หมี่กรอบทำยังไงให้กรอบนานคะ

[Puimek]

ริจะทำหมี่กรอบ ยอมเจ็บตัวน้ำมันกระเด็น
หมี่ก็กรอบดีหรอกค่ะ แต่พอราดน้ำแล้วทำไมมันกรอบไม่นาน
สักชั่วโมงก็หายกรอบแล้ว... ทำเลี้ยงแขก หน้าแตกเลย..
ใครมีเคล็ดลับบ้าง รบกวนหน่อยนะคะ ขอบคุณค่ะ

ทีที่เขาแพ็คขายในเมืองไทยยังกรอบได้กรอบดี
ไม่รู้กี่อาทิตย์กี่เดือนก็ยังเห็นกรอบอยู่อย่างนั้น
เขาทำยังไงกันหนอ...

[นิรินธนา]

หนูลองหาอ่านดู เค้าบอกให้เอาเส้นหมี่ขาวไปแช่น้ำ สะเด็ดน้ำและผึ่งให้แห้ง ก่อนทอด แล้วจะกรอบทน เดี๋ยวรอคนโพสข้างล่างมาบอกอีกทีนะคะ 555 หนูก็ไม่เคยทำซะด้วย

http://www.allyourdesire.com/html/food/how%20to/18.html

[Puimek]

ขอบคุณค่ะน้องหนูนา เดี๋ยวจะเข้าไปดูนะคะ
แต่พี่ก็แช่เส้นผึ่งจนแห้งเหมือนกันนะ จริงๆ เส้นมันก็กรอบทนค่ะ
ทอดไว้นี่ก็ยังกรอบอยู่เลย หลายอาทิตย์แล้ว แต่พอราดน้ำลงไปคลุก
มันจะกรอบอยู่ได้แค่ชั่วโมงกว่าๆ เอง พี่เลยงงว่าที่เขาทำขาย
เขาก็ราดน้ำลงไปเลยอยู่ในกล่อง ทำไมมันยังกรอบได้นาน

ยังไงพี่จะลองดูอีกทีค่ะ ไม่งั้นก็ไม่ทำแล้ว
แสดงว่าทำอาหารไม่รุ่ง... (ต้องยอมรับตัวเอง)
ขอบคุณนะคะน้องหนูนา

[แตง]

ที่พี่ทำ เส้นหมี่บางทีแช่น้ำก่อน บางทีไม่แช่ แล้วแต่ความสะดวกตอนนั้น ส่วนใหญ่ไม่ค่อยแช่น้ำก่อนเพราะเวลาทอดน้ำมันไม่กระเด็น การแช่น้ำเพื่อให้เส้นหมี่ทอดไม่ฟูจนเกินไป สูตรโบราณจะใส่น้ำส้มสายชูในน้ำด้วย เพราะน้ำส้มสายชูจะทำให้เส้นหมี่ไม่อมน้ำมันเวลาทอด

น้ำคลุกหมี่กรอบ จะต้องร้อนเสมอเวลาใส่เส้นหมี่ทอดลงไป หากทำปริมาณมาก เวลาคลุกแบ่งน้ำคลุกใส่กระทะรอให้ร้อนก่อนแล้วหรี่ไฟอ่อนใส่เส้นหมี่ลงไปคลุกให้เข้ากัน การคลุกบนไฟอ่อนๆจะช่วยให้ส่วนที่เป็นน้ำระเหยออกไปมากขึ้น น้ำระเหยออกไปได้มากเท่าไหร่หมี่กรอบจะเก็บได้นานยิ่งขึ้น พี่ทำแบบนี้เก็บไว้นานหลายวัน ถ้าไม่ทานหมดซะก่อนก็เป็นสัปดาห์

เครื่องเคียงเช่น ถั่วงอกดิบ ใบกุยช่ายหั่นท่อน กระเทียมดอง พริกแดงหั่นฝอย ผิวส้มซ่า จัดใส่จานตอนทาน อย่าใส่ไว้ก่อน เพราะมันมีส่วนผสมน้ำจะทำให้หมี่กรอบนิ่ม

ลองทำดูใหม่ อย่าเพิ่งท้อ กรุงโรมไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว

[Puimek]

พรุ่งนี้คิดจะทำหมี่กรอบดูอีกที
วันนี้เลยเข้ามาดูว่ามีใครไขข้อข้องใจให้บ้าง
ก็เจอคำตอบของพี่แตง...พร้อมให้กำลังใจอีก
ขอบคุณมากค่ะพี่แตง... สงสัยจะใช่เลย
เพราะปุยทอดหมี่แยกไว้ และทำน้ำราดแยกไว้
พอจะกินถึงเอามาคลุกค่ะ น้ำราดเย็นๆ ไม่ร้อนเลย...
อุตส่าห์คิดว่าตัวเองรอบคอบแล้วนะเนี่ย

พรุ่งนี้เอาใหม่ค่ะพี่ กะจะลองเป็นครั้งสุดท้าย (ท้อจริงนะ)
แต่คราวนี้จะทำแบบพี่แตงบอกค่ะ แล้วจะมารายงานผล
อีกสองสามวันข้างหน้านะคะ ขอบคุณมากค่ะพี่...

