โพสต์แล้ว: จันทร์ พ.ย. 06, 2006 1:38 am<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>เนื้อตะไคร้ โดย... หมูแดง</span></span>
เมนูนี้หมูแดงได้มาจากในเน็ตนี่แหละค่ะ แต่จำไม่ได้แล้วว่าได้มาจากไหนกันแน่ สูตรเดิมเป็นอย่างนี้นะคะ
เครื่องปรุง
◊ เนื้อสันปนมัน ๕๐๐ กรัม
◊ ตะไคร้หั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย
◊ หอมแดง ๓ หัว
◊ กระเทียม ๑ หัว
◊ ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย
◊ พริกขี้หนู ๑๕-๒๐ เม็ด
◊ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือป่น ๑ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันหอย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ๑ เม็ด
◊ น้ำมัน ๑/๒ ถ้วย
คนที่ไม่ชอบกินเนื้อวัว จะเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่นก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใดค่ะ หมูแดงเคยใช้ไก่งวงทำ อร่อยดีเหมือนกันนะคะ ใครชอบเนื้อสัตว์อะไรก็เลือกแบบนั้นแหละค่ะ แต่ขอว่าให้เป็นเนื้อสับแบบนี้นะคะ ถ้าเป็นชิ้นๆ เวลาผัดแล้วมันดูเหมือนไม่ค่อยจะเข้ากันกับเครื่องน้ำพริกเท่าไหร่
ตามสูตรบอกให้ใช้เนื้อสันปนมัน ๕๐๐ กรัม แต่หมูแดงทำทีไรก็ซื้อเนื้อบดมาทุกที ไม่เคยได้สับเองเลยซักครั้งเดียว วันนี้ใช้เนื้อสับ ๘๐๐ กรัมค่ะ พอดีว่าซื้อ ๑ แถม ๑ เลยอดใจไม่ไหว ผัดมันหมดรวดเดียวเลย
เนื้อบดด้วยเครื่องมันจะเป็นเส้นๆ หลอดๆ นะคะ ผัดแล้วไม่สวย เราก็จัดการขยำๆมันเสียหน่อย ให้เนื้อมันแตกออกจากกันหน่อย
เครื่องเทศสมุนไพรที่ใช้ทำเครื่องน้ำพริกผัดวันนี้ค่ะ ที่เห็นนี่จะดูเยอะกว่าสูตรที่ให้ไว้ข้างบนหน่อย ก็เพิ่มไปตามปริมาณเนื้อสัตว์น่ะค่ะ เด็ดใบมะกรูดซะต้นเกือบโกร๋นแน่ะ
ลงมือทำกันดีกว่า หั่นทุกอย่างให้เล็กๆ จะได้ปั่นง่ายๆหน่อย อันที่จริงตามสูตรเดิมเขาจะใช้ตำเอา ก็ต้องซอย ต้องหั่นทุกอย่างให้เล็กกว่านี้ จะได้ตำง่าย แหลกเร็ว แต่วันนี้อิชั้นเป็นแม่ครัวจอมขี้เกียจค่ะ เลยขอใช้เครื่องทุ่นแรง หั่นหยาบๆแบบนี้ก็พอค่ะ
เอาเครื่องทุกอย่างใส่โถปั่นเลยค่ะ ปั่นให้ละเอียดหน่อยละกัน แต่ไม่ต้องถึงกับละเอียดยิบนะคะ ให้เหลือเศษเอาไว้เคี้ยวเพิ่มรสชาติด้วยนะ
เครื่องปั่นวันนี้ไม่ค่อยจะเป็นใจกับเราเอาซะเลย กดเทอร์โบไป ๒ ที มันแหลกแต่ข้างล่างซะยังงั้น สงสัยจะใส่เครื่องจะเยอะเกินไปนะเนี่ย ดูซิ ปั่นยังไงเนี่ย ใบมะกรูดยังเป็นใบๆอยู่เลย
ว่าจะไม่ตำแล้วนะวันนี้ ในที่สุดก็ต้องเอามาใส่ครกตำเพิ่มอีกจนได้ เฮ้อ... อันที่จริงการตำเนี่ยดีกว่าการปั่นเยอะเลยนะคะ เพราะจะช่วยให้พวกเครื่องต่างๆเข้ากันดี น้ำมันที่มีอยู่ในสมุนไพรต่างๆเหล่านั้น จะทำให้อาหารมีกลิ่นหอม น่ากินขึ้นเยอะเลย ถ้าใครมีแรงดี มีครกดี ก็ตำเถอะนะคะ แต่ป้าหมูแดงเริ่มแก่ ตำไม่ค่อยจะไหวแล้ว อิ.. อิ..
