รวมกระทู้คำถามยอดฮิต วิธีหมักหมู เนื้อ ไก่ ให้นุ่ม

[beamerfamily_usa]

เวลาไปทานอาหารที่ร้านหมูเขามักจะนุ่มอะค่ะ แต่ลินไม่รู้เขาทำกันอย่างไง ใครพอจะทราบไหมค่ะว่าแบบไหน ช่วยสงเคราะห์แม่บ้านมือใหม่หน่อยนะจ้ะตะเอง ขอบคุณค่ะ

[candywright]

เคยดูรายการทีวีของคุณหรีดค่ะ
เค้าบอกว่าให้ล้างมหูหลายๆรอบมากๆจนแน่ใจว่าไม่มีเลือดติดอยู่
แล้วก็หมักด้วยแป้งข้าวโพด หรือนม...
แต่แคนดี้ชอบกินเนื้อสันในค่ะ ตัวเนื้อจะนุ่มอยู่แล้ว
ส่วนที่ตามร้านที่หมูนั้นนุ่มหนุยหยับ น้องสะไภ้แคนดี้เคยทำงานอยู่ร้านสุกี้ชื่อดังค่ะ เค้าบอกว่าใส่สารเคมีทั้งนั้น...แคนดี้ว่าเนื้อเหนียวนิดนึงแต่ปลอดภัยน่าจะดีกว่านะคะ

[แนท]

คุณลินคะ.... แนทไม่ค่อยมีเคล็ดไม่ลับน่ะค่ะ แนทเข้ามาเก็บค่ะ
ขอบคุณพี่ 863 ค่ะ... ที่เอาเคล็ดไม่ลับมางากน่ะค่ะ

[porntipkk]

ถ้าจะหมักหมูให้นุ่ม เหมือน ร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เค้าใช้ไข่ขาว ใส่แป้งมัน หรือ แป้งข้าวโพด น้ำมันอีกนิดหน่อย แล้วก็เครื่องอื่นๆที่ต้องการ ค่ะ

[beamerfamily_usa]

ขอบคุณค่ะ สำหรับสูตรทุกสูตรเดี๋ยวจะลองเอาไปปฏิบัติการแล้วจะนำมารายงานผล EM330

[ป้ามุกดา]

ป้าก็แวะมาซึมซับความรู้ด้วย เช่นเคยค่ะ ขอบคุณทั้งผู้ถามและผู้ตอบทุกท่านค่ะ

[ขวัญตา]

ป้ามุกดามาแล้วคิดถึงจังค่ะ มาเก็บข้อมูลด้วยคนอยากได้มานานแล้วอยากกินหมูนุ่มๆบ้างค่ะ

[ธันย่า]

ถ้าจะหมักหมูให้นุ่ม เหมือน ร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เค้าใช้ไข่ขาว ใส่แป้งมัน หรือ แป้งข้าวโพด น้ำมันอีกนิดหน่อย แล้วก็เครื่องอื่นๆที่ต้องการ ค่ะ

<span style='font-size:14pt;line-height:100%'><span style='color:red'>ธันย่าใช้สูตรเดียวกันกับคุณพรทิพย์ค่ะ หมูนุ่มมากๆเลยค่ะ</span></span>

[แมงปอ]

ใช้เบกกิงโซดาก็ใด้ค่ะแต่ใช้แค่นิดเดียวนะค่ะ

ไม่งั้นหมูจะเฝือนๆค่ะ เบกกิ่งที่ใช้ทำขนมนะค่ะ

[Bonita]

เหมียวเข้ามาขอเก็บสูตรด้วยคนค่ะ.....บ้านหลังนี้ช่างดีจริงๆ เลยค่ะ.....ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้ในบ้านหมูแดงค่ะ

[beamerfamily_usa]

เมื่อวานลินใช้เหล้าจีนหลักดูค่ะ เนื้อนุ่มจริงๆคะ ขอบคุณสำหรับสูตรอีกรอบนะค่ะ จุ๊บบบบบ

[bunny]

มาชุกมือเปิป เอาความรู้ด้วยคนคะ

[ขวัญสวีเดน]

มาขอความรู้จากพี่ๆเช่นกันคะ.. ขอบคุณมากคะ

[senithat]

เนื้อจะนุ่มได้ ต้องถามตัวเองก่อนครับ ว่านุ่มแบบไหนอ่ะ

มันจะมีนุ่มหลายอย่างเช่นนุ่มลิ้น หรือนุ่มหยุ่น

แต่มันก็อยู่กับอาหารด้วยเช่นนุ่มในน้ำ หรือนุ่มแบบแห้งเช่นเสต็กเป็นต้น

แต่อนุมานเอาว่าคงต้องการนุ่มแบบหยุ่นๆเช้นในไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพาน ไม่ก็แบบหมูในผัดซี่อิ้วนะครับ