[Puimek]

พี่แตงคะ เมื่อวานทำหมี่กรอบ
ปรากฏว่าเจอปัญหาใหม่ เส้นหมี่ทอดแล้วไม่กรอบเหมือนครั้งแรก
คราวนี้เป็นเส้นหมี่ไวไวค่ะ คราวก่อนใช้ของจีน ยี่ห้ออะไรไม่รู้
จำไม่ได้ มันเกี่ยวกันไหมคะ วิธีการทอดทำเหมือนกันทุกอย่าง
แต่เส้นไวไวมันเล็กกว่าเยอะ คิดว่าดี พอทอดออกมากลับไม่ดี
คือไม่กรอบ กลายเป็นเหนียว...แทบหมดแรงเลยพี่...
แต่ทำน้ำราดหมี่กรอบไว้แล้ว เดี๋ยวอาทิตย์หน้าจะไปซื้อเส้นหมี่จีน
แบบของเดิมมาลองทอด และลองราดน้ำตอนร้อนๆ ดูนะคะ
แล้วจะรายงานตัวใหม่ค่ะพี่แตง

แต่วันนี้ลองทำเส้นใหญ่แทน...ไม่นึกว่าจะทำได้
ถึงหน้าตาไม่ค่อยสวย แต่อร่อยมากค่ะ เดี๋ยวพรุ่งนี้โหลดรูป
แล้วจะเอามาส่งการบ้านเส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วนะคะพี่แตง
กราบงามๆ แทบอกด้วยความขอบคุณค่ะ

[แตง]

ทอดแล้วเส้นไม่กรอบ เป็นที่เส้นชื้นหรือเปล่า ครั้งหนึ่งพี่เคยเอาเส้นแช่น้ำแล้วตากให้หมาดๆเกือบแห้งสนิท ทอดออกมาแล้วเส้นพองแต่ไม่ค่อยกรอบเหมือนกัน ตั้งแต่นั้นจะทอดเส้นแห้งจากห่อเลย หรือไม่ก็แช่น้ำพอให้แยกเส้นออกจากกันได้แล้วตากจนแห้งสนิทจึงทอด พี่ใช้หมี่ไวไวทำเหมือนกัน เห็นว่ากรอบดีและเก็บได้นานวันด้วย ที่สำคัญน้ำคลุกต้องเคี่ยวให้ได้ที่ด้วย (ทดสอบหยดใส่น้ำธรรมดาแล้วจับเป็นก้อนลองใช้มือจับดูมันจะเหนียวๆ)

ตัวอย่างหมี่กรอบสมุนไพรทำจากเส้นหมี่ไวไว

300.JPG

ส่วนภาพนี้เป็นเส้นหมี่จีน เส้นมันจะใหญ่กว่าไวไวมาก (พี่เลยนิยมใช้เส้นไวไวทำมากกว่า)

338-vert-1.jpg

[bamboo]

ไม่รู้วิธีค่ะพี่ปุยเพราะว่าทำไม่เป็น แต่แอบเข้ามารอดูรูปของกิน อิอิ

[Puimek]

พี่แตงคะ วันนี้ทอดใหม่แล้วค่ะ
เป็นหมี่จีน ไม่แช่เส้น ทอดแล้วกรอบเหมือนครั้งแรกค่ะ
แล้วก็ลองคลุกกับน้ำราดที่ทำไว้โดยตั้งน้ำราดให้ร้อนก่อน
เหมือนที่พี่บอก คิดว่าใช้ได้นะคะพี่แตง แต่คงใส่น้ำเยอะไป
มันก็เลยนุ่มเป็นบางส่วน แต่สังเกตว่าตรงที่โดนน้ำไม่มาก
ทิ้งไว้นานแค่ไหนก็ยังกรอบอยู่...เย้...ดีใจจัง ขอบคุณมากค่ะ
ปุยไม่ได้ถ่ายรูปไว้คราวนี้ เพราะมันไม่สวย ยังไม่ลงตัวค่ะ
มันมีส่วนที่โดนน้ำเยอะและน้ำน้อย และไม่ได้ใส่ผัก สีสันเลยไม่ค่อยดี
แต่อยากมารายงานผลให้พี่แตงทราบก่อนค่ะ ถ้าทำอีกคราวหน้า
และทำออกมาดูดีกว่าคราวนี้จะถ่ายรูปมาให้ดูนะคะ
กราบงามๆ ด้วยความขอบคุณค่ะ
ปล. รูปเส้นใหญ่ ถ่ายแล้วค่ะ เดี๋ยวจะไปลงตรงห้องส่งการบ้านนะคะ

