ครัวไกลบ้าน

Puimek เขียน:มีอีกคำถามหนึ่งค่ะ เรื่องการใช้เหล้าหมักเนื้อสัตว์ที่เราจะย่าง
ปรกติจะใช้วิสกี้ เพราะได้ฟรีมาบ่อยๆ พ่อบ้านไม่ดื่ม เราก็ไม่ดื่ม เลยเอามาหมักหมูซะ
ตอนนี้มันหมดแล้ว ครั้นจะไปซื้อวิสกี้มาใช้หมักหมูอย่างเดียว เห็นราคาแล้วสะดุ้ง
ก็เลยอยากถามว่าใช้แอลกอฮอล์อย่างอื่นหมักแทนได้มั๊ยคะ แล้วรสชาติเหมือนกันไหม

ตอนนี้ยังมีบรั่นดีอีก ๓ ขวด มีวอดก้า ๔ ขวด แล้วก็พวกลิเคียวต่างๆ
คนให้มาทั้งนั้นค่ะ เราสองตายายก็ไม่ดื่มซะด้วย ได้แต่เก็บๆ ไว้
เอามาหมักหมูซะดีมั๊ยคะ...ใช้ได้มั๊ยอ้ะ...ใครรู้บ้างช่วยตอบด้วยค่ะ

อ้อ...เรามีเหล้ารัมอีกหลายขวด เคยเอามาหมักหมู แต่พอย่างแล้วกลิ่นแปลกๆ
รสออกมาเหมือนแหนมเลยค่ะ เลยไม่ใช้อีกเลย เก็บไว้ทำขนม...

สวัสดีค่ะ

ปกติเเล้วได้ทุกชนิดเลยค่ะ(ตัวเอง)อันไหนใกล้คว้าเลย
อร่อยเหมือนกันหม๊ด..ท่าจะให้ดี เขาว่าเหล้าจีนอร่อยที่สุด..

ช่วยอะไรได้ไหมเนี่ย ฮ่าๆๆๆ
หากไม่มีที่เก็บ ขว้างมาทานี้ได้เลย สะสมอยู่วิสกี้+บรั่นดีอะไรเเบบนี้..
จะว่าไปเเล้วบรั่นดี+วอดก้า ก็อร่อยนะปุย..

จุ๊บๆๆๆ

ปกติเเล้วได้ทุกชนิดเลยค่ะ(ตัวเอง)อันไหนใกล้คว้าเลย
อร่อยเหมือนกันหม๊ด..ท่าจะให้ดี เขาว่าเหล้าจีนอร่อยที่สุด..

ช่วยอะไรได้ไหมเนี่ย ฮ่าๆๆๆ
หากไม่มีที่เก็บ ขว้างมาทานี้ได้เลย สะสมอยู่วิสกี้+บรั่นดีอะไรเเบบนี้..
จะว่าไปเเล้วบรั่นดี+วอดก้า ก็อร่อยนะปุย..

จุ๊บๆๆๆ[/quote]

นกน้อย คิดถึงนะจ๊ะ เหล้าจีนเราไม่มีน่ะดิ
มีแต่สาเก ก็เอาไว้หมักไก่ ทีนี้เราเคยเอาเหล้ารัมมาทดลองหมักหมูไง
รสออกมากลายเป็นแหนมไปเลย แปลกมาก...เลยไม่กล้าใช้เหล้าอย่างอื่น
ตะเองเคยใช้แล้วหรือเปล่าจ๊ะ ว๊อดก้ากับบรั่นดีเนี่ย ถ้าเคยใช้แล้วรสกับกลิ่นไม่เปลี่ยน
เราก็จะลองมั่งจ้ะ...สามีบอกว่าของมันแพง เธอยั้งๆ มือหน่อยนะจ๊ะที่รัก อิอิ...
เลยคิดว่าลองสอบถามเพื่อนๆ ก่อนดีกว่า ขอบคุณมากนะนก สบายดีนะจ๊ะ

ปล. จะขว้างไปทางโน้นก็เกรงใจอ้ะ ขวดมันหนัก รับไม่ดี ตกแตกเสียดายน้า..

