วันนี้มีเมนูของแห้งมาฝากค่ะ เชื่อว่าทุกคนต้องชอบเพราะกินได้ทุกโอกาสเลยค่ะ จะกินเล่นๆ เคี้ยวเพลินๆ ก็อร่อย จะแกล้มเหล้าก็อร่อย จะพกพาเวลาเดินทางก็สะดวก หรือจะทำเก็บเอาไว้ติดบ้าน เป็นอาหารแก้ขัดเวลาหาอะไรกินไม่ได้ก็เก๋นะคะ อันที่จริงสามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้นะคะ ไม่ว่าจะเป็นหมู เนื้อ ไก่ ไก่งวง ใช้ได้หมดเลยค่ะ แต่วันนี้จะทำหมูให้ดู เพราะมีลูกค้าสั่งพอดีค่ะ หมูเส้นทอดทรงเครื่อง หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ ต้องออกตัวไว้ก่อนนะคะว่าทำอาหารเป็น แต่ถ่ายรูปไม่เป็นค่ะ หลายรูปถ่ายออกมาสีมันแปลกๆ ไม่เหมือนของจริงตอนที่ทำเลย เมนูนี้เป็นเมนูเดียวกันกับที่หมูแดงทำขายนะคะ ใครอยากลองทำกินเอง ก็ไม่หวงสูตรกันละ แต่ถ้าเห็นว่ามันยุ่งยาก มาอุดหนุนหมูแดงได้นะ เพราะหลายคนยืนยันแล้วว่าอร่อย ถูกปาก
เครื่องปรุง
◊ เนื้อหมู ๒ กิโลกรัม
◊ น้ำตาลทราย ๓๐๐ กรัม
◊ ซีอิ๊วขาว ๑๕๐ กรัม
◊ เกลือ ๑/๒ ช้อนกาแฟ
◊ พริกไทยป่น ๑ ช้อนกาแฟ
◊ หอมหัวแดง กระเทียม
◊ น้ำมัน สำหรับทอด
ทราบมาว่าถ้าเราใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก จะทำให้ฉีกเป็นเส้นได้สวย แต่หมูแดงไม่รู้จริงๆนะคะว่าเนื้อสะโพกนั่นน่ะ ภาษาอังกฤษเขาเรียกว่าอะไร แล้วตรงไหนของหมูคือเนื้อสะโพก หลังจากสำรวจราคาหมูในตลาดแล้วนะคะ สรุปว่าคงซื้อเนื้อหมูชั้นดีมาทำเมนูนี้ไม่ไหวแน่ เพราะแพงมากๆ ก็เลยใช้เนื้อหมูส่วนที่เขาเรียกว่า shoulder of pork แบบนี้แหละค่ะ ที่อังกฤษเขาจะแล่ออกมาเป็นชิ้นโตๆ แล้วม้วน เอาเชือกมัดไว้แบบนี้ค่ะ
เราจะมองไม่เห็นเลยว่าเนื้อข้างในสวยหรือไม่สวย บางครั้งโชคไม่ดีนะคะ พอแกะเชือกออกเนื้อแหลกมากเลย แล่แทบไม่ได้แน่ะ
แต่บางชิ้นก็สวยนะคะ เราก็พยายามแล่เนื้อออกมาให้เป็นชิ้นโตๆนะคะ อย่าให้มันขาดกลาง เพราะเราต้องการเนื้อหมูเป็นชิ้นยาวๆ เวลาฉีกจะได้สวย
พยายามแล่ให้มันและผังผืดออกให้มากที่สุดเลยนะคะ จะบอกว่าแล่ให้เกลี้ยงมันคงจะยาก ยิ่งถ้าต้องทำเยอะๆ จะเสียเวลาหน่อย แต่ถ้าอยากกินของอร่อย ก็ต้องอดทนนะคะ ใจเย็นๆ ค่อยๆแล่ไป