น้อง bamboo ดูรูปสวยๆ ต้องดูของพี่แตง
และพี่คนอื่นๆ ค่ะ พี่ปุยทำออกมาไม่ค่อยสวย ไม่อยากถ่ายประจาน
ตัวเอง..อิอิ...แต่รสชาติใช้ได้นะคะ..

[senithat]

หมี่กรอบนี่ปราบเซียนเหมือนกันนะครับ

หมี่ไวไว จะฟ่าม ให้ลองเปลี่ยนใช้ไปเรื่อยๆจนกว่าจะเจอที่กรอบนานครับ หมี่กรอบที่ทำกินกันมานานเมื่อซัก 20-30 ก่อนจะใช้หมี่ตราช้างสามเศียร กรอบนานครับ ถ้าทอดแห้งๆ จะเรียกกันว่าหมี่วัดครับ ถ้าเป็นหมี่วัง จะใช้หมี่แช่น้ำแค่พอคลายตัว แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งหมด ทอดทีละจับ ทีละน้อยๆ แน่นนอนว่าแบบนี้กรอบนานกว่า แต่ถ้าเป็นเส้นหมี่ไวไว ก็จะไปไวเช่นกัน ถ้าจะให้อยู่นานอีกนิดก็ใช้น้ำส้มสายชู ผสมลงไปในน้ำแช่ด้วย

ความจริงมีหลายปัจจัยนะครับ อีกอันที่สำคัญคือน้ำสำหรับคลุกครับ กะให้มันหนืดได้ที่ของมัน เอาหยดลงบนช้อนปั๊บต้องอยู่ ไม่ให้ไหลได้ นี่คือที่คนทำทั่วไปจะนึกในใจว่า เหนียวขนาดนี้ จะคลุกได้ยังไงกัน แต่ที่จริงคลุกได้ครับ เปิดไฟอ่อนแล้วคลุกไปเรื่อยๆอย่างใจเย็น นี่ก็คือสิ่งที่ทำให้กรอบนาน อันนี้ต้องลองทำดูครับ เททิ้งซักกระทะ 2 กระทะ เดี๋ยวก็เอาอยู่ คือถ้าใสไป ก็กินได้มื้อเดียว ถ้าข้นเกินไป พอเอาขึ้นมา กินแล้วก็เหนียวติดฟัน

อีกปัจจัยนึงคือ เวลาเคี่ยวน้ำ อย่ากลัวน้ำมัน!!! ต้องหยอดน้ำมันลงไปในน้ำเคี่ยวด้วย ตามที่ที่บ้านสอนผมมาคือ ทำให้มันกรอบนาน+คลุกออกมาเส้นจะเป็นเงาสวยงาม แล้วที่เป็นปัจจัยในปัจจัยอีกทีคือ ทอดเส้นเสร็จปั๊บ ให้รีบทำน้ำเคี่ยวทันที อย่ารอจนเส้นที่ทอดเย็นเป็นอันขาด อันนี้เป็นหมี่วัดนะครับ เพราะถ้าเป็นหมี่วังจะไม่กระไร รวมทั้งน้ำคลุกของหมี่วังจะกะให้ใสกว่าหมี่วัดนิดหน่อย

ส่วนตัวไม่ชอบหมี่วังครับ กินแล้วแทงปากแทงลิ้นชอบกล ไม่สะดวกปาก จิ๊กโก๋ไม่ชอบ 55555

[วันเพ็ญ007]

หมี่กรอบนี่ปราบเซียนเหมือนกันนะครับ

หมี่ไวไว จะฟ่าม ให้ลองเปลี่ยนใช้ไปเรื่อยๆจนกว่าจะเจอที่กรอบนานครับ หมี่กรอบที่ทำกินกันมานานเมื่อซัก 20-30 ก่อนจะใช้หมี่ตราช้างสามเศียร กรอบนานครับ ถ้าทอดแห้งๆ จะเรียกกันว่าหมี่วัดครับ ถ้าเป็นหมี่วัง จะใช้หมี่แช่น้ำแค่พอคลายตัว แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งหมด ทอดทีละจับ ทีละน้อยๆ แน่นนอนว่าแบบนี้กรอบนานกว่า แต่ถ้าเป็นเส้นหมี่ไวไว ก็จะไปไวเช่นกัน ถ้าจะให้อยู่นานอีกนิดก็ใช้น้ำส้มสายชู ผสมลงไปในน้ำแช่ด้วย

