ครัวไกลบ้าน

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>เนื้อตุ๋นยาจีน โดย... sriboonpengrabat</span></span>
อากาศร้อนยังวันนี้


สูตรนี้ก็ยังไม่เคยให้ใครนะครับ อันนี้ก็ให้ฟรี ไม่ต้องไปขอซื้อสูตรจากพวกขี้งก เปลืองเงินเปล่าๆ สูตรนี้เปิดร้านขายได้เลย หาทำเลดีๆผมรับรองได้ว่าขายดีแน่นอน เครื่องปรุงต่างๆมีดังนี้ครับ

เครื่องหมัก

◊ เนื้อน่องลาย ๑ กิโลกรัม
◊ เนื้อสามชั้น ๑ กิโลกรัม
◊ เอ็นแก้ว ๑ กิโลกรัม
◊ ไส้ ๓๐ บาท
◊ ขอบกระด้ง ๓๐ บาท
◊ เนื้อสันใน (สำหรับทำเนื้อสด) หมักกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น ๑ ชั่วโมง
◊ ลูกผักชีคั่วป่น ๑/๒ ช้อนชา
◊ เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา
◊ พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา
◊ ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ ๑/๒ ช้อนชา
◊ ซีอิ๊วหวาน ตราง่วนเชียง

เครื่องตุ๋นยาจีน

◊ ลูกผักชี ๕ ช้อนแกง
◊ พริกไทยดำ ๓ ช้อนแกง
◊ อบเชย ๓ แท่ง
◊ โป๊ยกั๊ก ๕ ดอก
◊ ลูกจันทน์ ๓ ลูก (กระเทาะเปลือกออก)
◊ ใบกระวาน ๔ ใบ
◊ ลูกกระวาน ๕ ลูก
◊ กระเทียม ๒ กำมือ (ทุบพอแตก)
◊ ข่า หั่นแว่น
◊ ลำไยอบแห้ง
◊ คึ่นฉ่าย ๑๐ ต้น (ติดราก)
◊ น้ำตาลกรวด ๗ ก้อน
◊ ใบเตย

วิธีทำ

◊ ล้างเนื้อน่องลาย เนื้อสามชั้น เอ็นแก้ว ไส้ และขอบกระด้งด้วยเกลือและน้ำโซดาให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
◊ หมักเนื้อกับเครื่องหมักต่างๆตามรายการข้างบน อย่างน้อย ๖ ชั่วโมง ก่อนนำลงตุ๋น (แต่วันนี้ผมรีบและหิวมาก ก็เลยไม่ได้หมักครับ โยนลงหม้อตุ๋นไปเลย)
◊ สำหรับคนที่ชอบเนื้อสด ให้หมักเนื้อสันในกับน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น อย่างน้อย ๑ ชั่วโมง ส่วนนี้ไม่ได้เอาลงไปตุ๋นในหม้อนะครับ
◊ เอาเครื่องเทศสำหรับตุ๋น ได้แก่ ลูกผักชี พริกไทยดำ อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์ ใบกระวาน ลูกกระวาน ไปคั่วให้หอม
◊ เตรียมห่อผ้าขาวบาง ใส่กระเทียม ๒ กำมือ และเครื่องยาจีนที่คั่วไว้ลงไปรวมกัน ผูกให้แน่น
◊ ใส่น้ำลงในหม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่กระดูกข้อทุบพอแตก ตามด้วยเนื้อที่หมัก พอมีฟองให้ช้อนฟองออกให้หมด เมื่อฟองเริ่มหมด ให้ใส่ห่อเครื่องเทศ พอเนื้อสุกประมาณ ๖๐ เปอร์เซ็นต์ ให้ใส่ใบเตย ใบคึ่นฉ่าย แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำดองชวงเจี่ย ๓ ช้อนแกง (ชวงเจี่ยหมักกับเหล้าเซี่ยงชุน ๑ คืน) ผงชูรส ซีอิ๊วหวานง่วนเชียง ซอสคิโคแมน (หรือซอสง่วนเชียง/ภูเขาทองฝาเขียว) ตุ๋นจนเนื้อเปื่อย

เนื้อที่ใช้ตุ๋นวันนี้ครับ

เครื่องเทศซื้อแบบสำเร็จมาก็ได้ หน้าตาเป็นแบบนี้ครับ ห่อละ ๕ บาท

ยาจีนเป็นห่อๆละ ๑๐ บาท มี ๓ อย่าง ฉกยัก เก๋ากี้ ฮวยซัว เห็ดหอมด้วย แต่ผมไม่ใส่เห็ดหอมนะ

ฉกยัก หรือเกี่ยมกี้ หน้าตาเป็นแบบนี้ครับ

ลำไยอบแห้ง

เครื่องยาจีนครับ คั่วด้วยไฟอ่อนๆให้หอม

เสร็จแล้วใส่ห่อผ้าแบบนี้ครับ ผูกให้แน่น แต่อย่าใช้สายสิญย์นะ เดี๋ยวเนื้อไม่เปื่อย

นำหม้อเบอร์ ๓๒ ใส่น้ำ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่กระดูกขาตั้งวัวลงไปพร้อมกับเนื้อลำไยแห้ง จะเห็นว่าเนื้อลำไยเริ่มคลายตัว ลำไยจะช่วยเพิ่มสีสันให้เนื้อตุ๋นโดยไม่ต้องใช้ซีอิ๊วดำ (อย่าเพิ่งหัวเราะผมนะ เพราะต้มแกงตุ๋นผมมีหม้อใบเดียวนี่แหละครับ แต่มันก็ปรุงอาหารให้ผมได้อิ่มทุกวันนะ)

ใส่เครื่องยาจีน ต้นคึ่นฉ่าย และ น้ำตาลกรวด ๗ ก้อน

ปรุงรสด้วยเกลือ และผงชูรส

นำเนื้อที่หมักเตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ พร้อมกับซอสปรุงรสตราง่วนเชียงหรือภูเขาทอง ๑ ถ้วย

พอน้ำเดือดช้อนฟองออก ลดไฟลงให้อ่อนสุดแค่พอเดือดปุดๆ แล้วใส่เม็ดเก๋ากี้ ๒ ช้อนโต๊ะ ฮวยซัว หรือวายซาน ๓-๔ ชิ้น ฉกย้ก ๕ ชิ้น และข่าแก่ทุบ ๒ แง่ง

ตุ๋นไปเรื่อยๆ ประมาณ ๒ ชั่วโมง พอเนื้อสุกได้ประมาณ ๖๐ เปอร์เซ็นต์ ก็ตักขึ้น หั่นเป็นชิ้นแบบลูกเต๋า ใส่ลงไปตุ๋นต่อจนเปื่อยได้ที่

เอ็นแก้วครับ ใสน่าทานมั้ย