Puimek เขียน:ปกติเเล้วได้ทุกชนิดเลยค่ะ(ตัวเอง)อันไหนใกล้คว้าเลย
อร่อยเหมือนกันหม๊ด..ท่าจะให้ดี เขาว่าเหล้าจีนอร่อยที่สุด..

ช่วยอะไรได้ไหมเนี่ย ฮ่าๆๆๆ
หากไม่มีที่เก็บ ขว้างมาทานี้ได้เลย สะสมอยู่วิสกี้+บรั่นดีอะไรเเบบนี้..
จะว่าไปเเล้วบรั่นดี+วอดก้า ก็อร่อยนะปุย..

จุ๊บๆๆๆ

นกน้อย คิดถึงนะจ๊ะ เหล้าจีนเราไม่มีน่ะดิ
มีแต่สาเก ก็เอาไว้หมักไก่ ทีนี้เราเคยเอาเหล้ารัมมาทดลองหมักหมูไง
รสออกมากลายเป็นแหนมไปเลย แปลกมาก...เลยไม่กล้าใช้เหล้าอย่างอื่น
ตะเองเคยใช้แล้วหรือเปล่าจ๊ะ ว๊อดก้ากับบรั่นดีเนี่ย ถ้าเคยใช้แล้วรสกับกลิ่นไม่เปลี่ยน
เราก็จะลองมั่งจ้ะ...สามีบอกว่าของมันแพง เธอยั้งๆ มือหน่อยนะจ๊ะที่รัก อิอิ...
เลยคิดว่าลองสอบถามเพื่อนๆ ก่อนดีกว่า ขอบคุณมากนะนก สบายดีนะจ๊ะ

ปล. จะขว้างไปทางโน้นก็เกรงใจอ้ะ ขวดมันหนัก รับไม่ดี ตกแตกเสียดายน้า..[/quote]


สวัสดีค่ะ

เคยใช้ทุกอันเเหละปุย เเต่ไม่ค่อยจำกลิ่น จะว่าไปเเล้วความเห็นส่วนตัวนะ)วิสกี้น่าจะดีที่สุด
บรั่นก็สีเหมือนวิสกี้ น่าจะเข้าท่ากว่าเน๊าะ ลองดูเถอะค่ะ เเต่อย่าใส่มากไปเเล้วกัน ฝาเดียวก็พอ...

ส่วนขวดหนักไม่ว่ากัน หากมีคนขว้างมาให้
ยอมๆๆๆ ฉันยอมเจ็บปวด...งานยุ่งไหมจ๊ะช่วงนี้..

หนังสือก็ยังไม่ได้อ่านเเต่เเอบมองเห็นคนเเปลด้านหลังล่ะ เก่งจริงๆๆตัวเเค่เนี๊ยะ

จุ๊บๆๆ

อยู่เมืองไทยแต้วเคยใช้แม่โขงเนี่ยแหละค่ะ หมักเนื้อไก่ หอมอร่อยมาก อยู่ฟิน บางทีก็ใช้วิสกี้ หรือ คอนยัค แทนค่ะ อย่าใช้เหล้ารัมหมักนะค่ะ รสมันเพี้ยนไปเลย แต้วก็ยอากได้เหล้าจีนอยู่ ตอนกลับไทย ไปถามที่ซุปเปอร์ เขาบอก ให้ซื้อที่แผนกเหล้า เลยชักไม่แน่ใจ เห็นขวดมันใหญ่ แล้วก็แพงด้วย ไม่รู้ที่เขาใช้เหล้าจีนกัน ต้องซื้อที่แผนกเหล้าเลยหรอค่ะ ไว้คราวหน้ากลับไทย จะไปหิ้ว แม่โขงแบนเล็กๆ มาติดบ้านไว้สักขวด