ต้องเข้าใจพื้นฐานของเนื้อในแบบโปรทีนก่อนครับ

สังเกตก่อนว่าเนื้อแดงเป็นโปรทีนชนิดหนึ่ง มันหมูก็เป็นชนิดหนึ่ง แต่ธรรมชาติของเนื้อแดงเป็นโปรทีนที่ firm ตัวเองเพื่อ support กับกล้ามเนื้อ ตัวมันเองสามารถที่จะดูดซับได้สูง ดังนั้นเนื้อแดงที่ดูดซับน้ำก็จะนุ่มนวล ต่างกับการดูดซับน้ำมัน

ยกตัวอย่างง่ายๆคือหมูสับแบบเด้ง เค้าใช้เนื้อหมูสับประดังลงไปกับน้ำมันครับ แต่ถ้าเป็นแบบหมูหมักเหล้าต่างๆหรือแป้ง ก็จะนุ่มต่างกัน เพราะแป้งจะทำให้น้ำบางส่วนในหมูตกออกมาผสมในแป้ง และแป้งเช่นแป้งมัน มีคุณสมบัติ ให้โปรทีนของหมูนุ่มลง

โปรดสังเกตการสับหมูด้วยปังตอ เมื่อต้ม จะร่วนกระด้างน้อยกว่าสับด้วย blender แต่ถ้าเราเอาหมูสับมาคลุกน้ำมันทิ้งไว้ เศษของหมูเล็กๆจะพองดูดน้ำมันไว้ เมื่อไหร่ มันพองดูดไว้ได้เต็มที่และเราเอามือเคล้าหรือนวดจนกระทั่งเส้นใยยึดกันได้ที่ เมื่อต้มหมูนั้นจะเด้งโดยไม่ต้องใส่บอเร็ก

ปัญหาอยู่ตรงที่ อะไรล่ะ ที่จะทำให้เส้นใยของโปรตีนนั้น นุ่มเร็ว ดูดซับของเหลวอื่นได้เร็ว อันนี้มีหลายอย่างครับ เช่น ของที่เป็นเมือกทั้งหลายเช่นไข่ เช่นเนื้อกุ้งสับ เช่นเหล้า ซึ่งเป็นตัวช่วนเร่งเอ็นไซม์ของโปรตีน แต่นิ่มคนละอย่าง คือคลายตัวของเส้นใยออก ไม่ใช่ให้เส้นใยบวมน้ำสานกันดีขึ้น หรือนมก็เช่นกัน

ข้างบน มีคนใส่โซดาไบคาบอนเนต ตัวนี้ทำให้เผื่อนอย่างว่าครับ แต่จะทำให้ละลายเส้นใยของเนื้อหมูออกมา สังเกตได้จากเมื่อเอาลงไปขยำ จะทำให้เนื้อหมูลื่นๆ หากชอบลักษณะแบบนี้ ผมให้เปลี่ยนเป็นผงฟูแทน เทลงไปเลยครับ แล้วขยำๆๆๆ จะให้นุ่มแบบน้ำมัน หรือนุ่มแบบน้ำ เช่นเหล้า หรือนม ก็ว่ากันไปเลย มันจะช่วยเร่ง จนคุณจะชอบเลยหล่ะ

มีอีกนิดนึงคือ หมูยอกับลูกชิ้น

หมูยอ หลักๆคือเนื้อแดงเนื้อเยื่อความเข้มข้นสูง คือเนื้อสะโพก และน้ำมัน

ส่วนลูกชิ้นคือเนื้อแดง และน้ำปล่าว โดยมีแป้งมันช่วยด้วย โดยใช้วิธีการทำให้เส้นใยพองฟู ให้ได้มากที่สุด นั่นคือการโขลกด้วยครกของพี่ไทย หรือใช้เครื่องบด แบบไม่ใช่มีดคมแบบ blender เพราะจะทำให้เส้นใยขาดสะบั้น

แต่ต้องจำไว้อย่างหนึ่งเป็นสิ่งสำคัญสุดคือความเย็นครับ เพราะจะไม่ทำให้ส่วนที่เป็นน้ำในเนื้อที่เก็บกักไว้ ละลายออกมาซึ่งน้ำในเนื้อ เราต้องเก็บมันไว้ในระบบเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในกระบวนการ

ขยำทอดมันให้ขยำตอนเย็นๆ แล้วเข้าตู้เย็นชั้นธรรมดา เส้นใยจะฟองได้ดี ปลาอะไรก็ได้ขยำแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน เหนียวดีทั้งนั้น หมูก็เช่นเดียวกันครับ ให้เวลากับมันนิดนึง ถ้าวิธีการถูกต้อง จะนุ่มนวลเร็วขึ้น

ตายจริง ตอนหลัง หมูนุ่มของในแบบผม เลยไปถึงไหนแล้วเนี่ยะ

[Ged]

สวัสดีค่ะ พี่ๆทุกคน

หนูเคยได้ยินมาว่าหมูหมักกับเบคกิ้งโซดาแล้วจะทําให้หมูนุ่ม
ถ้าหมูหมักกับเบคกิ้งโซดา แล้วจะไม่ทําให้หมูมีรสชาติข่มหรือค่ะ

ขอบคุณมากค่ะ

เกด