โพสต์แล้ว: พุธ ก.ย. 27, 2006 6:07 am<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>น้ำพริกมะขาม โดย... kiwi</span></span>
น้ำพริกมะขามของดาวหน้าตาเป็นแบบนี้นะคะ
เครื่องปรุง
◊ มะขามอ่อน
◊ หมูสับ
◊ พริกขี้หนูสด
◊ หอมแดง
◊ กระเทียม
◊ กะปิ
◊ น้ำตาลปิ๊บ
◊ น้ำปลา
◊ น้ำมันสำหรับผัด
โขลกหอมแดง กระเทียม ให้ละเอียด ตามด้วยพริกจนแหลก
ใส่มะขาม ตำจนเข้ากัน
ตามด้วยกะปิ
หน้าตาหนูเมื่อตอนตำเสร็จเป็นแบบนี้ค่ะ
ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อยพอร้อน
พอน้ำมันร้อน ใส่น้ำพริกที่ตำแล้วลงผัดจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา
เมื่อได้รสที่ถูกปากถูกใจ หน้าตาหนูเป็นแบบนี้ค่ะ น่ากินมั้ยคะ
จานนี้คือเพื่อนๆของหนูค่ะ เราร่วมโต๊ะเดียวกันค่ะ
สะตอ และ ชะอมทอดค่ะ
นี่เป็นรายละเอียดของน้ำพริกมะขามจากอาจารย์ค่ะ เพื่อนๆอ่านดูนะคะรับรองไม่ผิดหวังค่ะ ขอบคุณสำหรับสูตรอีกครั้งนะคะ
ปรกติน้ำพริกมะขามจะใส่หอมแดงนิดหน่อยด้วยนะครับ ไม่ต้องมาก อันแรกของการตำน้ำพริก อะไรที่แหลกยากจะลงครกก่อน คือกระเทียมและหอมแดงโขลกละเอียดครับ ตามด้วยมะขามอ่อนขูดผิวออกแล้ว ตามด้วยกะปิครับ ที่เราเคยเห็นจะออกหยาบหน่อย จากตัวเนื้อมะขาม กลิ่นรสจะแหลม คนโบราณไว้กินกับปลาทูย่าง ซึ่งจะไม่กินกับผัก เพราะกลิ่นรสแหลมมาก แต่ต่อมากลายเป็นใส่หมูลงไป และว่ากันว่าเป็นชาววัง การใส่หมูลงไปทำให้น้ำพริกมะขามอ่อนไม่ใช่อาหารโบราณที่กินแนมกับของอื่นๆเลย เพราะกินกับปลาย่างก็ไม่เข้ากันเพราะมีกลิ่นหมู จึงกลายเป็นต้องกินกับผัก รสชาติก็จะอ่อนนุ่มลง เพราะหมูสับเป็นตัวกำกับทิศทาง กลายเป็นว่าเจตนาให้น้ำพริกชนิดนี้รสแหลม เพื่อไม่ซ้ำแนมกับผัก ต้องลดตัวเองลงมา เพื่อมาแข่งกับน้ำพริกกะปิไปเสียนี่
ดังนั้น ในยุคหลัง น้ำพริกกะปิใส่หมูสับจึงต้องไว้คลุกข้าวกิน และซ้ำเครื่องเคียงกับน้ำพริกกะปิ กะเดียดกะปิคั่วครับ จุดประสงค์ของโบราณ เพื่อให้มีน้ำพริกผักขึ้นมา เพราะแม้มะขามจะไม่จี๊ดจ๊าดเท่ามะดัน ที่เป็นส่วนผสมในน้ำพริกกะปิก็ตาม แต่มะขามให้กลิ่นรสที่ปราบกระเทียม กะปิ ได้ราบคาบยิ่งกว่ามะดัน น้ำพริกมะขามแบบโบราณไม่เอาไปผัดนะครับ แต่พอมีสูตรหมูสับ เลยต้องเอาไปผัด เหตุผลของคนโบราณจริงๆไม่มีเรื่องผัดมาเกี่ยวข้องเลย เพราะอาหารโบราณเช่นน้ำพริกนั้น ใช้ตำลูกเดียว ผักนั้นก็สด หรือไม่ก็ลวกเท่านั้น ปลาทู ปลาช่อน ก็ใช้ย่างเอาเฉยๆ วิธีทำน้ำพริกมะขามใส่หมูสับ ให้เลือกเฉพาะสันในสับ ไม่มีมันหมู กลิ่นคาวจะน้อยกว่าครับ
