ขนมเปี๊ยะสายรุ้ง

[แตง]

ขนมเปี๊ยะ เป็นขนมที่หลายคนรู้จักเพราะมีขายอยู่ทั่วไป ขนมชนิดนี้มาจากเมืองจีน แต่ก่อนนิยมทำกันในเทศกาล ไหว้พระจันทร์ เชงเม้ง ตรุษจีน ฯลฯ แต่เดี๋ยวนี้หาซื้อทานได้ทุกกาลเวลา หรือจะทำทานองก็ไม่ยาก

เคยโพสการทำขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์ ขนมเปี๊ยะเล็กไปแล้ว ซึ่งเป็นแบบธรรมดา วันนี้เอาแบบเติมสีสรรเข้าไปในแป้งขนมเเพื่อทำให้สวยงามน่าทานขึ้น

เราเรียกว่าขนมเปี๊ยะสายรุ้งแต่มันมีไม่ครบทุกสีหรอก ใส่สีเท่าที่มีอยู่ หากใครมีสีผสมอาหารหลายสีก็ใส่ตามชอบ ทำเป็นเนวทาง ตัวแป้งขนมเปี๊ยะจะใช้สูตรไหนเลือกตามชอบ แต่ถ้าไม่มีสูตรเฉพาะของตัวเองจะลองสูตรนี้ก็ได้

[แตง]

ขนมเปี๊ยะต้องมีไส้ ดังนั้นจึงต้องทำไส้ขนมเตรียมไว้ก่อน จะใช้ไส้ทุเรียนกวน ถั่วกวน เผือกกวน ฯลฯตามชอบ วันนี้เราทำไส้ถั่วกวนแบบหวานและเค็ม หากใครไม่รู้จะทำไส้อะไรลองทำตามนี้ได้ ไม่ได้ถ่ายรูปไว้จึงไม่มีภาพประกอบ

ไส้ถั่วกวน
ถั่วเขียวเลาะเปลือก ๑ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วยตวง (เพิ่มลดได้ ถ้าเก็บไว้นานควรทำไส้หวานมากเพระาจะได้ไม่ขึ้นราเร็ว)
เกลือป่น ๑/๔ ช้อนชา
น้ำมันพืช ๓ ช้อนโต๊ะ (หากเก็บไว้นานจะไม่เหม็นหืน แต่ถ้าทานหมดเร็วใช้หัวกะทิได้)
น้ำสะอาด ๑/๒ ถ้วย ใช้ในการปั่นถั่ว

วิธีทำ
ล้างถั่วหลายๆน้ำเพื่อให้สีที่เคลือบถั่วออกไปมากๆ แล้วแช่ถั่วค้างคืนไว้
เทน้ำออกแล้วนำไปนึ่งให้สุก เสร็จแล้วโขลกหรือปั่น (เติมน้ำลงไปจะช่วยให้ปั่นง่าย)
เทถั่วบดใส่กระทะ เติมน้ำตาลและเกลือ ลงไป ถ้าใช้กะทิเติมน้ำกะทิลงไปด้วย
ยกตั้งไฟปานกลางกวนจนส่วนผสมเริ่มข้นเติมน้ำมันพืช กรณีที่ใช้
กวนต่อจนส่วนผสมร่อนจับเป็นก้อนไม่ติดกระทะ ปิดไฟ ตักออกพักให้เย็น

***หมายเหตุ***
๑. ใช้ถั่วดำ แดง ขาว แทนได้ หากใช้ถั่วต้มสุกแบบเป็นกระป๋อง เลือกขนาด ๑๕ ออนซ์ ๒ กระป๋อง
๒. หากทำไส้เค็มเเพิ่มเกลือป่น ๑/๔ - ๑/๒ ช้อนชา และหอมแดงเจียว
๓. จะเติมงาขาว งาดำคั่วบดลงไปด้วยก็ได้

[แตง]

(สัดส่วนนี้ได้ประมาณ ๑๔ - ๑๖ ชิ้น อาจมากน้อยกว่านี้แล้วแต่ขนาดที่ทำ)

แป้งชั้นนอก

เครื่องประกอบด้วย:-
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ๑ ถ้วยตวง (ใช้ช้อนคุ้ยๆแป้งก่อนตักตวงเพื่อแป้งจะไม่แน่นเกินไป)
น้ำตาลทราย ๒ ๑/๒ ช้อนชา
เกลือป่น ๑/๘ ช้อนชา
น้ำมันพืช ๒ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด ๑/๔ ถ้วยตวง

[แตง]

วิธีทำ:-
ตวงแป้ง น้ำตาล และเกลือ ใส่ชามขนาดกลาง
คนเข้ากัน ทำหลุมกลางแป้ง เทน้ำและน้ำมันลงไป
ใช้ช้อนคนเข้ากัน
ใช้มือนวดต่อพอให้เนียน(ไม่จำเป็นต้องนวดนาน) หาของคลุมพักแป้งไว้ ๑๕ - ๒๐ นาที เพื่อให้แป้งอยู่ตัว

[แตง]