แล่หมูให้เกลี้ยงประมาณนี้นะคะ เวลาซื้อหมูมา ก็จะเก็บเอาชิ้นโตๆไว้ทำหมูเส้น พวกเศษชิ้นเล็กๆ ก็เอาไปหั่นแล้วหมักไว้ทำกับข้าวค่ะ ในรูปนี้จะเห็นเส้นเนื้อเป็นทางยาวชัดเจน แบบนี้จะฉีกออกมาสวยค่ะ
ส่วนนี้จะแล่ยากเพราะมีเอ็นแทรกอยู่ในเนื้อเยอะ ก็เอามาทำหมูเส้นได้นะคะ เพียงแต่เวลาฉีกแล้วเส้นจะสั้นหน่อยค่ะ
ถ้าซื้อหมูมาแล่เองแบบเรา ก็ต้องซื้อเผื่อนะคะ เพราะเราต้องการเนื้อหมูล้วนหลังจากแล่แล้ว ๒ กิโลกรัมค่ะ ทำเสร็จแล้วได้เนื้อทอดไม่ถึงกิโลนะคะ เพราะมันแห้งและเบา
พอเราได้เนื้อหมูแล้วเราก็จะเอามาต้มค่ะ เริ่มจากเอาหม้อหรือกระทะใบโตๆ ใส่น้ำมากหน่อย ใส่เกลือลงไปซักช้อนนะคะ ตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน
พอน้ำเดือดแล้วก็เอาหมูลงไปต้มค่ะ พอเราใส่หมูไปอุณหภูมิของน้ำก็ลดลง ต้องรอให้น้ำเดือดอีกครั้งนะคะ
คอยช้อนฟองทิ้งเรื่อยๆนะคะ พวกนี้ทำให้เนื้อหมูที่ต้มสกปรกค่ะ
เริ่มเดือดแล้วค่ะ เราจะใช้เวลาต้มไม่นานนะคะ เอาแค่ให้หมูสุก สังเกตว่าเวลาสุกมันจะลอยขึ้นมาค่ะ ประมาณไม่เกิน ๑๐ นาทีหลังน้ำเดือดนะคะ ถ้าหมูชิ้นเล็ก แค่ ๒-๓ นาทีก็สุกแล้วนะคะ ขั้นตอนการต้มนี่สำคัญมากนะคะ เพราะถ้าเราต้มหมูจนเปื่อย มันจะฉีกไม่ได้ค่ะเพราะเนื้อหมูจะขาดหมดเลย ไม่สามารถฉีกเป็นเส้นได้ ต้องต้มหมูให้แค่สุกเท่านั้นค่ะ ถ้าต้มแล้วไม่สุก เราเอากลับไปต้มใหม่ได้ แต่ถ้าต้มให้เปื่อยไปแล้ว จะแก้ไขอะไรไม่ได้เลยค่ะ
หมูที่ต้มสุกแล้วที่จะฉีกวันนี้ค่ะ สรงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่กะละมังแล้วปิดฝาอบไว้ก่อนนะคะ ให้หมูมันมีความชุ่มจะได้ฉีกง่าย ถ้าปล่อยวางทิ้งไว้เฉยๆ มันจะแข็ง ฉีกยากค่ะ
เราจะฉีกหมูตอนที่เนื้อหมูยังอุ่นๆอยู่นะคะ ไม่ต้องรอให้เย็นสนิท พอจับได้ไม่ร้อนมือก็เริ่มฉีกได้เลยค่ะ เอามือฉีกแบ่งหมูออกเป็น ๒ ส่วน แล้วเราจะเห็นเส้นหมูชัดเจนแบบนี้ค่ะ เราก็ฉีกไปเรื่อยๆ อยากได้เส้นใหญ่ หรือฝอยแค่ไหนก็ตามใจค่ะ แต่หมูแดงชอบเล็กๆ ก็จะฉีกประมาณนี้ค่ะ มีบางคนบอกว่าให้ทุบหมูก่อนแล้วจะทำให้ฉีกง่าย และทอดออกมาได้ฟูสวย แต่หมูแดงลองทุบดูแล้วกลับพบว่าทำให้เส้นหมูขาด ฉีกยากค่ะ ไม่ว่าจะทุบเบา ทุบแรง ก็เลยตัดสินใจไม่ทุบมันละ ฉีกไปเลย สะดวกมือกว่า ได้หมูเส้นสวยกว่า