แรงไม่มี ตำแค่ ๕ นาทีก็พอแล้วละ แหลกแค่นี้ก็ใช้ได้แล้ว เพราะเราไม่ต้องการให้ละเอียดยิบๆแบบน้ำพริกแกง
ก่อนลงมือผัด เตรียมพวกซอสปรุงรสต่างๆไว้เลยนะคะ เอาทุกอย่างรวมกันในถ้วยผสมแบบนี้ จะได้ผัดสะดวก ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอย ใส่รวมกันเลย แต่หมูแดงมีของแถมพิเศษอีกนิดหน่อย คือใส่เหล้าจีนไปด้วยอีก ๑ ฝาค่ะ เพิ่มความหอม ใครจะลองวิสกี้ ไวน์ บรั่นดี หรือสาเกก็ได้นะ รสชาติไม่เสียหรอกค่ะ หอมดี สูตรเดิมเขาไม่มีหรอกค่ะเจ้าเหล้าเนี่ย
เอาละ ลงมือผัดกันซะทีนะคะ ตั้งกระทะรอเลยค่ะ ใช้ไฟแรงๆเลยนะคะ กระทะร้อนแล้วถึงค่อยใส่น้ำมันลงไป ไม่ต้องใส่เยอะมากนะคะ เดี๋ยวเลี่ยน เนื้อบดมีมันผสมอยู่แล้วด้วย ผัดไปผัดมาเดี๋ยวน้ำมันจะออกมาอีก ฉะนั้น ใส่น้อยๆไว้ก่อน แห้งไปเติมทีหลังได้ ดีกว่าใส่เยอะเกินไปแล้วจะแก้ลำบาก
น้ำมันร้อนดีแล้วใส่เครื่องสมุนไพรลงไปเลยค่ะ ผัดตลอดเวลานะคะ เตรียมผ้าเช็ดหน้ามาปิดปากด้วยล่ะ อย่าจามใส่ลงไปในกระทะนะ เตือนไว้ก่อน
ผัดให้หอมฉุยเลยนะ ถ้าเห็นว่าแห้งเกินไป ค่อยๆหยอดน้ำมันลงไปทีละนิดก็ได้ แต่อย่ามากนะคะ
หอมดีแล้ว ใส่เนื้อสับลงไปเลยค่ะ
ผัดเนื้อสับให้เข้ากันดี ใช้ตะหลิวยีๆให้เนื้อแตกๆออกหน่อยนะคะ อย่าให้เป็นก้อนใหญ่นัก เดี๋ยวไม่เข้าเนื้อค่ะ
ผัดไปเรื่อยๆ จนเนื้อเริ่มกึ่งดิบ กึ่งสุกแบบนี้นะคะ แล้วเราจะมาปรุงรสกัน
ใส่ซอสที่เราผสมในถ้วยไว้ก่อนหน้านี้ลงไปเลยค่ะ ไม่ต้องลังเล แล้วก็ผัดๆคนให้เข้ากัน การปรุงรสตรอนที่เนื้อสัตว์ยังกึ่งดิบกึ่งสุกนี่นะคะ เป็นตำราของคุณนายนวล แม่อิชั้นเองค่ะ เธอว่าเวลาจะปรุงรสเนี่ย อย่ารอให้พวกเนื้อสัตว์สุกจนหมด เอาแค่กึ่งดิบกึ่งสุก พวกซอสต่างๆจะได้ซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้ดี เชื่อเธอหน่อยค่ะ เดี๋ยวเธองอน
ผัดต่อไปอีกค่ะ ดูซิ สงสัยจะใส่น้ำมันเยอะไปนะเนี่ย น้ำมันจากเนื้อออกมาอีก น้ำโจ๋งเลย สูตรนี้ไม่ต้องการน้ำเยอะนะคะ ลักษณะจะแห้งๆ คล้ายๆผัดคั่ว ถ้าเป็นอย่างนี้เราต้องอดทนผัดต่อไปอีกเรื่อยๆจนกว่าน้ำจะแห้งค่ะ ลองชิมรสดูหน่อยนะ ใครชอบรสเข้ม รสอ่อนยังไง เติมให้ได้รสตามชอบเลยค่ะ
เกือบได้ที่แล้วค่ะ แบบนี้
สุกแล้วจ้า คั่วจนแห้งพอใจแล้ว ตักใส่จานได้เลย เนื้อตะไคร้นี่จะไม่เหมือนผัดทั่วๆไปตรงที่ไม่มีน้ำเยอะนะคะ ต้องผัดๆ คั่วๆ จนแห้งแบบนี้แหละค่ะ ถึงจะดี ยกเสริฟได้เลยนะคะเนี่ย กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยดี
แต่เสริฟทั้งยังงั้นมันดูโล้นๆ โพลนๆ ไปหน่อยเนอะ จับมันแต่งตัวซะหน่อยละกัน ซอยตะไคร้บางๆโรยหน้า โรยใบมะกรูดหั่นฝอยเพิ่มความหอมหน่อย จริงๆต้องซอยพริกชี้ฟ้าแดงมาประดับด้วยนะ แต่หมดพอดีค่ะ แอบเอาพริกขี้หนูมาแซมแก้เก้อซะยังงั้น อาหารจานนี้ เวลากินสนุกดีค่ะ เพราะนอกจากจะได้เคี้ยวรสชาติของเนื้อสัตว์แล้ว ยังได้เคี้ยวพวกสมุนไพรต่างๆด้วย ได้กลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด หอมติดลิ้น ติดจมูกดีจัง
พยายามจะถ่ายรูปหลายๆมุม ให้อาหารดูสวยเหมือนคนอื่นเขาทำกัน แต่ความสามารถไม่มีค่ะ ถ่ายได้แค่นี้ก็บุญโขแล้ว ดูให้มันน่ากินก็แล้วกันนะจ๊ะ ทำอาหารให้อร่อยนี่พอไหวนะ แต่จะให้ตกแต่งให้สวยนี่มันยากจังเลย เชิญทุกท่านชิมกันตามสบายนะคะ อยากรู้เหมือนกันใครจะเป็นนักเรียนคนแรกของเมนูนี้เนี่ย นักเรียนทั้งหลายจะลองให้คะแนนคุณครูก็ได้นะ ให้เท่าไหร่ดีเอ่ย
เมนูนี้หมูแดงได้มาจากในเน็ตนี่แหละค่ะ แต่จำไม่ได้แล้วว่าได้มาจากไหนกันแน่ สูตรเดิมเป็นอย่างนี้นะคะ
เครื่องปรุง
◊ เนื้อสันปนมัน ๕๐๐ กรัม
◊ ตะไคร้หั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย
◊ หอมแดง ๓ หัว
◊ กระเทียม ๑ หัว
◊ ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย
◊ พริกขี้หนู ๑๕-๒๐ เม็ด
◊ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือป่น ๑ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันหอย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ๑ เม็ด
◊ น้ำมัน ๑/๒ ถ้วย
คนที่ไม่ชอบกินเนื้อวัว จะเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่นก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใดค่ะ หมูแดงเคยใช้ไก่งวงทำ อร่อยดีเหมือนกันนะคะ ใครชอบเนื้อสัตว์อะไรก็เลือกแบบนั้นแหละค่ะ แต่ขอว่าให้เป็นเนื้อสับแบบนี้นะคะ ถ้าเป็นชิ้นๆ เวลาผัดแล้วมันดูเหมือนไม่ค่อยจะเข้ากันกับเครื่องน้ำพริกเท่าไหร่
ตามสูตรบอกให้ใช้เนื้อสันปนมัน ๕๐๐ กรัม แต่หมูแดงทำทีไรก็ซื้อเนื้อบดมาทุกที ไม่เคยได้สับเองเลยซักครั้งเดียว วันนี้ใช้เนื้อสับ ๘๐๐ กรัมค่ะ พอดีว่าซื้อ ๑ แถม ๑ เลยอดใจไม่ไหว ผัดมันหมดรวดเดียวเลย
