ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ปลาร้าทรงเครื่อง โดย... ณัชชา</span></span>

หลังจากห่างหายจากการทำอาหารไปหลายวัน เหตุเพราะสมองตันไม่รู้จะทำอะไรกินดี แต่ช่วงนี้เน้นกินผัก กินปลา ประกอบกับอยากกินปลาร้ามากๆเลยค่ะ ตุ๊กก็เลยทำปลาร้าทรงเครื่อง แต่ต้องออกตัวก่อนนะคะว่าเด็กบ้านนอกคอกนาอย่างตุ๊กไม่รู้จักหรอกค่ะไอ้ปลาร้าทรงเครื่องเนี่ย รู้จักแต่ปลาร้าหลน หลนปลาร้า ก็แล้วแต่จะเรียกกันไป จนวันหนึ่งตุ๊กทำปลาร้าหลนมาให้แม่บ้านที่ทำงาน เขาก็บอกว่าทำไมตุ๊กไม่ทำปลาร้าทรงเครื่องล่ะ ตุ๊กก็ทำหน้าเอ๋อๆถามเขาว่าปลาร้าทรงเครื่องคืออะไร เขาก็บอกว่าเหมือนปลาร้าหลนนั่นแหละ แต่เขาจะใส่พวกผักไปด้วย เช่น พวกชะอม มะเขือเปราะ และถั่วฝักยาว

ตุ๊กว่านะอาหารจานนี้ต้องเกิดจากความขี้เกียจของคนทำแน่ เพราะปกติเราจะกินปลาร้าหลนกับพวกผักลวกหรือผักต้ม แต่คนคิด คงอยากกินผักแต่ไม่มีเวลา ก็เลยใส่รวมกันไปเลยทีเดียว อันนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวนะคะ ไม่ได้อ้างอิงประวัติศาสตร์แต่อย่างใด แต่ถ้าใครรู้ที่มาช่วยไขให้กระจ่างจะเป็นพระคุณจ้า บ่นมากอีกแล้วอย่าถือสาเลยนะคะ แบบว่าอยู่บ้านไม่ค่อยได้พูด มาดูปลาร้าทรงเครื่องของตุ๊กกันดีกว่า เห็นแล้วอย่าแอบเถียงนะว่านี่มันต้มข่าชัดๆ ยืนยันค่ะว่านี่คือปลาร้าทรงเครื่องจริงๆจ้า

สิ่งที่ต้องเตรียม

◊ ปลาร้าปลากระดี่ ๕-๖ ตัว ต้มกับน้ำประมาณ ๒ ถ้วยตวง
◊ ข่า ๕-๖ แว่น
◊ ตะไคร้ ๑ ต้น (พอดีมีแค่นี้เองค่ะ)
◊ ใบมะกรูด ๓-๔ ใบ
◊ หอมแดงไทย ๑๐ หัว
◊ พริกขี้หนู ๖-๗ เม็ด (ใครชอบมากกว่านี้ก็ใส่เพิ่มได้ค่ะ)
◊ ผักสด เช่น มะเขือเปราะ ชะอม ถั่วฝักยาว
◊ กะทิกล่องเล็ก ๑๒๐ ซีซี ๑ กล่อง ผสมกับน้ำต้มสุก ๑ ต่อ ๑
◊ ปลาสด (วันนี้ตุ๊กใช้ปลาสวาย เพราะหาปลาอื่นไม่ได้ค่ะ) ๒๐๐ กรัม
◊ เกลือป่น ๒ ช้อนชา
◊ น้ำมะขามเปียก ๒ ช้อนคาว

ขั้นแรกเราต้มน้ำปลาร้าเตรียมไว้เลยค่ะ เสร็จแล้วเอากระชอนกรองเอาก้างปลาออกไป นำผักและสมุนไพรมาล้างทำความสะอาดเตรียม หั่นให้เป็นชิ้นพอคำไว้ แต่มะเขือเปราะยังไม่ต้องหั่นนะคะ เดี๋ยวจะดำไม่สวยค่ะ เอาไว้หั่นตอนจะใส่ลงไปในปลาร้าหลนของเราทีเดียว

