ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ไก่ห่อใบเตย โดย... ณัชชา</span></span>

จำได้ว่าเคยมีเพื่อนสมาชิกบางท่าน ได้เคยโพสต์วิธีการทำไก่ทอดใบเตยไว้แล้ว แต่วันนี้ตุ๊กขออนุญาตโพสต์อีกครั้งนะคะ จะขอแนะนำน้ำซอสสำหรับหมักไก่ กรณีที่เพื่อนๆอยากทำในปริมาณมากๆ หรืออาจจะทำขายก็ได้นะคะ มาดูกันว่า ไก่ห่อใบเตย ที่ตุ๊กได้สูตรมาเป็นยังไง

เครื่องปรุง

◊ เนื้อไก่ วันนี้ใช้ประมาณ ๒ ขีดค่ะ (๒๐๐กรัมจ้า)
◊ ใบเตย ตุ๊กใช้ประมาณ ๑๓ ใบนะคะ
◊ น้ำมันสำหรับทอดไก่

เครื่องหมักไก่

◊ รากผักชี ๑ ราก (ถ้าหารากไม่ได้ ใช้ตรงส่วนโคนต้นแทนก็ได้ค่ะ)
◊ กระเทียมจีนหัวใหญ่ ๑-๒ กลีบ (อันนี้แล้วแต่ชอบกลิ่นกระเทียมมากน้อยนะคะ)
◊ น้ำมันหอย ๒ ช้อนชา
◊ ซอสปรุงรสฝาเขียว ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาล ๑ ๑/๒ ช้อนชา (หรือจะใช้น้ำผึ้งแทนก็ได้นะคะ หอมดี) สำหรับคนไม่ชอบหวาน ๑ ช้อนชาก็พอจ้า
◊ พริกไทยป่น นิดหน่อย
◊ เกลือ ๑/๔ ช้อนชา
◊ นมข้นจืด ๓ ช้อนโต๊ะ (อันนี้ช่วยให้ไก่นุ่มจ้า)
◊ น้ำมันงานิดหน่อย (ใครไม่ชอบไม่ต้องใส่นะจ๊ะ)

มาดูส่วนเนื้อไก่กันนะคะ วันนี้ตุ๊กใช้ส่วนของสันในไก่ค่ะ เพราะชอบที่เวลาเคี้ยวแล้วมันจะหนึบๆ แต่ถ้าใครชอบอกไก่ก็ไม่ว่ากันนะคะ แต่ตุ๊กรู้สึกว่าอกไก่ ถ้าเราทอดนานหรือนึ่งนานเกินไปเนื้อจะออกกระด้างๆน่ะค่ะ ส่วนสะโพกไก่ก็ใช้ได้นะคะ จะมีมันแทรกอยู่นิดหน่อย กินแล้วนุ่มๆชุ่มลิ้นดีจ้า เราหั่นไก่เป็นชิ้นพอคำนะคะ แล้วแต่จะชอบคำใหญ่หรือคำเล็ก

ต่อมาเรามาดูส่วนของการหมักซอสกันนะคะ ส่วนประกอบก็ตามด้านบนเลยนะคะ อันนี้ถ้าทำทานเองอาจจะเพิ่มซอสพริกได้สัก ๑-๒ ช้อนชานะคะ จะทำให้รสร้อนแรงขึ้นนิดหน่อย หรือว่าถ้าทำให้เจ้าตัวเล็กทาน ตุ๊กว่าตัดพริกไทยออกก่อนดีกว่า เพราะรสพริกไทยค่อนข้างชัดเจนเหมือนกันค่ะ เดี๋ยวเด็กๆจะเผ็ดกินไม่ได้

ที่ตุ๊กบอกไว้เกี่ยวกับว่าถ้าใครสนใจจะทำขายหรือทำในปริมาณมาก สูตรนี้สามารถทำได้เลยนะคะ คือ สมมุติว่าเราใช้ไก่ ๑ กิโลกรัม ก็ให้เอาเครื่องปรุงทั้งหมดคูณด้วย ๕ (เพราะสูตรนี้สำหรับไก่แค่ ๒๐๐ กรัม) น้ำซอสนี้เราสามารถผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันได้ทั้งหมด (ยกเว้นน้ำมันงา) แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเดือนค่ะ (กรณีที่มีการเสตรอริไรส์ภาชนะ หรือการนำภาชนะบรรจุไปต้มก่อนนำมาใช้) พอเราจะใช้ ก็สามารถนำน้ำปรุงนี้มาใช้ได้ทันที โดยก่อนใช้ก็ใส่น้ำมันงาลงไป (กรณีชอบนะคะ) ไก่ห่อใบเตยเราก็จะมีรสชาติเดียวกันตลอดค่ะ

เตรียมน้ำซอสเรียบร้อยแล้วค่ะ

เราก็มาหมักไก่กัน นำเนื้อไก่กับน้ำปรุงคลุกเคล้าให้เข้ากันนะคะ ปิดพลาสติกแล็ปทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ ๑๕-๓๐ นาทีจ้า