แป้งชั้นใน

เครื่องประกอบด้วย:-
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ๑/๒ ถ้วยตวง (ใช้ช้อนคุ้ยๆแป้งก่อนตักตวงเพื่อไม่ให้แป้งแน่นเกินไป)
น้ำมันพืช ๒ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ (เราใช้น้ำมันพืชมากกว่าขนมเปี๊ยะที่เคยทำ เพื่อที่แป้งจะได้คลึงเป็นเส้นได้)
สีผสมอาหาร ตามชอบ

[แตง]

วิธีทำแป้งชั้นใน
ตวงแป้งใส่ชาม ทำหลุมกลางแป้ง เติมน้ำมันพืชลงไป
ใช้ช้อนคนเข้ากัน
ใช้มือนวดพอเนียน แล้วแบ่งแป้งตามจำนวนสีที่จะใช้
หยดสีใส่ก้อนแป้ง
นวดให้สีเข้ากับเนื้อแป้ง
ทำจนเสร็จ พักไว้

*** หากใครเคยทำขนมเปี๊ยะมาก่อนจะสังเกตุเห็นว่าแป้งชั้นในนี้จะไม่ร่วนเป็นทรายเหมือนขนมเปี๊ยะอื่น ถ้าร่วนเป็นทรายจะคลึงเป็นเส้นยากมากหรือคลึงไม่ได้ ***

[แตง]

เมื่อพักแป้งได้ที่แล้ว นำแป้งชั้นนอกวางบนโต๊ะ โรยแป้งนวลนิดหน่อยกันติด ตบๆให้แป้งเป็นสีเหลี่ยม
คลึงแป้งแผ่ออกไปเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า คลึงแป้งชั้นในแต่ละสีเป็นแท่งยาวๆ วางเรียงลงไปกลางแป้งชั้นนอก
พับริมแป้งด้านเข้ามาปิดทับแป้งชั้นใน
พับอีกด้านปิดทับข้างบน
คลึงแป้งตามแนวตั้งของแป้งชั้นใน
ขั้นตอนนี้ถ้าจะพับแป้งครั้งเดียวให้คลึงหนาประมาณ ๑/๒ ซม. แล้วม้วนแป้งตัดเป็นท่อนได้
สำหรับคนที่คลึงบางๆ พับแป้งเข้ามาทบเป็นสามส่วน คล้ายกับที่ทำรอบแรก

[แตง]

คลึงแป้งให้แผ่เป็นสีเหลี่ยมผืนผ้าอีกครั้ง
ม้วนแป้งตามแนวยาวของสี ให้เป็นแท่งยาวกลม ตัดแป้งตามแนวขวางเป็นชิ้นขนาดตามชอบ
ตัดเสร็จแล้วหาของคลุมกันแห้ง เตรียมห่อไส้ได้ใส่
แป้งชั้นในนั้นนอกจากทำหลายสีแล้วแต่ละสียังแบ่งย่อยเป็นหลายชิ้นก็ได้ ทำตามชอบ
ตอนม้วนแป้งก่อนตัด ต้องการให้สีใดอยู่ตรงกลาง ให้เริ่มม้วนแป้งที่สีนั้น

[แตง]

แผ่แป้งที่ตัดไว้ออกโดยใช้มือจับด้านล่างแล้วใช้นิ้วโป่งกดไปรอบๆแผ่เป็นรูปถ้วย หรือ
ใช้ไม้คลึงเป็นแผ่นบางๆ ทำตามถนัด
วางไส้ลงไปตรงกลาง ปั้นไส้เป็นก้อนกลมๆไว้ก่อนหรือจะใช้ช้อนตักใส่เลย ทำตามชอบ
บีบริมแป้งเข้าหากันตามแนวยาว
ทำเป็นรูปยาวรี หรือค่อยๆคลึงให้กลมก็ได้
ค่อยๆใช้มือบีบเพื่อให้ขอบแป้งเข้ามาอยู่ตรงกลาง
ใช้มือจับรวบเข้ากันกันบีบให้แน่นก็ได้
เรียงแป้งที่หุ้มไส้แล้วใส่ถาด
อบไฟ ๓๕๐ ฟาเรนไฮต์ ประมาณ ๒๐ - ๒๕ นาที แล้วแต่ขนาดที่ทำ

[แตง]

อบเสร็จแล้วเอาออกพักให้เย็น ก่อนเก็บใส่ภาชนะ หรือจะเอาไปอบควันเทียนให้หอมก่อนทานก็ได้

[แตง]

หากชอบสีอ่อนหวาน เวลาใส่สีที่แป้งชั้นในให้สีที่เป็นน้ำหยดทีละหยด นวดแล้วค่อยเพิ่มทีละน้อยจนได้สีตามต้องการ

การใส่ไส้ในขนมให้ใส่แต่พอดี หากใส่มากเกินไปเวลาอบไส้จะพองตัวทำให้ตัวขนมแตก

[แตง]

ถ้าจะให้ด้านบนมีรอยบุ๋ม ใช้ไม้ตะเกียบจิ้มลงไปตรงกลางแป้งก่อนอบ