ความจริงมีหลายปัจจัยนะครับ อีกอันที่สำคัญคือน้ำสำหรับคลุกครับ กะให้มันหนืดได้ที่ของมัน เอาหยดลงบนช้อนปั๊บต้องอยู่ ไม่ให้ไหลได้ นี่คือที่คนทำทั่วไปจะนึกในใจว่า เหนียวขนาดนี้ จะคลุกได้ยังไงกัน แต่ที่จริงคลุกได้ครับ เปิดไฟอ่อนแล้วคลุกไปเรื่อยๆอย่างใจเย็น นี่ก็คือสิ่งที่ทำให้กรอบนาน อันนี้ต้องลองทำดูครับ เททิ้งซักกระทะ 2 กระทะ เดี๋ยวก็เอาอยู่ คือถ้าใสไป ก็กินได้มื้อเดียว ถ้าข้นเกินไป พอเอาขึ้นมา กินแล้วก็เหนียวติดฟัน

อีกปัจจัยนึงคือ เวลาเคี่ยวน้ำ อย่ากลัวน้ำมัน!!! ต้องหยอดน้ำมันลงไปในน้ำเคี่ยวด้วย ตามที่ที่บ้านสอนผมมาคือ ทำให้มันกรอบนาน+คลุกออกมาเส้นจะเป็นเงาสวยงาม แล้วที่เป็นปัจจัยในปัจจัยอีกทีคือ ทอดเส้นเสร็จปั๊บ ให้รีบทำน้ำเคี่ยวทันที อย่ารอจนเส้นที่ทอดเย็นเป็นอันขาด อันนี้เป็นหมี่วัดนะครับ เพราะถ้าเป็นหมี่วังจะไม่กระไร รวมทั้งน้ำคลุกของหมี่วังจะกะให้ใสกว่าหมี่วัดนิดหน่อย

ส่วนตัวไม่ชอบหมี่วังครับ กินแล้วแทงปากแทงลิ้นชอบกล ไม่สะดวกปาก จิ๊กโก๋ไม่ชอบ 55555

ขอบคุณสูตรดีๆค่ะ

[วันเพ็ญ007]

หมี่กรอบนี่ปราบเซียนเหมือนกันนะครับ

หมี่ไวไว จะฟ่าม ให้ลองเปลี่ยนใช้ไปเรื่อยๆจนกว่าจะเจอที่กรอบนานครับ หมี่กรอบที่ทำกินกันมานานเมื่อซัก 20-30 ก่อนจะใช้หมี่ตราช้างสามเศียร กรอบนานครับ ถ้าทอดแห้งๆ จะเรียกกันว่าหมี่วัดครับ ถ้าเป็นหมี่วัง จะใช้หมี่แช่น้ำแค่พอคลายตัว แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งหมด ทอดทีละจับ ทีละน้อยๆ แน่นนอนว่าแบบนี้กรอบนานกว่า แต่ถ้าเป็นเส้นหมี่ไวไว ก็จะไปไวเช่นกัน ถ้าจะให้อยู่นานอีกนิดก็ใช้น้ำส้มสายชู ผสมลงไปในน้ำแช่ด้วย

ความจริงมีหลายปัจจัยนะครับ อีกอันที่สำคัญคือน้ำสำหรับคลุกครับ กะให้มันหนืดได้ที่ของมัน เอาหยดลงบนช้อนปั๊บต้องอยู่ ไม่ให้ไหลได้ นี่คือที่คนทำทั่วไปจะนึกในใจว่า เหนียวขนาดนี้ จะคลุกได้ยังไงกัน แต่ที่จริงคลุกได้ครับ เปิดไฟอ่อนแล้วคลุกไปเรื่อยๆอย่างใจเย็น นี่ก็คือสิ่งที่ทำให้กรอบนาน อันนี้ต้องลองทำดูครับ เททิ้งซักกระทะ 2 กระทะ เดี๋ยวก็เอาอยู่ คือถ้าใสไป ก็กินได้มื้อเดียว ถ้าข้นเกินไป พอเอาขึ้นมา กินแล้วก็เหนียวติดฟัน