Puimek เขียน:

taew เขียน:อยู่เมืองไทยแต้วเคยใช้แม่โขงเนี่ยแหละค่ะ หมักเนื้อไก่ หอมอร่อยมาก อยู่ฟิน บางทีก็ใช้วิสกี้ หรือ คอนยัค แทนค่ะ อย่าใช้เหล้ารัมหมักนะค่ะ รสมันเพี้ยนไปเลย แต้วก็ยอากได้เหล้าจีนอยู่ ตอนกลับไทย ไปถามที่ซุปเปอร์ เขาบอก ให้ซื้อที่แผนกเหล้า เลยชักไม่แน่ใจ เห็นขวดมันใหญ่ แล้วก็แพงด้วย ไม่รู้ที่เขาใช้เหล้าจีนกัน ต้องซื้อที่แผนกเหล้าเลยหรอค่ะ ไว้คราวหน้ากลับไทย จะไปหิ้ว แม่โขงแบนเล็กๆ มาติดบ้านไว้สักขวด

จริงเลย เรื่องเหล้ารัมเนี่ย พี่เคยเอามาหมักหมู
ออกมารสชาติเหมือนแหนมเลย แต่เป็นแหนมเน่านะคะ...อิอิ
เหล้าจีนหรือสาเก ที่นี่ก็ต้องซื้อที่ร้านเหล้าค่ะ เพราะในซุปขายไม่ได้
มันมีแอลกอฮอล์ค่ะ

ยี่ห้ออะไรทราบไหมค่ะ ประมาณกี่บาท ขวดกี่ซีซีค่ะ เผื่อ จะหิ้วกลับมาฟินบ้างค่ะ

โดยปรกติแล้ว เราคิดว่าเหล้า มันก็คือ alcohol แต่ที่จริงเหล้านั้น มันมีประเด็นสำคัญ 2 อย่างครับ คือ วัถุดิบที่ใช้หมักเหล้า อย่างที่ 2 คือวิธีหมักเหล้า ช้า เร็ว ก็เป็นปัจจัยให้กลิ่นหลักในเหล้าเปลี่ยนไปด้วย บางอย่าง distrill ออกมาเลย โดยใช้กลิ่นจากยีสเฉพาะตัว บางอย่างแต่งกลิ่นเฉพาะตัวเข้าไปอีก อย่างเช่นรัม ก็ยังมีทั้ง clear rum dark rum สาระพัด เวลาเราเอามาทำกับข้าว ต้องระวังกลิ่นที่เหลือหลังจาก alcohol ระเหยไปแล้ว จะตีกับกลิ่นของกับข้าวให้จงดี

โดยทั่วๆไปกว้างๆนะครับ ที่ขึ้นชื่อว่าเหล้า มันจะแบ่งใหญ่ๆเป็น alcohol กับ liqueur (ปรกติเค้าแบ่งตาม % ของ alcohol ไม่ก็แบ่งเป็นเหล้าเหล้าหวาน หรือไม่หวาน กลิ่นผลไม่แต่งหรือไม่แต่ง แต่ผมแยกง่ายๆตามแบบคนอยู่ในครัวนะครับ) ถ้า liqueur มันเป็น beverge หรือไม่ก็เอาไปทำขนม ถ้าเป็น alcohol เกือบๆจะทั้งหมด เอามาทำกับข้าวได้ ตั้งแต่ wine whiskey rum cognac ซึ่งส่วนใหญ่เป็นองุ่นหมัก

ลองคิดย้อนกลับ ว่าเนื้อต่างชนิด กินกับ wine หลากหลาย นั่นเพราะมันเข้ากัน กลิ่นไปด้วยกันได้ break กันได้ เสริมกันได้ ดั้งนั้น กับข้าวเนื้อกลิ่นเบาๆ จะใช้ไวน์เทลงไป อย่างหมู ไก่ อาหารทะเล แต่ถ้าเป็นเนื้อกลิ่นหนัก อย่างเนื้อวัว เนื้อแกะ จะถูกกับพวก cognac vsop xo ไปโน่นเลย เพราะการหมักนั้น ให้ aroma เข้มข้นเพื่อเอามาสู้กัน หรือไม่ก็กอดคอกันไปปล้นซะเลย