เนื้อหมูที่ฉีกเสร็จแล้วค่ะ จากหมู ๒ กิโลกรัม ฉีกแล้วได้หมูประมาณ ๑,๐๗๐ กรัมค่ะ
เรามาหมักหมูกันเลยดีกว่านะคะ เริ่มจากเอาหมูฉีกใส่กะละมังใบโตๆนะคะ จะได้คลุกง่าย
ใส่เกลือป่นลงไปประมาณ ๑/๒ ช้อนกาแฟค่ะ
พริกไทยขาวป่นอีก ๑ ช้อนกาแฟค่ะ
น้ำตาลทรายขาว ๓๐๐ กรัม ตามสูตรนี้จะได้หมูเส้นทอดรสชาติเค็มๆ หวานๆ พอดีกันนะคะ แต่ถ้าใครชอบให้มีรสหวานนำมากกว่ารสเค็ม ให้เติมน้ำตาลลงไปอีก ๑๐๐ กรัมค่ะ จะได้รสหวานที่พอดี ไม่เลี่ยนจนเกินไป
ตามด้วยซีอิ๊วขาวอีก ๑๕๐ กรัมค่ะ หมูแดงใช้ซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์นะคะ ถ้าใช้ยี่ห้อมอื่น ก็ต้องลองชิมรสดูเอาเองละค่ะ
จากนั้นก็เอามือคลุกให้เครื่องหมักทุกอย่างเข้ากันดีกับหมู คลุกเบาๆนะคะ ห้ามบีบ ห้ามขยำ เพราะไม่อยากให้หมูเส้นแหลก
จากนั้นก็หมักทิ้งไว้อย่างน้อย ๒ ชั่วโมงค่ะ เอาฟิล์มคลุม หรือปิดฝากันฝุ่น กันแมลงด้วยนะคะ เพื่อสุขอนามัยที่ดี น้ำตาลทรายที่เป็นเม็ดๆ มันจะละลายหายไปหมดตอนนี้แหละค่ะ
พอครบ ๒ ชั่วโมงแล้วสังเกตว่าจะมีน้ำหมักอยู่ก้นกะละมังเยอะเลย นั่นเป็นเพราะว่าน้ำตาลทรายมันละลายน่ะค่ะ เราก็จัดการเอาหมูมาใส่กระชอน หรือตะแกรง ให้มันสะเด็ดน้ำก่อน เพราะถ้าเอาลงทอดทั้งอย่างนั้น ทำให้กระเด็น และกรอบยากค่ะ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำแบบนี้ประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นนะคะ อย่าบีบน้ำนะคะ ปล่อยให้มันสะเด็ดน้ำเอง ไม่อย่างนั้นหมูจะเส้นไม่สวยค่ะ
ระหว่างที่รอให้หมูสะเด็ดน้ำ เราก็มาเตรียมทำหอมเจียว กระเทียมเจียวกันค่ะ ปอกหอมแดง กับกระเทียมเตรียมไว้
แล้วก็ซอยแบบนี้ค่ะ กระเทียมก็ซอยนะคะ ไม่ใช่สับแบบกระเทียมเจียวนะ
จากนั้นเอากระทะใบโตๆ ตั้งไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป เราจะเจียวเครื่องกันค่ะ ต้องเจียวทีละอย่างนะคะ เพราะหอมกับกระเทียมจะสุกไม่พร้อมกัน ห้ามเจียวพร้อมกันเด็ดขาดนะคะ
เริ่มจากกระเทียมก่อน ต้องรอให้น้ำมันร้อนก่อนนะคะถึงจะใส่กระเทียมลงไปได้ น้ำมันต้องเดือดเป็นฟองแบบนี้เลยนะ