พอหมักเนื้อไก่ได้ที่แล้วก็เตรียมห่อกันเลยนะคะ นำใบเตยที่ได้มาล้างให้สะอาด ส่วนโคนใบจะค่อนข้างแข็ง ให้เราบีบเส้นกลางใบ (บีบแรงๆ เลยนะคะ) จะทำให้ใบเตยนิ่มและห่อง่ายขึ้น

ขั้นแรกทำใบเตยให้เป็นรูปกรวยนะคะ ใส่เนื้อไก่ลงไป พับใบเตยทับลงมา พับทบกันไปมาคล้ายๆกับการพับดาว ทำใบเตยให้เป็นรูปกรวยแบบนี้ค่ะ

เวลาห่อใกล้จะเสร็จให้เราเก็บปลายสอดเข้าไปข้างในนะคะ จะได้ไม่หลุด เวลาห่อต้องเก็บเนื้อไก่เข้าไปข้างในให้หมดนะคะ เวลานำไปนึ่งหรือทอด เนื้อไก่จะได้ไม่สุกจนเกินไป อันนี้ห่อเสร็จแล้วค่ะ

ตุ๊กยังห่อได้ไม่ดีเท่าไหร่ เพราะยังมีส่วนของเนื้อไก่โผล่พ้นใบเตยออกมา อีกอย่างเวลาห่อให้เอาใบเตยส่วนด้านหลังใบออกด้านนอกนะคะ เวลาทอดสีจะได้สวย จากนั้นเรามาเตรียมตัวนำไก่ที่ได้ไปนึ่งกันนะคะ ก่อนนึ่งเอาไม้จิ้มฟันมากลัดไว้กันใบเตยหลุดออกจากกันก่อนนะคะ

แล้วก็เอาไปนึ่งในน้ำเดือดค่ะ ประมาณ ๕-๗ นาที (อันนี้จะให้ไก่สุกประมาณ ๕๐ เปอร์เซ็นต์ เพื่อเวลาทอดจะได้ไม่ใช้เวลานาน ใบเตยจะได้ไม่ไหม้ค่ะ)

พอนึ่งเสร็จแล้วเราก็นำไปทอด ไม่ต้องนำไม้จิ้มฟันออกนะคะ ใบเตยจะได้ไม่หลุดจากกัน ใช้น้ำมันพอท่วมเนื้อไก่ อย่าให้ไฟแรงจัดนะคะ ใจเย็นๆ เดี๋ยวใบเตยไหม้ค่ะ เป็นอันว่าไก่ห่อใบเตยเสร็จเรียบร้อย พร้อมเสริฟจ้า เวลาจะเสริฟก็ตัดปลายใบออก แล้วก็ผ่าตรงกลางให้เห็นเนื้อไก่เล็กน้อยจะได้น่ากินขึ้นค่ะ

ขอโชว์อีกสักรูปนะคะ อยากอวดดอกกุหลาบค่ะ

ไก่ห่อใบเตยค่ะ พอดีเข้าไปในตัวเมืองจะมีร้านเวียดนามใหญ่กว่าแถวบ้าน ผักค่อนข้างเยอะ ได้ใบเตยมาด้วย จริงๆแล้วกะจะทำตะโก้ แต่ตามสูตรเค้าให้ใช้แป้งถั่ว ติงติงก็ไม่รู้จักว่าแป้งถั่วมันเป็นยังไง เลยเอามาทำไก่ห่อใบเตยแทน หากเพื่อนๆพี่ น้องๆ คนไหนรู้จักแป้งถั่วหรือรู้ว่าหน้าตามันเป็นยังไงก็บอกกันหน่อยเอาบุญนะจ๊ะ

แกะให้ชิมค่ะ อ้าปากเร็ว

ได้ใบเตยสดมา กะว่าจะเย็บกระทงทำตะโก้ หลายวันผ่านไปจนเปลี่ยนใจกลายมาเป็นของคาว กว่าจะห่อเสร็จใช้เวลา ๒ วัน ห่อแบบพับปลาตะเพียนให้ลูกเล่นเมื่อ ๒๕ ปีก่อนโน้น หมักหมูไว้วันก่อน เมื่อวานหลังปิดร้านห่อได้ ๖ อันแล้วลองทอดแจกลูกน้องคนละอัน เราสองคน คนละ ๒ อัน อร่อยมากๆ วันนี้ห่อหมด ทอดเสร็จ กลับบ้าน กินไม่ลงเพราะเหนื่อยมาก แค่อยากจะเอาการบ้านมาส่งกับเขาบ้างค่ะ

ทอดเสร็จแล้วค่ะ

อาหารจานนี้มีที่มาค่ะ ลูกเลี้ยงตุ๊กเขาต้อง present งานเกี่ยวกับอาหารว่างของไทย แม่เลี้ยงที่แสนดีอย่างเราก็ต้องลงมือทำ แอบน้อยใจเล็กๆว่า ปรกติไม่เคยคุยกะเราเลย แต่พอจะใช้ก็ให้พ่อเขามาบอก ขอบคุณสักคำก็ไม่มี แต่ก็นั่นแหละค่ะ ปล่อยเขาไปเนอะ เรารู้ว่าเราทำอะไรก็พอแล้ว ไก่ห่อใบเตยรุ่นแตะไม่ได้ เพราะดูแต่ตา มือจับใส่กล่อง ส่งให้เขาไปโรงเรียนจ้า