เนื้อบดด้วยเครื่องมันจะเป็นเส้นๆ หลอดๆ นะคะ ผัดแล้วไม่สวย เราก็จัดการขยำๆมันเสียหน่อย ให้เนื้อมันแตกออกจากกันหน่อย
เครื่องเทศสมุนไพรที่ใช้ทำเครื่องน้ำพริกผัดวันนี้ค่ะ ที่เห็นนี่จะดูเยอะกว่าสูตรที่ให้ไว้ข้างบนหน่อย ก็เพิ่มไปตามปริมาณเนื้อสัตว์น่ะค่ะ เด็ดใบมะกรูดซะต้นเกือบโกร๋นแน่ะ
ลงมือทำกันดีกว่า หั่นทุกอย่างให้เล็กๆ จะได้ปั่นง่ายๆหน่อย อันที่จริงตามสูตรเดิมเขาจะใช้ตำเอา ก็ต้องซอย ต้องหั่นทุกอย่างให้เล็กกว่านี้ จะได้ตำง่าย แหลกเร็ว แต่วันนี้อิชั้นเป็นแม่ครัวจอมขี้เกียจค่ะ เลยขอใช้เครื่องทุ่นแรง หั่นหยาบๆแบบนี้ก็พอค่ะ
เอาเครื่องทุกอย่างใส่โถปั่นเลยค่ะ ปั่นให้ละเอียดหน่อยละกัน แต่ไม่ต้องถึงกับละเอียดยิบนะคะ ให้เหลือเศษเอาไว้เคี้ยวเพิ่มรสชาติด้วยนะ
เครื่องปั่นวันนี้ไม่ค่อยจะเป็นใจกับเราเอาซะเลย กดเทอร์โบไป ๒ ที มันแหลกแต่ข้างล่างซะยังงั้น สงสัยจะใส่เครื่องจะเยอะเกินไปนะเนี่ย ดูซิ ปั่นยังไงเนี่ย ใบมะกรูดยังเป็นใบๆอยู่เลย
ว่าจะไม่ตำแล้วนะวันนี้ ในที่สุดก็ต้องเอามาใส่ครกตำเพิ่มอีกจนได้ เฮ้อ... อันที่จริงการตำเนี่ยดีกว่าการปั่นเยอะเลยนะคะ เพราะจะช่วยให้พวกเครื่องต่างๆเข้ากันดี น้ำมันที่มีอยู่ในสมุนไพรต่างๆเหล่านั้น จะทำให้อาหารมีกลิ่นหอม น่ากินขึ้นเยอะเลย ถ้าใครมีแรงดี มีครกดี ก็ตำเถอะนะคะ แต่ป้าหมูแดงเริ่มแก่ ตำไม่ค่อยจะไหวแล้ว อิ.. อิ..
แรงไม่มี ตำแค่ ๕ นาทีก็พอแล้วละ แหลกแค่นี้ก็ใช้ได้แล้ว เพราะเราไม่ต้องการให้ละเอียดยิบๆแบบน้ำพริกแกง
ก่อนลงมือผัด เตรียมพวกซอสปรุงรสต่างๆไว้เลยนะคะ เอาทุกอย่างรวมกันในถ้วยผสมแบบนี้ จะได้ผัดสะดวก ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอย ใส่รวมกันเลย แต่หมูแดงมีของแถมพิเศษอีกนิดหน่อย คือใส่เหล้าจีนไปด้วยอีก ๑ ฝาค่ะ เพิ่มความหอม ใครจะลองวิสกี้ ไวน์ บรั่นดี หรือสาเกก็ได้นะ รสชาติไม่เสียหรอกค่ะ หอมดี สูตรเดิมเขาไม่มีหรอกค่ะเจ้าเหล้าเนี่ย
เอาละ ลงมือผัดกันซะทีนะคะ ตั้งกระทะรอเลยค่ะ ใช้ไฟแรงๆเลยนะคะ กระทะร้อนแล้วถึงค่อยใส่น้ำมันลงไป ไม่ต้องใส่เยอะมากนะคะ เดี๋ยวเลี่ยน เนื้อบดมีมันผสมอยู่แล้วด้วย ผัดไปผัดมาเดี๋ยวน้ำมันจะออกมาอีก ฉะนั้น ใส่น้อยๆไว้ก่อน แห้งไปเติมทีหลังได้ ดีกว่าใส่เยอะเกินไปแล้วจะแก้ลำบาก
น้ำมันร้อนดีแล้วใส่เครื่องสมุนไพรลงไปเลยค่ะ ผัดตลอดเวลานะคะ เตรียมผ้าเช็ดหน้ามาปิดปากด้วยล่ะ อย่าจามใส่ลงไปในกระทะนะ เตือนไว้ก่อน