ต้องคอยคนตลอดเวลา เพื่อให้กระเทียมสีสวยเท่ากัน พอกระเทียมเหลืองได้ประมาณนี้ก็ช้อนขึ้นเลยค่ะ ไม่ต้องรอให้เหลืองทั้งหมดนะคะ เพราะความร้อนในกระเทียมจะทำให้สีเข้มขึ้นไปอีกค่ะ
ตักขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำมัน
จากนั้นเอามาผึ่งในถาด รองด้วยกระดาษเพื่อซับน้ำมันออกด้วยนะคะ
ใช้กระทะใบเดิม น้ำมันของเดิม เอาหอมแดงลงไปเจียวต่อได้เลยค่ะ และนี่คือเหตุผลที่บอกให้ใช้กระทะใบโตๆ เพราะเวลาเราเจียวหอมแดง น้ำมันจะเดือดฟูขึ้นมาเกือบเต็มกระทะเลย ถ้าเราใช้กระทะเล็ก มันจะล้นค่ะ
คนเรื่อยๆนะคะ สักพักมันจะยุบลงไป
เจียวจนหอมสีออกเหลืองอ่อนๆ ก็เตรียมตักขึ้นเลยค่ะ
ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันก่อน
แล้วก็ผึ่งในถาดที่รองด้วยกระดาษเพื่อซับน้ำมัน เดี๋ยวเดียวทั้งหอม และกระเทียมก็จะกรอบและเย็นตัวลงค่ะ สังเกตว่าสีจะเข้มขึ้นกว่าตอนที่ตักขึ้นจากกระทะใหม่ๆ เห็นมั้ยคะ ฉะนั้น ถ้าเราเจียวให้เหลืองจากกระทะ พอมันเย็นแล้วมันก็จะไหม้ค่ะ ต้องระวังนะคะ
น้ำมันที่เราใช้ทอดหอมกับกระเทียม เราเอามาทอดหมูต่อได้เลยค่ะ แต่ต้องกรองเอาเศษหอมกับกระเทียมออกไปก่อน น้ำมันที่ทอดหอมกับกระเทียมสียังไม่เปลี่ยนมากนะคะ แต่ทำไมพอถ่ายรูปออกมามันเข้มกว่าของจริงซะจนน่ากลัวก็ไม่รู้ ตอนทำจริงน้ำมันใสกว่านี้มากค่ะ เห็นรูปแล้วอย่าตกใจสีของน้ำมันนะคะ รูปมันหลอกตาค่ะ กดถ่ายไปหลายครั้ง ทั้งใช้แฟลช ไม่ใช้แฟลช แต่ทำยังไงสีก็ยังเพี้ยนอยู่ ก็เลยต้องยอมเลยตามเลยแบบนี้ค่ะ
อย่างรูปนี้ไงคะ ดูสีอ่อนกว่ารูปข้างบน แต่กระนั้นสีในรูปก็ยังเข้มกว่าของจริงอยู่มาก เราจะใช้ไฟแรงในการทอดหมูนะคะ เพื่อให้หมูกรอบ หมูที่เอามาทอดนั้นผ่านการต้มสุกมาแล้ว และถูกฉีกเป็นเส้นเล็กๆ จะทำให้ทอดกรอบง่ายค่ะถ้าสะเด็ดน้ำดี เราสามารถใช้ไฟแรงๆทอดได้เลยค่ะ วิธีการทอดสอบง่ายๆว่าน้ำมันร้อนดีหรือยัง ก็ลองเอาหมูใส่ลงไปซักชิ้น ถ้ามันเดือดแบบนี้ก็ใช้ได้ค่ะ จัดการทอดกันเลย
ใช้มือเลยนะคะ สะดวกและดีที่สุด เอามือกำหมูมาให้เต็มกำมือเลยนะ แล้วค่อยๆโปรย ให้เส้นหมูแตก กระจายในน้ำมัน อย่าใส่ลงไปเป็นก้อนๆนะคะ ถ้าน้ำมันร้อนดี เวลาเราใส่หมูลงไป น้ำมันจะเดือดแบบนี้แหละค่ะ