คราวนี้มาถึงแม่โขง แม่โขงนั้น ตามสูตร ทำจากกากน้ำตาลดิบ เติมยีสแล้วกลั่น แบบเดียวกับเหล้ารัมอย่างพวก barcadi แต่พูดได้ไม่เต็มปากว่า แม่โขงเป็นรัมหรือปล่าว เพราะกลิ่นของมันน่ะ ผมว่ามันแหกคอกออกไปจาก rum ของฝรั่ง แต่บางคนเวลาทำกระเพาะปลาน้ำแดง เค้าก็แอบเทลงไป กลิ่นออกมาก็พอไปได้เหมือนกัน ที่บอกว่า หมักหมูใส่รัม ออกมาเหมือนกับแหนม อันนี้ผมไม่แน่ใจเหมือนกันครับ เพราะเท่าที่รู้มา rum แบบ spice ที่เค้าแต่งกลิ่นเครื่องเทศ ส่วนใหญ่เป็นพวกรัมที่มีสี ซึ่งอาจเป็นไปได้

ดังนั้น อย่างที่ผมคุยมาตอนต้น ว่าถ้าเป็นพวกเนื้อกลิ่นอ่อน อยากให้หอมอุ่นๆปาก ให้เทไวน์แดงลงไป ถ้าอาหารทะเล ให้หลับหูหลับตาเทไวน์ขาวลงไป เอาอยู่หมดครับ เหตุผลคือมันเป็นเหล้าอ่อน เหมือนกับพวกสาเกแม้ทำจากข้าวเหนียว หรือเหล้าจีนที่ทำจากข้าว ซึ่งมันจะให้กลิ่นที่เหลือหลังจากโดนไฟแล้ว ออกไปทำนองเดียวกัน จะต่างกันในกลิ่นนิดหน่อยเท่านั้น ถ้าจะให้เข้าใจคือ กลิ่นหมักนั้นคล้ายกันมาก แต่กลิ่นอ่อนๆหางๆนั้น คือทั้งข้าว ข้าวเหนียว หรือองุ่นนั้น ตามมาห่างๆ นี่ทำให้ วันดีคืนดี เหล้าจีนไม่มี เราก็เอา table wine ทโครมลงไปแทนได้เลย

วันก่อน ได้มีโอกาสออกไปทานอาหารเวียตนาม ได้เสวนากับเชฟ เค้าออกมาคุยด้วยสนุกๆ ก็คุยกันว่า เออ ไอ้อาหารเวียตนามนี่ มันเก็บกลิ่นดีจริงๆนะ ไม่มีกลิ่นฉูดฉาดเลย มิน่าล่ะ ถึงเปิดไวน์กินกันกับอาหารชาตินี้ได้สนิทปาก แล้วก็มีข้อสังเกตุไปถึงอาหารญี่ปุ่น ว่า เจ้าอาหารญี่ปุ่นนี่ เค้าก็มีวิธีการดับกลิ่นของพวกปลาได้ดีเหมือนกัน นั่นก็คือเหล้าสาเก คือมันจะ control กลิ่นต่างๆได้ดี ไอ้บางอย่าง เช่นถ้าพี่ไทยแกงหัวไช้เท้าใส่หมูสามชั้น กลิ่นจะขจรขจายไปหลายหลังคาเรือน แต่ถ้าเติมสาเกลงไปปั๊บ กลิ่นของไช้เท้าจะหยุดลงไปมากกว่าครึ่ง หรือถ้าไข่เจียวใส่หัวหอมของพี่ไทย เจียวที กลิ่นไปเยี่ยมบ้านอื่นสามบ้านแปดบ้าน แต่ถ้าเป็นพี่ยุ่น เค้าแค่เหยาะสาเกลงไปนิดเดียว เอาอยู่ ที่พูดมายือยาวในพารากราฟนี้ คือจะให้เทียบเรื่องของการหมักครับ สิ่งที่เห็นชัดมากกว่าพวกเหล้าซึ่งผมกลัวจะไม่เห็นภาพ ผมจะโยงมาให้เห็นชัดในเรื่องซี่อิ้ว / ซี่อิ้วจีน เป็นซี่อิ้วที่หมักนานกว่าซี่อิ้วญี่ปุ่น ซึ่งแน่นอนว่าแม่ครัวมือฉกาจในครัวไกลบ้าน ชิมแล้วต้องรู้แน่นอนว่ารสไม่เหมือนกัน แต่การหมักแบบนี้เอง ทำให้ซี่อิ้วญี่ปุ่นมีความสามารถในการปราบกลิ่นอาการได้เช่นกัน ถ้าเราเอาปลาดิบมาจิ้มซี่อิ้วจีน รับรองได้ว่าคงทำหน้าปุเลี่ยน แต่ถ้าจิ้มในซี่อิ้วญี่ปุ่น กลิ่นเนื้อปลาดิบจะหายไปเหลือแต่รสละมุนๆ หรือไข่เจียว ถ้าใส่ซี่อิ้วญี่ปุ่นลงไปปั๊บ กลิ่นไข่เจียวไทยก็จะแปร่งไป คือขัดใจคนทำ ว่าทำไมกลิ่นไข่ของชั้นมันจมหายไปไหนหมด

