ครัวไกลบ้าน • แสดงกระทู้

รูปในเตาอบ ตอนหน้าแตกกับถาดอบใหม่

รูปภาพ

โดย **wee_nong** » จันทร์ มี.ค. 16, 2009 9:35 am

ปกติหน่องเล่นอยู่ที่ก้นครัว แล้วก็บ้านแม่เจเจ พอดีเจอสูตรขนมปังที่คุณผักชีลาวทำสวยมากมาย น่าทานมากๆ เลยลองทำดูค่ะ แต่ยังไม่สวย ไม่แตกแยกเหมือนต้นแบบเลยค่ะ ไม่รู้เพราะอะไร อยากขอคำแนะนำด้วยนะคะ ขอบคุณสำหรับสูตรเด็ดๆนะคะ จะแวะเวียนมาบ่อยๆค่ะ

รูปภาพ

โดย **nunoi** » เสาร์ มี.ค. 21, 2009 10:17 am

สวัสดีค่ะ ขอฝากเนื้อฝากตัวกับครัวไกลบ้านด้วยคนนะคะ และขอขอบคุณ คุณผักชีลาวที่จุดประกายให้อยากทำขนมปังเยอรมัน ขอส่งการบ้านด้วยค่ะ คุณครูกรุณาตรวจการบ้านเด็กใหม่ด้วยค่ะ

รูปภาพ

เอารูปการขึ้นรูปอีกแบบมาให้ดูค่ะ (แบบไม่กลม)

รูปภาพ

รูปนี้ทานกับ Salami ขนมปังชนิดนี้ชาวเยอรมันเขาจะชอบทานกันมาก เป็นที่นิยมกันทานได้ทั้งแบบคาวและหวาน คือถ้าหวานก็ทาด้วยเนย แยมผลไม้ แบบคาวก็ผ่าครึ่งทาเนย วางไส้กรอก แฮม ซาลามี ชีส ตามแต่จะชอบค่ะ

รูปภาพ

โดย **wee_nong** » อาทิตย์ มี.ค. 22, 2009 12:24 pm

หน่องมาแล้วค่ะพี่กุ๊ก (แอบอ่านเจอชื่อค่ะ) ถูกหรือเปล่าคะ หน่องรู้จักพี่หน่อยค่ะ ชวนๆกันทำ ชวนๆกันมาส่งการบ้านค่ะ เพราะชอบทำขนมปังเหมือนกัน วันนี้หน่องทำใหม่ดีกว่าเดิมนิดหน่อยค่ะ ไม่รู้ว่าพี่กุ๊กให้ผ่านหรือเปล่า

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 7:43 am

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:#FF0059'>ขนมปังเยอรมันหน้าแตก (Broetchen) สูตรที่ ๒ โดย... ผักชีลาว</span></span>

ลงสูตรขนนมปังสูตรแรกไปแล้วค่ะ Baguette Broetchen หรือ German Bread Rolls แต่เราตั้งชื่อว่า ขนมปังเยอรมันหน้าแตก แล้วแต่จะเรียกชื่อกันค่ะ ส่วนสูตรการทำก็แตกต่างกันไปบ้างแล้วแต่ความพิถีพิถันของคนทำและคนกิน และที่สำคัญหาซื้อได้ง่าย รสชาติดี ราคาถูกกว่าทำเองอีกมั้งคะ แต่ถ้าทำเองได้ก็สนุกกว่าน่ะ สูตรนี้เนื้อขนมจะนุ่มและเบาฟูกว่า ปรับสูตรนิดหน่อยเองค่ะ ไม่มีอะไรมาก