คอยคนเรื่อยๆนะคะ เพราะก้นกระทะจะไหม้ง่าย เนื่องจากว่าหมูมีส่วนผสมของน้ำตาลอยู่มาก
พอทอดไปได้สักพัก ลองตักขึ้นมาให้ดูค่ะ สีของหมูเริ่มเข้มขึ้นแต่ยังใช้ไม่ได้ค่ะ ทอดต่อไป เวลาทอดหมูห้ามทิ้งกระทะไปไหนนะคะ เพราะเผลอเดี๋ยวเดียว หมูไหม้ได้เลยค่ะ หมูแดงเคยมีครั้งหนึ่งกำลังทอดหมูอยู่นี่แหละ ไปรษณีย์เอาพัสดุมาส่ง แค่เดินไปเปิดประตู เซ็นต์ชื่อรับของเดี๋ยวเดียว กลับมาหมูสีเข้ม รีบตักขึ้นแทบไม่ทันแน่ะ ฉะนั้น เวลาทำหมูเนี่ย ห้ามทำอย่างอื่นเลยนะ ไม่อย่างนั้นเสียของได้ง่ายๆ ไม่รู้ด้วยนะ
สีขนาดนี้ใช้ได้แล้วค่ะ ตักขึ้นเลย
ตักขึ้นใส่กระชอน ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมันสักเดี๋ยวนะคะ ประมาณ ๒-๓ นาทื อย่าปล่อยไว้ให้เย็นนะคะ เพราะหมูจะจับตัวกันเป็นก้อน
จากนั้นย้ายมาผึ่งในถาด ที่เราปูกระดาษซับน้ำมันไว้แล้วแบบนี้นะคะ
เอาช้อนเกลี่ยหมูออกแบบนี้นะคะ หมูจะได้ไม่จับตัวเป็นก้อน และเย็นเร็วขึ้นค่ะ
ดูกันใกล้ๆค่ะ หมูเส้นทอดของเราหน้าตาเป็นแบบนี้ ลองเปรียบเทียบกับหมูเส้นที่ยังไม่ได้ฉีกดูนะคะ
สำหรับคนที่ไม่ชอบคลุกหอมเจียว กระเทียมเจียว พอหมูเย็นเราก็เก็บใส่กล่องไว้กินได้หลายวันเลยค่ะ แต่สำหรับคนที่ต้องการทำหมูเส้นทอดแบบทรงเครื่อง เราก็เอาหมูทอดมาใส่กะละมังใบโตๆค่ะ
ใส่หอมเจียว กระเทียมเจียวลงไป มากน้อยแค่ไหนตามชอบเลยค่ะ
แล้วก็เอามือเคล้าเบาๆให้เข้ากัน ต้องเบามือนะคะ หมูจะได้ไม่แหลก เพราะมันกรอบ มันจะหักง่ายนะคะ
เสร็จแล้วค่ะ หมูเส้นทอดทรงเครื่อง น่ากินมั้ยคะ
ถ้วยเดียวกัน แต่ทำไมคนละสี ก็ฝีมือคนถ่ายรูปมีแค่นี้จริงๆ ระบบอัตโนมัติเท่านั้นที่หมูแดงทำได้ ต้องขออภัยด้วยนะคะถ้ารูปมันจะดูน่าเกลียดไปหน่อย
หมูเส้นทอด แบบไม่คลุกเครื่องค่ะ
จานนี้เนื้อเส้นทอดค่ะ สังเกตว่าสีจะต่างกันมาก
ส่งท้ายด้วยรูปนี้ค่ะ ส่วนหนึ่งบรรจุกล่องเตรียมส่งให้ลูกค้า ที่เหลือเก็บไว้โซโล่เองค่ะ เพราะเป็นของโปรด กินเพลินมาก ขอบอก จากหมู ๒ กิโลกรัม ทำแล้วเหลือเป็นหมูทอดแค่ ๙ ขีดกว่าๆเองนะคะ หวังว่าเมนูนี้จะถูกใจกันนะคะ
