะอยู่ด้วย อย่าเพิ่งไปใส่ใจกับมันนะคะ แหะ แหะ แบบว่าถ่ายรูปนี้มา ๓ รูป ไม่ทันเห็นเลยจริงๆ

[{แม่สลิ่ม}]

ผักกะเฉด เวลาเลือกผักกะเฉดเลือกที่ยอดอวบๆนะคะ ที่เมืองชลกำเบ้อเริ่ม กำละ ๗ บาทเองค่ะ ยอดอย่างเยอะ เวลาทำผักกะเฉด เอามือรูดนมมันออก เด็ดหนวด ไล่ลงมาจากยอด ใช้มือสัมผัสเอา เลือกเอาแต่ส่วนที่เด็ดแล้วดังป๊อกๆไม่เหนียว เอาเฉพาะตรงที่อ่อนๆนะคะ แล้วก็แขนงเล็กน้อยไล่ลงมาก็เด็ดเก็บไว้ให้หมด ตรงเหนียวๆไม่ต้องไปสนใจมัน ไม่ต้องไปรูดนมันออกค่ะ แล้วแช่น้ำ เปิดน้ำให้ไหลผ่านเยอะๆ เพราะผักกะเฉดแหนเยอะมากๆ ล้างกันกว่าจะหมดแหนเสียน้ำไปเป็นกะละมังใหญ่ๆ เยอะมากๆ ล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำหั่น หรือเด็ดเป็นท่อนสั้นๆขนาดครึ่งนิ้ว แต่ใน กทม. ตามห้างส่วนมากรูดนมและเด็ดหนวดให้หมดล่ะ สบาย แต่แพงจัง ๒๐ บาทแน่ะค่ะ นี่ค่ะ ผักกะเฉดเด็ดเป็นแบบนี้

แล้วตั้งน้ำ ๑ หม้อ ไม่ต้องมากแค่ลวกผัก ลวกผักมีหลักคือ ไฟแรง น้ำน้อย ใส่เกลือนิดหน่อย ลวกแป๊บเดียว เอากระชอนช้อนขึ้นมาจุ่มน้ำเย็นจัดพักนึง สีจะยังคงสดๆและผักจะกรอบน่ากินเสมอ จุ่มน้ำเย็นแล้วช้อนขึ้นมาทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ถั่วลิสง เลือกเม็ดเสียๆออก พวกที่ติดรา ล้างน้ำ ๑ ครั้ง เอาไปคั่วใช้ไฟอ่อนๆจนสุก เอาใส่ถาด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามือถูๆเปลือกให้หลุด ฝัดเปลือกออก เก็บใส่กล่องไว้ก่อนค่ะ ถ้าขี้เกียจคั่วจะซื้อเค้าเอาก็ได้ค่ะ แต่มันจะไม่หอมและใหม่เหมือนคั่วเองค่ะ แม่สลิ่มชอบคั่วที ๑/๒ กิโลค่ะ แต่วันก่อนพี่ชายแอบจิ๊กไปกินหมดเลย

[{แม่สลิ่ม}]

ไข่ไก่ ต่อยไข่ทีละฟองลงในชาม ๑ ฟอง กระฉอกน้ำปลาใส่ไป ๑ ที ตีพอเข้ากัน ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันน้อยๆรอให้น้ำมันร้อน แล้วกรอกให้ทั่วกระทะ เทน้ำมันส่วนเกินทิ้ง ตั้งกระทะอีกที พอร้อนเอาไข่ที่ตีใส่ลงไป กรอกให้เป็นบริเวณกว้าง ทิ้งไว้แป๊บ ให้ด้านล่างสุก ถ้าขอบมันไม่ร่อนให้หยอดน้ำมันนิดๆได้รอบๆแผ่นไข่ เพื่อกลับเอาอีกด้านขึ้นมาทอดต่อให้เหลือง แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้เย็น เย็นแล้วนำมาหั่นเป็นริ้วๆหรือสี่เหลี่ยมตามชอบ ทำจนหมดปริมาณไข่ที่ต้องการค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

หมูสด ถ้าแช่เย็นไว้ เอาออกมาทิ้งไว้ก่อนให้หายเป็นน้ำแข็ง ตัดเป็นชิ้นๆเพื่อนำมาต้ม ถ้าชิ้นใหญ่มากหั่นให้เล็กหน่อย เพราะต้มทั้งชิ้นใหญ่มันจะสุกยาก เปลืองแก๊สกว่าค่ะ เอาส้อมจิ้มหมูหน่อย จะได้สุกง่ายๆเวลาต้มก็ตั้งน้ำ ๑ หม้อใส่พอท่วมหมู น้ำเดือดใส่หมูที่ล้างไว้ลงไป หยิบเกลือใส่ไปนิดๆพอให้หมูมีรสชาติเค็ม หมูสุกแล้วเอาขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ

ปลาทูนึ่ง ทอดให้เหลือง แกะเอาแต่เนื้อพักไว้เช่นเดียวกัน จริงๆจะไม่ทอดก็ได้ แต่แม่สลิ่มว่าทอดหอมกว่าแล้วก็สะอาดด้วยค่ะ

ระหว่างรอหมูสุก หรือรอไข่ที่เจียวไว้เย็น หรือรอตอนนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวเราก็มาทำน้ำจิ้มกันก่อนค่ะ ส่วนผสมน้ำจิ้มอยู่ในรูปที่ ๓ แล้วนะคะ

วิธีทำน้ำจิ้ม

◊ หาหม้อเล็กๆมา ๑ ใบ เอาน้ำตาลทรายและน้ำปลาใส่ลงไป คนพอให้ละลาย ชิมรสดูกะให้หวานมากกว่าเค็ม เติมน้ำเปล่าไปเล็กน้อย ตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลายให้หมด

[{แม่สลิ่ม}]

ให้เดือดแบบนี้นะคะ แล้วยกลงพักไว้ก่อน ตามร้านที่เค้าขายเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวบางร้าน จะใช้น้ำตาลทรายผสมด้วยเกลือและน้ำ เอาไปเคี่ยวแทนการใช้น้ำปลาค่ะ น้ำจิ้มที่ได้สีจะออกใสๆแต่แม่สลิ่มชอบใช้น้ำปลามากกว่า มันเข้ากันดีกับก๋วยเตี๋ยวคะ ในเครื่องมีปลาทูและกุ้งแห้งแล้ว ต้องชิมรสให้หวานมากกว่าเค็มนะคะ ไม่งั้นทำเค็มไว้ตอนห่อและเติมน้ำจิ้มกินมันจะยิ่งเค็มมากขึ้น

[{แม่สลิ่ม}]

พอเย็นแล้วก็เอามะนาวบีบใส่ลงไปในน้ำตาลและน้ำปลาที่เคี่ยวไว้ เติมด้วยพริกขี้หนูซอยและผักชีซอย ถ้ามีเด็กกินด้วย ก็แยกถ้วยแบบใส่พริกน้อยๆไว้ค่ะ เด็กกินเผ็ดไม่ค่อยได้ เลือกใช้พริกสีแดงจะดีกว่าเขียวนะคะ เพราะผักชีก็เขียวแล้ว เดี๋ยวช้อนผิดโดนพริกไปเต็มๆเผ็ดแย่อีก อีกอย่างสีสันตัดกันชวนกินกว่าค่ะ

ภาพนี้ตอนบีบมะนาวลงไปแล้วค่ะ

[{แม่สลิ่ม}]

ก่อนเติมผักชีและพริกขี้หนูซอย ชิมก่อนอีกทีนะคะ ถ้าขาดอะไรไปก็เติม ขาดเค็มเติมน้ำปลาได้เลย ขาดหวานถ้าขาดน้อยๆใส่น้ำตาลคนให้ละลายอีกที ถ้าขาดหวานมากหาหม้ออีกใบเคี่ยวแต่น้ำตาลกับน้ำนิดเดียวเติมไปค่ะ บีบมะนาวลงไปแล้วอย่าเอาไปตั้งไฟต่อนะคะ เดี๋ยวขมค่ะถ้าเอาไปตั้งไฟ

น้ำจิ้มที่ได้หน้าตาแบบนี้นะคะ เผ็ดมากเผ็ดน้อยก็เติมพริกลงไปตามใจชอบค่ะ สิ่งสำคัญสุดในเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวคือน้ำจิ้มค่ะ หวาน เปรี้ยว เค็ม ถ้าน้ำจิ้มไม่อร่อยหรือเค็ม ก็หมดเลยค่ะ หมดอร่อย แฮะ แฮะ

[{แม่สลิ่ม}]

นี่ค่ะ เครื่องเคราที่เราเตรียมไว้พร้อมแล้ว ก๋วยเตี๋ยวแผ่นนึ่งแล้ว เอาออกมาจากลังถึง ไว้ให้อุ่นๆหน่อย

[{แม่สลิ่ม}]

◊ ไข่เจียวซอยแล้ว
◊ ถั่วลิสงคั่วหอมๆ
◊ เนื้อหมูต้มสุกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
◊ กุ้งแห้ง จะใช้ตัวเล็กตัวใหญ่ตามแต่งบประมาณเลยนะคะ ตัวใหญ่ก็แพงหน่อยค่ะ
◊ ปลาทูนึ่งทอดแกะเอาแต่เนื้อ

[{แม่สลิ่ม}]

น้องผักทั้ง ๓ ลวกแล้ว ถ้าชอบกินผักกะเฉดดิบก็แยกไว้ไม่ต้องลวกส่วนหนึ่งนะคะ ผักกะเฉดดิบมันๆดีค่ะ