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 7:55 am

ส่วนผสม สำหรับ ๖ ชิ้น

◊ แป้งสาลีทำขนมปัง ๓๐๐ กรัม (ที่เยอรมนี ใช้แป้ง Type ๕๕๐)
◊ เกลือ ๓/๔ ช้อนชา (หรือเกือบ ๑ ช้อนชา)
◊ น้ำผึ้ง ๑ ช้อนชา
◊ น้ำตาลวานิลลา ๑/๒ ช้อนชา
◊ ยีสต์แห้ง ๒ + ๑/๒ ช้อนชา
◊ ไข่ไก่ (เบอร์ L) ๑ ฟอง
◊ น้ำอุ่น ๑๓๐-๑๕๐ ซีซี (น้ำ + ไข่ไก่ = ๑๘๐ ซีซี)
◊ สีผสมอาหาร สีเหลือง สีน้ำตาล อย่างละ ๑ หยด (ไม่ใช้ก็ได้ค่ะ)
◊ เนยขาว (Shortening) ใช้ทามือและโต๊ะตอนคลึงก้อนแป้งขึ้นรูป (ใช้แป้งโรยนวลก็ได้ค่ะ)

วิธีทำ เตรียมแป้ง เกลือ ใส่ไว้ในโถผสม และก็เตรียมน้ำอุ่นไว้ด้วยค่ะ จากนั้นตอกไข่ใส่ถ้วยตวง (เราแบ่งไข่ขาวเก็บไว้เคลือบขนมตอนอบประมาณ ๒ ช้อนชา + น้ำ ๒ ช้อนชา) แล้วเทน้ำอุ่นลงไปในถ้วยตวงไข่ให้ได้ปริมาตร ๑๘๐ ซีซี ถ้าจะใส่สีก็หยดใส่ส่วนผสมตอนนี้เลยค่ะ

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:01 am

ส่วนผสมน้ำอุ่น + ไข่ไก่ ตักแป้งใส่ลงไป ๒ ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำผึ้ง น้ำตาลวานิลลา และยีสต์แห้ง ผสมเข้าด้วยกัน ปิดฝา พักไว้ ๑๐-๑๕ นาที หรือรอจนดูเป็นโฟมอากาศฟูๆค่ะ

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:03 am

เมื่อได้ส่วนผสมยีสต์ที่เป็นโฟม นำส่วนผสมยีสต์ไปเทใส่อ่างผสมที่เตรียมแป้งไว้แล้ว ตีด้วยความเร็วต่ำ ใช้หัวเกลียวนะคะ

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:04 am

ใช้เวลาผสมประมาณ ๑๐-๑๕ นาที ส่วนผสมจะดูเนื้อแป้งเนียนจับตัวเป็นก้อน จับดูไม่เหนียวติดมือก็หยุดเครื่องแล้วทำเป็นก้อนกลม พักก้อนแป้งไว้ในโถผสม ใช้พลาสติกใสปิดและคลุมด้วยผ้าอีกที พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ๑ ชั่วโมง

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:14 am

ช่วงนี้อากาศที่เยอรมันนีอุ่นขึ้น ใช้เวลาหมักแป้ง ๑ ชั่วโมงก็ใช้ได้แล้วค่ะ ดูรูปข้างล่างเปรียบเทียบจะเห็นว่าพองขึ้นมามากเลย แล้วเราก็ชกเบาๆไปหนึ่งที นำแป้งออกจากโถแล้วชั่งน้ำหนักดูได้ประมาณ ๕๐๐ กรัม เราก็แบ่งแป้งออกเป็น ๖ ส่วนเท่าๆกัน ได้ประมาณ ๘๓ กรัมต่อก้อนเล็ก ขึ้นรูปแบบกลมรีเหมือนในรูป (ใช้มือคลึงปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปคลึงกลิ้งกับโต๊ะให้เป็นรีๆค่ะ)

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:16 am

เมื่อขึ้นรูปได้แล้วก็นำไปวางใส่ถาดเจาะรู ตัดกระดาษไขรองอบรองก้นขนมด้วยค่ะ จากนั้นใช้ผ้าคลุมไว้ รอให้ขนมขึ้น Double size ประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากขึ้นรูปเสร็จ ใช้ปลายมีดคมๆจุ่มน้ำอุ่นแล้วกรีดที่หน้าขนมความลึกเกือบๆ ๐.๕ ซม. (อย่าให้ลึกมาก) กรีดเบาๆมือ วิธีที่ดีที่สุดคือกรีดตัดลากจากมุมบนมาล่างค่ะ แบบวางมีดกดลงไปก็ใช้ได้เช่นกัน อีกวิธีก็ใช้กรรไกรตัด จากนั้นก็ฉีดสเปรย์น้ำที่หน้าขนมให้ทั่วแล้วนำเข้าเตาอบทันทีค่ะ