เสร็จแล้วปลาก็ล้างให้สะอาดนะคะ วันนี้ตุ๊กใช้ปลาสวาย เพราะนึกถึงตอนเด็กๆที่แม่ใหญ่ชอบทำให้กิน แต่ปลาสวายเนี่ยเป็นปลาสวายเลี้ยง ไม่อร่อยเหมือนปลาแม่น้ำหรอกค่ะ แต่ก็พอกล้อมแกล้มไปได้ ถ้าปลามีกลิ่นคาวจัดให้ผสมน้ำส้มสายชูหรือเกลือป่นลงไปในน้ำที่ไว้ใช้ล้างปลานะคะ จะช่วยลดกลิ่นคาวได้ค่ะ

เครื่องพร้อมแล้วก็เตรียมลงมือค่ะ เอาน้ำปลาร้าที่เราต้มไว้แล้วมาต้มให้เดือดอีกครั้ง เสร็จแล้วใส่เครื่องสมุนไพร ข่า ตะไคร้ หัวหอมแดง แล้วก็ใบมะกรูดแบ่งใส่ไปแค่ครึ่งเดียวก่อน เพราะถ้าต้มนานสีจะไม่สวย เก็บเอาอีกครึ่งไว้ใส่ตอนท้ายนะคะ

ตุ๊กเห็นว่าน้ำปลาร้าที่ต้มไว้น้อยเกินไป คงไม่ท่วมปลาแน่ๆถ้าใส่ปลาลงไป ตุ๊กก็เลยเอากะทิกล่องมาเขย่าให้หัวกับหางกะทิปนกัน เสร็จแล้วนำมาผสมน้ำต้มสุกอัตราส่วน ๑ ต่อ ๑ เตรียมไว้ค่ะ (อันนี้ถ้าใครชอบกะทิข้นๆไม่ต้องผสมก็ได้ค่ะ) ตุ๊กแบ่งใส่ไปในน้ำปลาร้าที่เราต้มไว้ประมาณ ๑ ใน ๓ ค่ะ ตั้งให้ส่วนผสมเดือดได้ที่แล้วใส่ปลาลงไป ต้องให้ส่วนผสมท่วมปลานะคะ เพราะเราห้ามคนจนกว่าปลาจะสุก ไม่งั้นเหม็นคาวค่ะ

พอมั่นใจว่าปลาสุกดีก็เติมกะทิที่เหลือให้หมดเลยค่ะ บางคนที่ชอบให้ปลาร้าเข้มข้นหน่อยอาจจะลดกะทิได้นะคะ แต่ตุ๊กชอบแบบนี้มากกว่า (ลางเนื้อชอบลางยาเนอะ)

พอเดือดก็ใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน หั่นมะเขือแล้วทยอยใส่ลงไปเลยค่ะ ไม่ต้องหั่นเตรียมแช่น้ำเกลือไว้ก่อนนะคะ ถ้าเราหั่นแล้วใส่ลงไปในหม้อเลยรับรองว่าไม่ดำ แต่ต้องให้น้ำท่วมมะเขือนะจ๊ะ สังเกตดูถ้าอันไหนโผล่พ้นน้ำมามันจะดำๆ เราก็เอาทัพพีนั่นแหละค่ะกดมะเขือลงไปให้จมน้ำ มะเขือจะได้สีสวยๆ