น้ำพริกมะขามของดาวหน้าตาเป็นแบบนี้นะคะ
เครื่องปรุง
◊ มะขามอ่อน
◊ หมูสับ
◊ พริกขี้หนูสด
◊ หอมแดง
◊ กระเทียม
◊ กะปิ
◊ น้ำตาลปิ๊บ
◊ น้ำปลา
◊ น้ำมันสำหรับผัด
โขลกหอมแดง กระเทียม ให้ละเอียด ตามด้วยพริกจนแหลก
ใส่มะขาม ตำจนเข้ากัน
ตามด้วยกะปิ
หน้าตาหนูเมื่อตอนตำเสร็จเป็นแบบนี้ค่ะ
ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อยพอร้อน
พอน้ำมันร้อน ใส่น้ำพริกที่ตำแล้วลงผัดจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา
เมื่อได้รสที่ถูกปากถูกใจ หน้าตาหนูเป็นแบบนี้ค่ะ น่ากินมั้ยคะ
จานนี้คือเพื่อนๆของหนูค่ะ เราร่วมโต๊ะเดียวกันค่ะ
สะตอ และ ชะอมทอดค่ะ
นี่เป็นรายละเอียดของน้ำพริกมะขามจากอาจารย์ค่ะ เพื่อนๆอ่านดูนะคะรับรองไม่ผิดหวังค่ะ ขอบคุณสำหรับสูตรอีกครั้งนะคะ
ปรกติน้ำพริกมะขามจะใส่หอมแดงนิดหน่อยด้วยนะครับ ไม่ต้องมาก อันแรกของการตำน้ำพริก อะไรที่แหลกยากจะลงครกก่อน คือกระเทียมและหอมแดงโขลกละเอียดครับ ตามด้วยมะขามอ่อนขูดผิวออกแล้ว ตามด้วยกะปิครับ ที่เราเคยเห็นจะออกหยาบหน่อย จากตัวเนื้อมะขาม กลิ่นรสจะแหลม คนโบราณไว้กินกับปลาทูย่าง ซึ่งจะไม่กินกับผัก เพราะกลิ่นรสแหลมมาก แต่ต่อมากลายเป็นใส่หมูลงไป และว่ากันว่าเป็นชาววัง การใส่หมูลงไปทำให้น้ำพริกมะขามอ่อนไม่ใช่อาหารโบราณที่กินแนมกับของอื่นๆเลย เพราะกินกับปลาย่างก็ไม่เข้ากันเพราะมีกลิ่นหมู จึงกลายเป็นต้องกินกับผัก รสชาติก็จะอ่อนนุ่มลง เพราะหมูสับเป็นตัวกำกับทิศทาง กลายเป็นว่าเจตนาให้น้ำพริกชนิดนี้รสแหลม เพื่อไม่ซ้ำแนมกับผัก ต้องลดตัวเองลงมา เพื่อมาแข่งกับน้ำพริกกะปิไปเสียนี่
ดังนั้น ในยุคหลัง น้ำพริกกะปิใส่หมูสับจึงต้องไว้คลุกข้าวกิน และซ้ำเครื่องเคียงกับน้ำพริกกะปิ กะเดียดกะปิคั่วครับ จุดประสงค์ของโบราณ เพื่อให้มีน้ำพริกผักขึ้นมา เพราะแม้มะขามจะไม่จี๊ดจ๊าดเท่ามะดัน ที่เป็นส่วนผสมในน้ำพริกกะปิก็ตาม แต่มะขามให้กลิ่นรสที่ปราบกระเทียม กะปิ ได้ราบคาบยิ่งกว่ามะดัน น้ำพริกมะขามแบบโบราณไม่เอาไปผัดนะครับ แต่พอมีสูตรหมูสับ เลยต้องเอาไปผัด เหตุผลของคนโบราณจริงๆไม่มีเรื่องผัดมาเกี่ยวข้องเลย เพราะอาหารโบราณเช่นน้ำพริกนั้น ใช้ตำลูกเดียว ผักนั้นก็สด หรือไม่ก็ลวกเท่านั้น ปลาทู ปลาช่อน ก็ใช้ย่างเอาเฉยๆ วิธีทำน้ำพริกมะขามใส่หมูสับ ให้เลือกเฉพาะสันในสับ ไม่มีมันหมู กลิ่นคาวจะน้อยกว่าครับ