ผัดให้หอมฉุยเลยนะ ถ้าเห็นว่าแห้งเกินไป ค่อยๆหยอดน้ำมันลงไปทีละนิดก็ได้ แต่อย่ามากนะคะ
หอมดีแล้ว ใส่เนื้อสับลงไปเลยค่ะ
ผัดเนื้อสับให้เข้ากันดี ใช้ตะหลิวยีๆให้เนื้อแตกๆออกหน่อยนะคะ อย่าให้เป็นก้อนใหญ่นัก เดี๋ยวไม่เข้าเนื้อค่ะ
ผัดไปเรื่อยๆ จนเนื้อเริ่มกึ่งดิบ กึ่งสุกแบบนี้นะคะ แล้วเราจะมาปรุงรสกัน
ใส่ซอสที่เราผสมในถ้วยไว้ก่อนหน้านี้ลงไปเลยค่ะ ไม่ต้องลังเล แล้วก็ผัดๆคนให้เข้ากัน การปรุงรสตรอนที่เนื้อสัตว์ยังกึ่งดิบกึ่งสุกนี่นะคะ เป็นตำราของคุณนายนวล แม่อิชั้นเองค่ะ เธอว่าเวลาจะปรุงรสเนี่ย อย่ารอให้พวกเนื้อสัตว์สุกจนหมด เอาแค่กึ่งดิบกึ่งสุก พวกซอสต่างๆจะได้ซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้ดี เชื่อเธอหน่อยค่ะ เดี๋ยวเธองอน
ผัดต่อไปอีกค่ะ ดูซิ สงสัยจะใส่น้ำมันเยอะไปนะเนี่ย น้ำมันจากเนื้อออกมาอีก น้ำโจ๋งเลย สูตรนี้ไม่ต้องการน้ำเยอะนะคะ ลักษณะจะแห้งๆ คล้ายๆผัดคั่ว ถ้าเป็นอย่างนี้เราต้องอดทนผัดต่อไปอีกเรื่อยๆจนกว่าน้ำจะแห้งค่ะ ลองชิมรสดูหน่อยนะ ใครชอบรสเข้ม รสอ่อนยังไง เติมให้ได้รสตามชอบเลยค่ะ
เกือบได้ที่แล้วค่ะ แบบนี้
สุกแล้วจ้า คั่วจนแห้งพอใจแล้ว ตักใส่จานได้เลย เนื้อตะไคร้นี่จะไม่เหมือนผัดทั่วๆไปตรงที่ไม่มีน้ำเยอะนะคะ ต้องผัดๆ คั่วๆ จนแห้งแบบนี้แหละค่ะ ถึงจะดี ยกเสริฟได้เลยนะคะเนี่ย กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยดี
แต่เสริฟทั้งยังงั้นมันดูโล้นๆ โพลนๆ ไปหน่อยเนอะ จับมันแต่งตัวซะหน่อยละกัน ซอยตะไคร้บางๆโรยหน้า โรยใบมะกรูดหั่นฝอยเพิ่มความหอมหน่อย จริงๆต้องซอยพริกชี้ฟ้าแดงมาประดับด้วยนะ แต่หมดพอดีค่ะ แอบเอาพริกขี้หนูมาแซมแก้เก้อซะยังงั้น อาหารจานนี้ เวลากินสนุกดีค่ะ เพราะนอกจากจะได้เคี้ยวรสชาติของเนื้อสัตว์แล้ว ยังได้เคี้ยวพวกสมุนไพรต่างๆด้วย ได้กลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด หอมติดลิ้น ติดจมูกดีจัง
พยายามจะถ่ายรูปหลายๆมุม ให้อาหารดูสวยเหมือนคนอื่นเขาทำกัน แต่ความสามารถไม่มีค่ะ ถ่ายได้แค่นี้ก็บุญโขแล้ว ดูให้มันน่ากินก็แล้วกันนะจ๊ะ ทำอาหารให้อร่อยนี่พอไหวนะ แต่จะให้ตกแต่งให้สวยนี่มันยากจังเลย เชิญทุกท่านชิมกันตามสบายนะคะ อยากรู้เหมือนกันใครจะเป็นนักเรียนคนแรกของเมนูนี้เนี่ย นักเรียนทั้งหลายจะลองให้คะแนนคุณครูก็ได้นะ ให้เท่าไหร่ดีเอ่ย