เสร็จแล้วก็ใส่ถั่วฝักยาวกับพริกขี้หนูลงไปค่ะ พริกขี้หนูเนี่ยเป็นความชอบส่วนตัวนะคะ เวลากินปลาร้าทรงเครื่องใช้ช้อนบี้พริกขี้หนูผสมกับข้าวร้อนๆ สวรรค์เห็นๆ ตุ๊กมีพริกหนุ่มเหลืออยู่ก็เลยเอามาหั่นใส่ไปด้วยค่ะ พริกหนุ่มกับปลาร้าเข้ากันดี ช่วงนี้ชิมรสได้เลยนะคะ ถ้าปลาร้าใครเค็มแล้วอาจจะไม่ต้องปรุงเพิ่ม แต่ของตุ๊กไม่ค่อยเค็ม คงเป็นเพราตุ๊กใส่กะทิเยอะก็เลยปรุงเกลือเพิ่มค่ะ ส่วนน้ำมะขามแม่ตุ๊กบอกว่าเติมไปหน่อยรสจะกลมกล่อมขึ้น ซึ่งมันก็จริงค่ะ ทำไมไม่รู้เหมือนกันนะคะ

ชิมรสได้ที่แล้วพอเดือดอีกทีก็ใส่ชะอมเลยค่ะ เสร็จแล้วกดให้ชะอมจมน้ำลงไป แล้วก็ปิดไฟเลยค่ะ

เสียดายจังที่ตุ๊กไม่มีหน่อไม้ต้ม ถ้าได้ใส่ลงไปหน่อยนะจะอร่อยเพิ่มขึ้นอีกไม่น้อย แต่มีเท่าไหร่ก็ต้องกินเท่านั้นนะคะ สีสันอาจจะจืดไปนิด แต่รสชาติรับประกันค่ะ ไม่มีใครชม ชมตัวเองก็ได้ อันนี้ตักเสริฟให้ทุกคนค่ะ

เอามาให้ดูกันเห็นๆว่าทรงเครื่องจริงๆ มีผักด้วยนะ แถมพี่แม่บ้านการันตีความอร่อยให้ ๑ คน แต่พี่อีกคนบอกตุ๊กงกปลาร้า เห็นไหมคะ นานาจิตตังจริงๆ ลองทำดูนะค ขอให้อร่อยและสนุกกับการทำครัวค่ะ

สั่งสมความอยากกินเมนูนี้ตั้งแต่คุณตุ๊กโพสต์สูตรใหม่ๆ จนเก็บไปนอนฝัน วันนี้ได้กินสมใจ ต้มปลาร้าตอนเช้าหอมหวนทั้งบ้าน ไล่แม่บ้านออกไปนอกบ้านก่อนโดยการใช้ให้เขาไปซื้อของ แล้วเราก็จัดการต้มปลาร้า มืดใหม่หัดทำนะคะ หน้าตาไม่ค่อยน่าทาน ผักต้มนานไปหน่อยเพราะยังกะเครื่องและสัดส่วนไม่ค่อยถูก ตอนแรกทำออกมาเค็มปี๋ เลยต้องเพิ่มกะทิและน้ำต้มสุกลงไปอีก แก้รสไม่ให้มันเค็ม วันนี้เอมี่ใช้ปลาทูแทนปลาสวายค่ะ แต่รสชาติก็ถูกใจคนทำเลยแหละ วันหลังจะทำแก้ตัวใหม่ค่ะ

สามีชอบมากค่ะ บอกว่าวันหลังให้ทำอีกแต่ให้ลดเผ็ดลงมา ขอบคุณคุณตุ๊กสำหรับสูตรนะคะ

สืบเนื่องมาจากวิดบ่อกุ้งแต่มีปลาหลงอยู่ในบ่อตัวหนึ่ง ก็เลยช่วยสงเคราะห์น้องปลาให้มาอยู่ในเมนูนี้ อร่อยมากๆเลยค่ะ นี่ก็เป็นครั้งแรกอีกเช่นกันที่ทำเมนูนี้ เพราะไม่เคยทาน ลูกอิสานใต้ส่วนใหญ่ไม่ค่อยชอบทานกะทิ ส่วนใหญ่ก็ปลาร้าสับ ปลาร้าปิ้ง ว่าไปโน่น แต่อร่อยดังสูตรคุณครูจริงๆค่ะ ไม่ผิดหวังเลย คุณสามีก็อิ่มแปร้ไปอีกมื้อ

ขอบคุณสำหรับสูตรอร่อยๆนะคะคุณครู