แกงเผ็ดไก่หน่อไม้สับของจุ๋ม หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ
เครื่องปรุง
◊ หน่อไม้หวาน ๒ หน่อ (จุ๋มซื้อมาตอนชั่งหนักประมาณ ๑ กิโลกับ ๓ ขีด)
◊ ไก่ จะใช้อก สันใน หรือน่อง สะโพก ตามแต่นะคะ จุ๋มใช้น่องและสะโพกเท่าที่เห็นค่ะ แต่แอบเก็บสะโพกไว้ ๑ อัน เพราะใส่มากมันเยอะไปค่ะ
◊ กะทิ วันนี้จุ๋มใช้กะทิถุงชาวเกาะถุงใหญ่ค่ะ เกือบหมดถุงเลย ถ้าคั้นกะทิเองใช้มะพร้าวขูดประมาณ ๖-๗ ขีด คั้นให้ได้กะทิ ๔-๕ ถ้วยค่ะ
◊ น้ำพริกแกงเผ็ด
◊ ใบโหระพา
◊ พริกชี้ฟ้าแดง หรือพริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่
◊ น้ำปลา
◊ น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บ
หน่อไม้ ปอกเปลือกรอบนอกออก เกลาโคนๆส่วนที่แก่ๆเป็นเสี้ยนออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดสันหนาๆหน่อย แต่ไม่ถึงกับมีดบังตอนะคะ สับแบบมะละกอตำส้มตำน่ะค่ะ ถ้าสับแล้วไม่ออกมาก็ใช้มีดปาดๆช่วยค่ะ ไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนการสับมานะคะ วันนี้ตอนทำแบตเกือบหมด เลยต้องถนอมใช้ถ่ายแต่ภาพจำเป็น
ไก่ล้างให้สะอาด สับเป็นชิ้นย่อมๆหน่อย ชิ้นใหญ่น้ำแกงไม่ค่อยเข้าเนื้อค่ะ หรือใครจะเลือกใช้สันในหรืออกไก่ก็ตามแต่ชอบใจค่ะ แต่จุ๋มว่าแกงใช้ไก่แบบติดกระดูกกินแล้วสะใจกว่าค่ะ
ใบโหระพา ล้างให้สะอาด เด็ดเป็นใบๆ ส่วนพริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่หั่นแฉลบไว้ค่ะ มากน้อยตามชอบค่ะ
ตั้งน้ำ ๑ หม้อไฟแรงค่ะ กะน้ำพอท่วมหน่อไม้นิดหน่อย พอน้ำเดือดเอาหน่อไม้ที่สับไว้ใส่ลงไปต้มค่ะ เพื่อให้หายขื่น ถ้าไม่ต้มหน่อไม้ก่อน บางทีแกงเสร็จแล้วขมค่ะ
ปล่อยให้หน่อไม้เดือดประมาณ ๕ นาทีค่ะแล้วปิดเตา ถ้าต้มนานกว่านี้ความหวานจากหน่อไม้ก็หายอีกค่ะ
จากนั้นเทน้ำร้อนทิ้ง ล้างหน่อไม้ด้วยน้ำเย็น สรงขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ หรือจะใช้บีบน้ำให้สะเด็ดก็แล้วแต่ค่ะ
ตั้งกระทะ ใส่หัวกะทิลงในกระทะ ๒-๓ ทัพพี ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป เปิดไฟกลางๆค่ะ น้ำพริกแกงจุ๋มไม่ได้ตำเองนะคะ ซื้อสำเร็จจากร้านค้าใกล้บ้านเจ้าประจำ จุ๋มใช้ประมาณ ๑/๒ ขีดกว่าๆ อันนี้ตามแต่ปากจะชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อยแค่ไหนนะคะ จุ๋มใช้กะทิชาวเกาะแบบถุงนะคะวันนี้ หัวกะทิคือไม่ต้องผสมอะไรเลยค่ะ
