ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ก๋วยเตี๋ยวไก่ไฟแดง โดย... แม่สลิ่ม</span></span>

ก๋วยเตี๋ยวที่ว่านี้ เคล็ดลับอยู่ที่พริกดองค่ะ พริกดองมีบทบาทต่อก๋วยเตี๋ยวอุทัยฯมาก ขนาดร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ไฟแดงที่เป็นที่รู้จักของคนต่างจังหวัด และเป็นร้านที่ครัวเองก็เคยแวะมาชิมและลงหนังสือมาแล้วครั้งหนึ่ง ก็ยังใช้พริกดองเป็นหลักการตุ๋นไก่ พริกดองเป็นสูตรของร้านทำจากพริกแห้งเม็ดใหญ่ต้ม บดให้ละเอียด ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ เจือน้ำ แล้วเอาพริกที่ได้ ต้มกับไก่ ปรุงรสเล็กน้อยด้วยน้ำปลา น้ำตาล ออกมาจะมีสีออกแดงสวย น้ำมันมันลอยสีส้ม มีพริกติดอยู่ประปราย รสชาติกำลังดี ออกเค็มๆ เวลาลูกค้าสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวจะใส่น้ำให้ขลุกขลิกผสมทั้งน้ำซุปไก่ตุ๋นกับน้ำก๋วยเตี๋ยวลวกไก่ ในชามที่มีไก่สด ไก่ตุ๋น เลือดไก่ เครื่องในไก่ และแน่นอนใส่พริกดองมาให้ด้วย รสตรอนกินไม่ต้องปรุงเพิ่มแต่อย่างใด

ข้อความนี้ลอกมาจากหนังสือ ครัว ก็ข้อความนี้แหละ ทำให้นอนหลับน้ำลายไหล ฝันถึงก๋วยเตี๋ยวไก่ไฟแดงจนถึงต้องลงมือทำ

เพื่อให้ดูง่ายๆ แบ่งส่วนผสมเป็น ๓ ส่วนแล้วกันนะคะ คือ

◊ พริกดอง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเจ้า ก๋วยเตี๋ยวไก่ไฟแดง นี้ค่ะ
◊ ไก่ตุ๋น และ
◊ อื่นๆ อันได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ เครื่องตกแต่ง เช่น กระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม ผักข้างเคียง ถ่วลิสงคั่วป่น ไก่สด ฯลฯ

มาทำพริกดองกันก่อนนะคะ ไม่มีพริกดองตุ๋นไก่ไม่ได้ค่ะ

ส่วนผสมพริกดอง

◊ พริกแห้งเม็ดใหญ่ ๒๐ เม็ด
◊ น้ำ ๑ ๑/๒ ถ้วย
◊ น้ำส้มสายชู ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา
◊ เกลือป่น ๑ ๑/๒ ช้อนชา

พริกแห้งเม็ดใหญ่ ล้างน้ำผ่านๆ เอาเศษฝุ่นผงออก ไม่ต้องแช่น้ำจนนิ่มนะคะ

หั่นเป็นท่อนขนาด ๑/๒ นิ้ว จุ๋มไม่ได้เอาเม็ดออกเลยค่ะ ไม่เผ็ดค่ะ ขึ้นอยู่กับพริกด้วย แต่พริกเม็ดใหญ่ไม่เผ็ดหรอกค่ะ ไม่เหมือนพริกแห้งเม็ดเล็ก

พริกแห้งหั่นแล้ว เกลือ น้ำตาลใส่หม้อใบย่อมๆ

ตามด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำเปล่า

ตั้งไฟกลางๆจนพริกเปื่อยนุ่ม แต่ไม่ต้องยุ่ยนะคะ

พริกเปื่อยยุ่ยแล้วก็ปิดเตาได้เลยค่ะ ทิ้งไว้ให้อุ่นๆสักพักก็เอาไปใส่เครื่องปั่น กดกิ๊ดๆให้ละเอียด แต่พริกยังแล่นใบอยู่บ้าง

ก็ได้ออกมาเป็นพริกดองแบบนี้นะคะ น้องดาวบอกราว ๑ ถ้วยตวง จุ๋มไม่ได้ตวงหรอกค่ะ เท่าไหร่ก็เท่านั้น

ได้พริกดองแล้วมาทำไก่ตุ๋นกันค่ะ

เครื่องปรุง

◊ ไก่ ๑/๒ กิโล
◊ น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เลือดไก่ ๑ ก้อน
◊ กระเทียมสับ ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกดอง ๘ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำ ๔ ถ้วย
◊ รากผักชีทุบ ๔-๕ ราก
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา
◊ น้ำปลา ๕ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผัดไก่กับกระเทียมและรากผักชีให้ไก่สะดุ้งเสียก่อน แล้วก็เติมเครื่องปรุงที่เหลือ เคี่ยวจนเปื่อย ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงค่ะ

วันนี้จุ๋มทำมากกว่าสูตรนะคะ ใช้เครื่องปรุงแบบนี้ค่ะ

◊ สะโพกไก่ ๔ ชิ้น (๖ ขีด)
◊ ตับไก่ ๓ ขีดครึ่ง (มี ๙ พวง)
◊ เลือดไก่ ๑ ก้อน
◊ น้ำมันพืช ๔ ช้อนโต๊ะ
◊กระเทียมสับ ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกดอง ๑๖ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำ ๘ ถ้วย
◊ รากผักชีทุบ ๘ ราก
◊ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนชา
◊ น้ำปลา ๑๐ ช้อนโต๊ะ

แต่ในความเป็นจริงเติมน้ำปลาและน้ำตาลลงไปอีกค่ะ

ไก่ แล้วแต่ใครจะใคร่ใช้ส่วนไหนนะคะ จุ๋มใช้สะโพก ล้าง ดึงขนออกให้หมด ใส่ตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำ

ตับไก่ก็ล้าง ใส่ตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำค่ะ

เลือดไก่ก็ล้าง ใส่ตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำเหมือนกัน ไว้หั่นตอนจะใส่หม้อค่ะ

รากผักชี ล้างเอาดินออกให้หมด ทุบๆไว้ค่ะ