อีกปัจจัยนึงคือ เวลาเคี่ยวน้ำ อย่ากลัวน้ำมัน!!! ต้องหยอดน้ำมันลงไปในน้ำเคี่ยวด้วย ตามที่ที่บ้านสอนผมมาคือ ทำให้มันกรอบนาน+คลุกออกมาเส้นจะเป็นเงาสวยงาม แล้วที่เป็นปัจจัยในปัจจัยอีกทีคือ ทอดเส้นเสร็จปั๊บ ให้รีบทำน้ำเคี่ยวทันที อย่ารอจนเส้นที่ทอดเย็นเป็นอันขาด อันนี้เป็นหมี่วัดนะครับ เพราะถ้าเป็นหมี่วังจะไม่กระไร รวมทั้งน้ำคลุกของหมี่วังจะกะให้ใสกว่าหมี่วัดนิดหน่อย

ส่วนตัวไม่ชอบหมี่วังครับ กินแล้วแทงปากแทงลิ้นชอบกล ไม่สะดวกปาก จิ๊กโก๋ไม่ชอบ 55555

ขอบคุณสูตรดีๆค่ะ

[Puimek]

หมี่กรอบนี่ปราบเซียนเหมือนกันนะครับ

หมี่ไวไว จะฟ่าม ให้ลองเปลี่ยนใช้ไปเรื่อยๆจนกว่าจะเจอที่กรอบนานครับ หมี่กรอบที่ทำกินกันมานานเมื่อซัก 20-30 ก่อนจะใช้หมี่ตราช้างสามเศียร กรอบนานครับ ถ้าทอดแห้งๆ จะเรียกกันว่าหมี่วัดครับ ถ้าเป็นหมี่วัง จะใช้หมี่แช่น้ำแค่พอคลายตัว แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งหมด ทอดทีละจับ ทีละน้อยๆ แน่นนอนว่าแบบนี้กรอบนานกว่า แต่ถ้าเป็นเส้นหมี่ไวไว ก็จะไปไวเช่นกัน ถ้าจะให้อยู่นานอีกนิดก็ใช้น้ำส้มสายชู ผสมลงไปในน้ำแช่ด้วย

ความจริงมีหลายปัจจัยนะครับ อีกอันที่สำคัญคือน้ำสำหรับคลุกครับ กะให้มันหนืดได้ที่ของมัน เอาหยดลงบนช้อนปั๊บต้องอยู่ ไม่ให้ไหลได้ นี่คือที่คนทำทั่วไปจะนึกในใจว่า เหนียวขนาดนี้ จะคลุกได้ยังไงกัน แต่ที่จริงคลุกได้ครับ เปิดไฟอ่อนแล้วคลุกไปเรื่อยๆอย่างใจเย็น นี่ก็คือสิ่งที่ทำให้กรอบนาน อันนี้ต้องลองทำดูครับ เททิ้งซักกระทะ 2 กระทะ เดี๋ยวก็เอาอยู่ คือถ้าใสไป ก็กินได้มื้อเดียว ถ้าข้นเกินไป พอเอาขึ้นมา กินแล้วก็เหนียวติดฟัน

อีกปัจจัยนึงคือ เวลาเคี่ยวน้ำ อย่ากลัวน้ำมัน!!! ต้องหยอดน้ำมันลงไปในน้ำเคี่ยวด้วย ตามที่ที่บ้านสอนผมมาคือ ทำให้มันกรอบนาน+คลุกออกมาเส้นจะเป็นเงาสวยงาม แล้วที่เป็นปัจจัยในปัจจัยอีกทีคือ ทอดเส้นเสร็จปั๊บ ให้รีบทำน้ำเคี่ยวทันที อย่ารอจนเส้นที่ทอดเย็นเป็นอันขาด อันนี้เป็นหมี่วัดนะครับ เพราะถ้าเป็นหมี่วังจะไม่กระไร รวมทั้งน้ำคลุกของหมี่วังจะกะให้ใสกว่าหมี่วัดนิดหน่อย

ส่วนตัวไม่ชอบหมี่วังครับ กินแล้วแทงปากแทงลิ้นชอบกล ไม่สะดวกปาก จิ๊กโก๋ไม่ชอบ 55555

โอ้โห...เพิ่งได้เข้ามาเห็นหลังจากน้องแป๋วกำจัดแสปมครัวจนหายรกเนี่ยค่ะ
ขอบคุณมากเลย เททิ้งไปหลายกะทะแล้ว ท่าจะต้องลองใหม่อีกสักตั้ง ขอบคุณมากนะคะ