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:21 am

◊ วิธีการเตรียมอบขนม ต้มน้ำให้ร้อนจนเดือด เทใส่ภาชนะทนความร้อนที่เราใช้อบค่ะ ใส่น้ำประมาณครึ่งถาด แล้วนำถาดน้ำร้อนวางไว้ชั้นล่างของเตาอบ จากนั้นนำถาดขนมปังที่เราจะอบวางไว้ชั้นกลาง แล้วค่อยเปิดไฟเตาอบ (ไม่ต้องวอร์มเตาอบก่อนค่ะเพราะจะให้ขนมค่อยๆได้รับความร้อนพร้อมๆกับไอน้ำ)
◊ ใช้ไฟบน-ล่าง ที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบ ๒๐ + ๑๐ นาที (เมื่อครบ ๒๐ นาทีแรก นำขนมออกมาทาเคลือบด้วยไข่ขาวที่ผสมน้ำเล็กน้อยให้ทั่วๆ แล้วนำก้อนขนมปังออกจากถาดวางในตะแกรงของเตาอบ หรือจะใส่ถาดเดิมก็ได้ค่ะ แต่วางในตะแกรงขนมโดนความร้อนและไอน้ำมากกว่า อบต่ออีก ๑๐ นาที) ยังมีเทคนิคเพิ่มอีกเล็กน้อยค่ะ ถ้าอยากให้ก้นขนมเหลืองอีก ๕ นาทีสุดท้ายก็พลิกก้นขนมกลับขึ้นด้านบนค่ะ อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้านด้วยนะคะ อุณหภูมิอาจจะต่างกันบ้าง คอยดูว่าขนมสีเหลืองน้ำตาลค่ะ
◊ หลักการอบขนมปังชนิดนี้เราใช้ไอน้ำจากถาดใส่น้ำด้านล่างผ่านรูถาดอบขึ้นมาโดนผิวขนมค่ะ จึงต้องวางขนมให้ห่างกันและเหลือช่องว่างสำหรับไอน้ำผ่านขึ้นมาโดนผิวขนม ทำให้ผิวขนมด้านนอกกรอบ

รูปภาพ

โดย **ผักชีลาว** » พุธ มิ.ย. 03, 2009 8:29 am

ระหว่างที่รอขนมสุก เรามานินทาขนมปังกันดีกว่า ทำไมหน้าไม่แตก หรือหน้าแตกแบบเรียบร้อยเกินไป คริคริ จากการสังเกตและการเดา

◊ ข้อ ๑ ถ้ารอให้ขนมปังก่อนอบขึ้นแบบเหมือนในรูป คือพองจนปริไม่มีที่จะพองต่อไป เมื่อเรากรีดเป็นรอยแตกทำให้แรงดันอากาศภายในถูกปลดปล่อยออกมาก่อน พอตอนนำไปอบก็เลยหน้าไม่แตก หรือแตกแบบเรียบร้อยงามอย่างไทย แต่ข้อดีคือเนื้อขนมจะโปร่งเบาฟู เปลือกบางกรอบ และได้ขนมชิ้นใหญ่ค่ะ (ถ้าตอนกรีดมือหนักไป หรือเราไปขยับก้อนขนมใหม่ก็อาจจะทำให้ขนมยุบตัว รูปร่างเปลี่ยนไปและผิวไม่เรียบ
◊ ข้อ ๒ อาจจะเป็นเพราะสภาพไอน้ำในเตาอบที่โดนผิวหน้าขนมไม่เพียงพอ หรือหน้าขนมแห้ง ขนมก็เลยไปเลือกแตกปริด้านข้างรอบๆก้นขนมแทน วิธีแก้ไขช่วงอบ ๕ นาทีแรก อาจจะใช้ไฟล่างอย่างเดียว ประมาณนั้นแหละ เลิกเดาดีกว่า แตกก็ช่างไม่แตกก็ช่าง โฮมเมดค่ะ

รูปภาพ

ขนมปังเยอรมันหน้าแตก (Broetchen) (D)

ผู้ใช้งานขณะนี้