ฝอยมาซะยืดยาว ผิดถูกประการใดต้องขอรับไว้นะครับ แต่ที่อยากจะบอกคือ อะไรใช้แทนกันได้ ซึ่งมันต้อง back กลับไป origin กันยาวซักหน่อย ที่จริงมีอีก แต่ผมต้อง break ตัวเองไว้เพราะเรื่องกลิ่นไวน์ในกับข้าวฝรั่งนี้ ประวัติมันมายาวนานพอๆกับอาหารจีนที่ต้องใส่เหล้าจีนทีเดียวครับ

ปล.
.
เนื้อหมูในหมูตัวนึง ยกเว้นพวกเครื่องใน ส่วนของเนื้อคอหมูนั้น ถือว่ามีกลิ่นหอมในปากเฉพาะตัวของมันที่สุดครับ แต่จะมีอีกส่วนนึง ที่คนโบราณเค้าเรียกว่าจ้อเท้าบ่ะ นั่นแปลว่าสันคอหมู อยู่ตรงหัวชิ้นของเรื้อสันนอก ตรงนี้กลิ่นของมันก็หอมเป็นน้องๆของตัวเนื้อคอเหมือนกัน ตามความเห็นผม เวลาทำส่วนนี้ ต้องหาวิธีเสริมกลิ่น อย่าหาอะไรมาดับมัน แต่ถ้าเป็นพวกเนื้อสะโพก หรือเนื้อสันนอก กลิ่นหอมจะน้อย อันนี้ตามสบายเลยครับ

ถ้าอยากให้นุ่ม ถ้าไม่ทุบก็เอาเหล็กแทงเนื้อมาแทงชิ้นหมูแล้วหมักให้เข้าเนื้อไปตามสูตร แต่เป็นผม ผมจะเทไวน์ใส่ถ้วย แล้วเอาแปรงทาตอนย่างครับ ยากที่สุดอยู่ตรง ย่างให้พอดี จะนุ่มฉ่ำครับ

เข้ามาเก็บความรู้จากคุณsenithat เคยอ่านหลายๆกระทู้จากครัวไกลบ้านสมัยก่อน แล้วไม่เห็นคุณอีกเลย ชอบอ่านเวลาคุณให้ความเห็นได้รู้ในสิ่งที่ไม่รู้หรือรู้ว่ามืออาชีพเค้าทำยังไง

ตามพี่แตงมาอ่านเม้นท์ของคุณsenithat ด้วยคนค่ะ ชอบอ่านมาตั้งแต่ครัวเก่าตั้งแต่สมัยเข้าครัวใหม่ๆเมื่อปี 2006 โน้น จากนั้นก็ไม่ค่อยเห็น:) // ที่บ้านใช้แต่ไวน์แดงผัดเนื้อ กับใช่เหล้าจีนเอาไว้ทำกุนเชียง นอกนั่นไม่เคยใช้ทำอะไรอีกเลยค่ะ อ่านกระทู้นี้ของพี่ปุยแล้วได้ความรู้ขึ้นอีกเยอะเลยค่ะ ขอบคุณทั้งคนตั้งกระทู้และคนตอบกระทู้ทุกๆท่านนะคะ ... ปล. พี่แต้ว ซื้อเหล้าแล้วรึยัง จะกลับฟินฯแล้วนี่