ตอนเริ่มผัดน้ำพริกแกงจะเป็นแบบนี้นะคะ ตะล่อมรอบข้างบ่อยๆกันไหม้ ไฟอย่าแรงเกินไปจะไหม้ง่ายๆค่ะ แต่ถ้าไฟอ่อนเกินไปกะทิก็ไม่แตกมันอีกค่ะ
ผัดไปสักครู่กะทิจะเริ่มแตกมันแบบนี้ค่ะ ถ้าน้ำแห้งเกินไป เติมหัวกะทิไปทีละนิดค่ะ
ผัดจนกะทิแตกมันแบบนี้หรือมากกว่านี้หน่อยค่ะ จริงๆจุ๋มผัดจนแตกมันกว่านี้อีกหน่อยนะคะ แต่พอดีกลัวถ่ายรูปตอนนั้นแล้วจะไหม้ เลยถ่ายตอนนี้มาให้ดูแทน ถ้าเป็นกะทิคั้นจากมะพร้าวขูดจะแตกมันเยอะกว่ากะทิถุงค่ะ ถ้าใครใช้กะทิถุงกลัวผัดแล้วไม่แตกมัน แนะนำให้เคี่ยวหัวกะทิอย่างเดียวเลยให้แตกมันก่อน แล้วค่อยใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดตามหลังนะคะ
จากนั้นใส่ไก่ที่สับไว้ลงไปค่ะ ผัดๆให้เข้ากับน้ำพริกแกง
ผัดจนไก่ตึงตัวและรอบนอกสุกนะคะ
จากนั้นเติมกะทิลงไปค่ะ ถ้าเป็นกะทิคั้นเองก็ใช้กะทิจากการคั้นน้ำสองค่ะ จุ๋มใช้กะทิชาวเกาะก็ผสมน้ำอัตราส่วนประมาณน้ำ ๑ ส่วน กะทิชาวเกาะ ๑ ส่วน หรือน้ำน้อยกว่ากะทินิดหน่อยคะ เติมลงไปให้ท่วมไก่และเผื่อสำหรับใส่หน่อไม้ด้วยค่ะ
ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลตามชอบใจนะคะ ถ้าพริกแกงไม่ได้ตำเองให้ชิมก่อนปรุงค่ะ เพราะเขาเติมเกลือในพริกแกงมาแล้ว ถ้าใช้กะทิคั้นเอง กะทิจะหวานกว่ากะทิชาวเกาะนะคะ ก็เติมไปตามชอบใจค่ะ ในรูปจุ๋มใส่เพื่อให้เห็นนิดหน่อย แต่จริงๆจุ๋มใส่เยอะกว่านี้จ้า
ชิมดูนะคะจากเมื่อกี้ที่ปรุงรสไป ให้เข้มข้นสักหน่อยเพราะเดี๋ยวเราต้องเติมหน่อไม้กับผักอื่นค่ะ พอน้ำแกงเดือดใส่หน่อไม้ลงไปค่ะ
รอให้น้ำแกงเดือดอีกที ชิมอีกครั้งค่ะ ขาดอะไรก็เติมลงไปค่ะ
ได้รสชาติตามต้องการแล้วใส่หัวกะทิลงไปนิดหน่อย ประมาณ ๑/๒ ถ้วยตอนหลังสุด เพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับน้ำแกงค่ะ ใส่หัวกะทิตอนหลังจะอร่อยกว่าไม่ใส่นะคะ จากนั้นปิดเตา ใส่ใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงหั่นแฉลบ คนให้เข้ากันค่ะ แต่ข้อเสียของการใส่หัวกะทิตอนหลังคือ ถ้ากินไม่หมดต้องเอามาอุ่นให้ถึงไฟค่ะ ไม่อย่างนั้นแกงจะเสียง่ายนะคะ จะแยกใส่ผักเป็นชามๆหรือมื้อๆไปก็ได้ค่ะ ถ้าทำหม้อใหญ่นะคะ ผักจะได้ไม่เละจ้า
เราก็จะได้แกงไก่หน่อไม้สับแบบนี้นะจ๊ะ ทานกับข้าวสวยร้อนๆ สุดยอดค่ะ ส่วนมากทำทีไรหน่อไม้หมดก่อนไก่ทุกทีเลย
